▲原料：北京烤鴨的主料選用北京填鴨。
▲制作：宰殺 →燙毛 →煺毛 →擇毛 →掏膛(出腔) →測膛掛鉤 →燙皮打糖色(掛色) →晾坯 →貯存 →烤制。
▲兌糖水的比例及兌制方法：
√ 棗紅色的烤鴨一般為1∶5.6～6(即1公斤飴糖兌入清水5.5～6升)。
√ 金黃色烤鴨一般為1∶6.5～7.5(即1公斤飴糖兌入清水6.5～7.5升)。
√ 兌制時首先將飴糖放入盆中，放入少量的溫水泄開，再按照一定的比例，加入清水，用手反復(fù)攪拌，使其均勻即成(如用白糖，要先將其加入少量的清水，上火熬煮片刻，再倒入盆中，按一定的比例加入清水，攪勻即成)。
▲晾坯：將燙皮打糖后的鴨坯掛在掛鴨桿(或掛鴨架)上，置于陰涼、通風(fēng)的地方，使鴨皮干燥。一般在春秋季節(jié)晾24小時左右，夏季晾4～6小時，在冬季要適當(dāng)增加晾的時間。
▲烤制技術(shù)：
1、捅鴨堵塞。鴨坯入爐烤制前，要把預(yù)先備好的鴨堵塞用巧勁捅入鴨子的肛門內(nèi)，并使其卡住肛門口，以防止鴨體灌湯后湯水外流。所謂巧頸是指捅入堵塞的動作要準確、迅速。因鴨坯經(jīng)晾制后表皮已繃緊，捅鴨堵塞，猶豫不決，左轉(zhuǎn)右扭，勢必擠破鴨坯表皮，所以必須用巧勁一下子插入卡緊。
2、灌湯。當(dāng)鴨坯捅好鴨堵塞后，即可由鴨身的刀口處灌入料水(香料用料酒泡制成的料水，香料包1包（香料包38元1包，3包起免郵費，咨詢手機15271517898，QQ449824916）；稱為灌湯。一般灌入鴨體的開水，約占鴨腔的十分之八即成。
3、打二遍色。鴨坯灌腸后，還須打二遍色(即第二次打糖，與第一次打糖的區(qū)別是糖水的含糖量要適當(dāng)減少)。其方法是：左手提起鴨鉤，把鴨坯提到糖水盆的上方，右手持水勺，舀起糖水，澆勻在鴨坯上即成。打二遍色的目的，主要是防止出現(xiàn)上色不勻的情況。
4、轉(zhuǎn)烤和撩襠。鴨坯打二遍色后。要檢查一下掛鴨鉤(防止出現(xiàn)松動掉坯及不易轉(zhuǎn)動的現(xiàn)象，)然后就可以入爐烤制了。在烤制進行當(dāng)中，火力是個關(guān)鍵，要根據(jù)需要隨時調(diào)整，一般鴨坯剛?cè)霠t時，火要燒得旺一些，隨著爐內(nèi)溫度的升高，以及鴨坯上色的情況，火力要逐漸減弱，爐溫一般控制在250～300℃之間為好。
5、出爐刷油。鴨子烤好出爐后，要趁熱刷上一層香油，以增加皮面光亮程度。并可去除煙灰，增添香味。制備配料： 食用北京烤鴨的配料主要是：甜面醬、大蔥白段。
▲烤鴨淮鹽：
鹽13斤，白沙糖18斤，味精3包，沙姜粉1包，胡椒粉1包，香料粉600克（香料包38元1包，3包起免郵費，咨詢手機15271517898，QQ449824916）。
▲烤鴨脆皮水（參考）
【配方1】: 開水1千克，麥芽糖500克，白醋5瓶，醋精2瓶，玫瑰露2.5瓶，大紅浙醋0.5瓶，鮮檸檬1個，石粉少許。
【配方2】: 白醋4瓶，大紅浙醋1瓶，麥芽糖250克，玫瑰露1瓶，大紅色素、日落黃少許。
【配方3】: 白醋12瓶，大紅浙醋3瓶，麥芽糖750克，醋精2瓶，冠生園蜂蜜500克。
【乳豬脆皮水】開水500克，麥芽糖750克，大紅浙醋0.5瓶，玫瑰露3兩，白醋2瓶。
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