紅油是涼拌菜中常用到的調(diào)料。紅油的好壞會(huì)影響成菜的色、香、味。好的紅油不僅能給涼拌菜增色,而且還好聞好吃;不好的紅油會(huì)讓涼拌菜的顏色變得昏暗或無(wú)光澤,而且會(huì)有苦味或無(wú)味。
一、用油:
主要用菜油,因?yàn)槠湎阄稘?。?duì)色澤要求明亮的,可適當(dāng)加些色拉油。
二、辣椒:
用朝天椒、二荊條或小米辣。朝天椒辣味重,紅色素多,用它煉出的油香辣可口,油色紅潤(rùn)。
二荊條辣味較朝天椒稍淡,但香味濃重(沖入熱油時(shí)有芝麻香氣),紅色素較朝天椒少,因而油色不如朝天椒紅潤(rùn)。
小米辣的辣度高,但色澤不如朝天椒紅潤(rùn),香氣也較二荊條差。
普通紅油應(yīng)以朝天椒和二荊條按1∶1配制較為合適。如果需要辣味重些或香氣大些,可將二者的比例作適當(dāng)調(diào)整。
三、輔料:
1、清香類(lèi)。姜、蔥、洋蔥、茶葉、芹菜。清香類(lèi)可作辣椒香味的補(bǔ)充,起到相互襯托作用。
2、酥香類(lèi)。大米、芝麻、核桃、花生、豆豉。酥香類(lèi)可作辣椒酥香味的補(bǔ)充,但用量不宜過(guò)大,否則會(huì)喧賓奪主,適得其反。
3、濃香類(lèi)。芝麻、香菜、蒜、豆豉、牛肉粒?？墒估庇拖銡饨o人濃厚之感,煉制紅油時(shí)普遍要用到此類(lèi)中的一兩味。
4、增色類(lèi)。紫草。紫草可使紅油色澤紅潤(rùn),但用量宜少,否則油色偏紫,色澤失真。
一般來(lái)說(shuō),煉制普通紅油只需加清香類(lèi)(姜、蔥)、酥香類(lèi)(芝麻)、濃香類(lèi)(芝麻、蒜)材料就可以了。對(duì)有特殊要求的紅油可酌情增減上述材料。
四川人做的辣椒油是不用水的,里面要加八角、月桂葉、芝麻、草果,這樣做出的紅油香味濃厚。
四、紅油做法:
1、將朝天椒、二荊條和小米辣三種干辣椒用濕布擦干凈,用剪刀剪成兩厘米長(zhǎng)的段。
2、在炒菜的大鐵鍋內(nèi)放少許菜籽油燒熱,把剪好的辣椒段放入,用小火來(lái)回翻炒至深紅色,有濃郁辣椒味嗆鼻后就好了。把炒好的辣椒放在簸箕里涼透。
3、將炒好的辣椒用石頭窩舂搗成碎末(也可以用粉碎機(jī)粉碎),用手工搗最好。
4、把搗好的辣椒末放進(jìn)耐溫器皿中,陶瓷器皿最好。將菜油(或食用調(diào)和油)燒熟倒進(jìn)辣椒末中,油溫以能將辣椒燙出“吱啦”的聲音為好?？筛鶕?jù)個(gè)人喜好加入芝麻、花椒或八角、草果等輔料。一般50克辣椒末加入200毫升油,這樣做出來(lái)的紅油又香又紅又辣。
1）首先把辣椒用鐳鉑捶成小黃豆大小樣（因?yàn)槊總€(gè)人的吃法不一樣，有些人喜歡把辣椒捶成粒狀還有的呢喜歡捶成粉狀，根據(jù)自己的喜好）
2）先把姜和花椒準(zhǔn)備好（姜要事先把它用菜刀拍/壓爛）
3）用炒鍋把植物油或菜油用火燒直冒煙
4）把姜先放進(jìn)鍋里用鍋鏟來(lái)回?cái)噭?dòng)，來(lái)回?cái)噭?dòng)二到三次就可以把花椒放進(jìn)鍋里鏟
5）花椒放進(jìn)鍋里來(lái)回?cái)噭?dòng)一到二次
6）最后把捶好的辣椒放進(jìn)鍋里，這時(shí)要把火關(guān)小至內(nèi)圈有火狀，這樣來(lái)回鏟辣椒
7）如果喜歡吃辣椒的朋友呢，在辣椒燒冒開(kāi)后，概這樣來(lái)回?cái)噭?dòng)5分鐘左右就可以起鍋了，反之則可以多攪動(dòng)一會(huì)兒大概10分鐘左右就可以了。
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