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礦物質(zhì)概述

一、礦物質(zhì)的定義：

構(gòu)成人體組織，維持生理功能、生化代謝所必需的元素中除碳、氫、氧和氮主要以有機化合物形式存在外，其余的統(tǒng)稱為無機鹽（礦物質(zhì)或灰分）。

人體組織中含有自然界各種元素，其元素的種類和含量與其生存的地理環(huán)境表層元素的組成及膳食攝入量有關(guān)。研究發(fā)現(xiàn)，人體內(nèi)約有20多種元素為構(gòu)成人體組織、機體代謝、維持生理功能所必需。在這些元素中，除了碳、氫、氧和氮組成有機化合物，如碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)、維生素等，其余的元素均稱為礦物質(zhì)，亦稱無機鹽或灰分。

礦物質(zhì)又分為常量元素和微量元素兩類。常量元素有鈣、磷、鈉、鉀、氯、鎂和硫等；1995年FAO（世界糧農(nóng)組織）/WHO將在微量元素中的銅、鈷、鉻、鐵、氟、碘、錳、鉬、硒和鋅10種元素列為維持正常人體生命活動不可缺少的必需微量元素，將硅、鎳、硼和釩列為可能必需微量元素，而將鉛、鎘、汞、砷、鋁、錫和鋰列為具有潛在毒性，但低劑量可能具有功能作用的微量元素。

二、礦物質(zhì)的特點

1.礦物質(zhì)在體內(nèi)不能合成，必須從食物和飲水中攝取。除非被排出體外，不可能在體內(nèi)消失。

2.礦物質(zhì)在體內(nèi)分布極不均勻。

3.礦物質(zhì)相互之間存在協(xié)同和拮抗作用。

4.某些微量元素在體內(nèi)雖需要量很少，但其生理劑量與中毒劑量范圍較窄，攝入過多易產(chǎn)生毒性作用。

三、礦物質(zhì)的生理功能

1.構(gòu)成人體組織的重要成分

2.調(diào)節(jié)細(xì)胞膜的通透性

3.維持神經(jīng)和肌肉的興奮性

4.組成激素、維生素、蛋白質(zhì)和多種酶類的成分

四、礦物質(zhì)的缺乏

由于各種礦物質(zhì)在食物中的分布及人體對其吸收、利用和需要的不同，在我國人群中比較容易缺乏的礦物質(zhì)主要是鈣、鋅、鐵、碘、硒等。

鈣是人體含量最多的無機元素，正常成人體內(nèi)含鈣總量約為1200克，相當(dāng)于體重的2.0%。其中約99%集中在骨骼和牙齒中，其余1%的鈣，一部分與檸檬酸螯合或蛋白質(zhì)結(jié)合，另一部分則以離子狀態(tài)分布于軟組織、細(xì)胞外液和血液中統(tǒng)稱為混溶鈣池。

1.鈣的生理功能

（1）構(gòu)成骨骼和牙齒的成分

（2）促進體內(nèi)酶的活動

（3）維持神經(jīng)和肌肉的活動

（4）其他功能

2.鈣的吸收和代謝

有利于鈣吸收的因素：VD、乳糖、氨基酸

不利于鈣吸收的因素：草酸鹽與植酸鹽等

3.鈣的缺乏和過量

人群中鈣的缺乏比較普遍，鈣攝入量僅為推薦攝入量的50%以下。長期缺乏鈣和維生素D可導(dǎo)致兒童生長發(fā)育遲緩，骨軟化、骨骼變形，嚴(yán)重缺乏者可導(dǎo)致佝僂病；中老年人易患骨質(zhì)疏松癥；鈣的缺乏者易患齲齒，影響牙齒質(zhì)量。

過量鈣的攝入可能增加腎結(jié)石的危險性。持續(xù)攝入大量的鈣可是降鈣素分泌過多，以及發(fā)生骨硬化。

4.鈣的供給量

2000年中國營養(yǎng)學(xué)會將成人鈣的適宜攝入量修訂為1000mg/d。

5.鈣的食物來源

奶和奶制品含鈣豐富且吸收率高，是鈣的良好來源。小蝦皮、海帶、豆類、芝麻醬和綠色菠菜含鈣也較豐富。

1.磷的生理功能

（1）構(gòu)成骨骼和牙齒的重要成分

（2）參與能量代謝

（3）構(gòu)成生命物質(zhì)成分

（4）酶的重要成分

（5）調(diào)節(jié)酸堿平衡

2.磷的缺乏與過量

幾乎所有食物都含磷所以磷的缺乏較少見。過量磷酸鹽可引起低血鈣癥。

3.磷的供給量

成人磷的適宜攝入量700mg/d。

4.磷的食物來源

磷在食物中分布廣泛，瘦肉、禽、蛋、魚、堅果、海帶、紫菜、油料種子、豆類均是磷的良好來源。

1.鐵的生理功能

（1）參與體內(nèi)氧的運送和組織呼吸過程

（2）維持正常的造血功能

（3）參與其他重要功能

2.鐵的吸收和代謝

利于鐵吸收的因素：VC；某些單糖、有機酸；動物肉類、肝臟；核黃素；貯存量低，需要量升高，吸收率升高。

3.鐵的缺乏

可導(dǎo)致缺鐵性貧血。

4.鐵的供給量和食物來源

成人鐵UL為50mg/d。動物性食物含有豐富的鐵，豬肝、瘦肉、雞蛋、動物全血、禽類、魚類是鐵的良好來源。

1.碘的生理功能

碘在體內(nèi)主要參與甲狀腺素的合成，其生理功能主要顯示甲狀腺素的生理功能。

2.碘缺乏與過量

碘缺乏典型癥狀為甲狀腺腫大。

碘攝入量過多可引起高碘癥甲狀腺腫、碘型甲狀腺功能亢進、喬本氏甲狀腺炎等。

3.碘的供給量與食物來源

成人150ug/d。海產(chǎn)品含碘較豐富。

1.鋅的生理功能

（1）金屬酶的組成成分和酶的激活劑

（2）促進生長發(fā)育

（3）促進機體免疫功能

（4）維持細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)

2.鋅的缺乏與過量

鋅缺乏：生長緩慢，垂體調(diào)節(jié)功能障礙，食欲不振，味覺遲鈍甚至喪失，皮膚創(chuàng)傷不易愈合。

盲目過量補鋅或食用因鍍鋅罐頭污染的食物和飲料均有可能引起鋅過量或鋅中毒。過量鋅可干擾銅、鐵和其他微量元素的吸收和利用。損害免疫功能。

3.鋅的供給量與食物來源

成年男性15mg/d，女性11.5mg/d。

鋅的來源較廣泛，貝類、紅色肉類及其內(nèi)臟均為鋅的良好來源。蛋類、谷類、谷類胚芽、燕麥、花生也富含鋅。蔬菜水果類含鋅較低。

1.硒的生理功能

（1）作為谷胱甘肽過氧化物酶的組成成分

（2）保護心血管和心臟的健康

（3）有毒重金屬的解毒作用

（4）其他

2.硒的缺乏與過量

缺乏可引起克山病、大骨節(jié)病，可影響機體抗氧化能力和免疫功能。

3.硒的供給量與食物來源

海產(chǎn)品和動物內(nèi)臟是硒的良好食物來源，如魚子醬、海參、牡蠣、豬腎等。

1.氟的生理功能

氟對維持骨骼和牙齒結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性有重要作用。

2.氟的缺乏與過量

氟缺乏會引起骨的形成和引起牙齒發(fā)育不全，或增加齲齒的發(fā)生率。過量氟可引起中毒，引發(fā)氟骨癥和氟斑牙。

3.氟的供給量與食物來源

除茶葉、海魚、海帶、紫菜等少數(shù)食物中氟含量較高外，一般食物中含氟量較低。飲水是氟的主要來源。