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冬天來了，很多朋友都想泡一壇鮮香爽脆的泡菜，但是苦于不知道怎樣開始，這其中都有很多因素都會(huì)影響泡菜的制作成功和口感，下面就由夏怡來詳細(xì)談?wù)勛雠莶酥霸鯓舆M(jìn)行蔬菜的預(yù)處理，做出零失敗的泡菜。

經(jīng)過加工、洗滌的蔬菜，裝壇前，一般應(yīng)先在出坯鹽水內(nèi)出坯。目的是：追出蔬菜所含的過多水分，滲透部分鹽味，以免裝壇后降低鹽水與泡菜的質(zhì)量。同時(shí)，可以殺死蔬菜上附著的微生物，使鹽水和泡菜既清潔又衛(wèi)生。通過出坯可褪掉綠葉蔬菜所含的色素中的一部分，有利用定色、保色，消除和減輕對(duì)泡菜鹽水的影響。出坯還可除去有些蔬菜如萵筍、紅蘿卜、春蓮花白等含有的苦澀、土臭等異味。

蔬菜出坯所用鹽水是鹽和清水以一比四的劑量（既鹽1斤、清水4斤）組合（特殊情況也可略高或略低），并經(jīng)充分溶解而制成。用過的鹽水可繼續(xù)使用于同品種蔬菜出坯，但每次均應(yīng)按比例要求，加入適量鹽，以保證其正常咸度，使出坯效果不受影響。

出坯的時(shí)間：質(zhì)地較老的蔬菜如芋艿、大蔥等，應(yīng)出坯5～7天。質(zhì)地細(xì)嫩的如青菜頭、萵筍等應(yīng)出坯2～3小時(shí)。莖根類的如蘿卜、洋姜等應(yīng)出坯2～4天。莖葉類的如青菜、瓢菜幫等應(yīng)出坯2～3天。本味鮮類等蔬菜如大白菜、蓮花白、芹菜芯等應(yīng)出坯1～2小時(shí)。本味濃類的蔬菜如大蒜、蒜苔、子姜等應(yīng)出坯2～5天。個(gè)體大的如蘿卜等出坯2～4天。個(gè)體小的如豇豆、四季豆等應(yīng)出坯1～2天。