秦鎮(zhèn)米皮做法和配方
說(shuō)到陜西就不得不說(shuō)到涼皮，在陜西的陜南、陜北、關(guān)中都有涼皮， 但因?yàn)樽龇ā⒊苑?、用料不完全相同，因?yàn)楸环Q為陜西涼皮的四大花 旦，也就是秦鎮(zhèn)米皮，麻醬釀皮，漢中米面皮，漢山搟面皮。而四大 花旦之一的秦鎮(zhèn)米皮， 因產(chǎn)于西安戶縣秦鎮(zhèn)， 因此而得名， 又叫做“秦 鎮(zhèn)涼皮”。
“乾州的鍋盔，岐山的面，秦鎮(zhèn)的皮子繞長(zhǎng)安”在關(guān)中民間流傳著這
樣一句話俗話，這其中的“皮子”就是秦鎮(zhèn)米皮。在戶縣秦鎮(zhèn)家家戶 戶都是經(jīng)營(yíng)米皮的好手。作為“四大花旦”之一的秦鎮(zhèn)米皮，曾是一 道受過(guò)皇封的貢品，秦始皇時(shí)期，秦鎮(zhèn)有一位叫做李十二的農(nóng)民，他 為秦始皇做了一碗米皮嘗鮮，秦始皇吃了以后龍顏大悅，當(dāng)場(chǎng)將秦鎮(zhèn) 米皮定為貢品。 在秦鎮(zhèn)幾乎家家都會(huì)制作米皮，而制作從選米、磨面、和漿、蒸制、 刀切都非常講究。制作米皮首選要選秦鎮(zhèn)當(dāng)?shù)厣a(chǎn)的一種鮮米，其次 就是燙漿， 在燙漿的時(shí)候在用 100 攝氏度的水燙， 最關(guān)鍵的就是燙漿，
水量達(dá)不到做出來(lái)的米皮硬度太高，水量太多做出來(lái)的米皮太黏，達(dá) 不到?jīng)銎さ恼嬲谖?，控制水量還要控制水溫，才能做出正宗“筋、 薄、細(xì)、穰”的秦鎮(zhèn)米皮。在做好新鮮的米皮時(shí)，還要在上面抹一層 菜油，切米皮的也特別有講求，厚度為 1.3 毫米，寬度為 3 毫米。攪 上紅彤彤的辣椒油和調(diào)料水以后，既潤(rùn)滑又筋道，既咸香又酸辣，別 有一番舌尖上的風(fēng)味。 秦鎮(zhèn)米皮用料和做法： 八角 1 斤 草寇半斤 良姜半斤 白胡椒 2 兩 小香 1 斤 苦豆半斤 香葉 2 兩 白芷 1 兩 桂皮 1 斤 草果半斤 丁香 2 兩 山奈 1 兩 花椒 1 斤 干姜半斤 香砂 2 兩 白寇 1 兩
香料水制作：八角，香葉 桂皮 斤料八角大約 13 顆）
小茴香 花椒
草果 適量（一
加水煮 10 分鐘有香味即可。煮三次換掉。
辣椒面：米皮用細(xì)辣椒面 油 ：選用菜籽油 米皮：10 斤 1 斤辣椒面，1 兩半到 2 兩混合粉 面皮：10 斤油 2 斤辣椒面，六兩到 8 兩混合粉 辣椒油：油中放入蔥，姜煸黃，油溫到 260 到 300 之間關(guān)火溫度降 180 度，油不冒煙一般 200 度?；蛑ヂ榉湃胗湾佒?，芝麻慢慢上升，
不變黑為易有芷麻不上浮，把油到入辣椒面中，倒入一點(diǎn)醋激一下， 加蓋捂至少 24 小時(shí)可用。
醋水制作： 少許油 2-3 成熱倒入姜末， 倒入大王香醋， 熬 1 到 2 分鐘， 倒入醋（1） ：水（1-1.5） 燒開(kāi)放入大料水。醋（2） ：調(diào)料水（1） ， （1 斤水 30 克鹽）放如鹽， 味精（15） ，雞精。 泡米大約要泡 4 到 5 個(gè)小時(shí)
蒜泥制作： 將蒜剝皮放入蒜咎里研成泥，用涼白開(kāi)水沖成稀糊狀。
傳統(tǒng)口味的制作： 1， 2， 把涼皮用刀切好放入碗里 再放點(diǎn)蒜泥，辣椒油 ，黃瓜絲 豆芽 面筋 西芹 調(diào)料
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