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本人在湖南開了一家鹵菜店，現(xiàn)以經(jīng)營(yíng)了20年，白天我鹵菜，老婆看店，節(jié)假日生意火爆時(shí)還請(qǐng)些零工幫忙。我們這條街道上總共有六家門店都做這一行，前后20年不知淘汰了多少家。因我家生意做得久，味道可口，老顧客比較多，賺了一些小錢，日子還過(guò)得比較寬裕。

麻辣鴨掌

做鹵菜容易，做好難。這個(gè)配方是20年前一位大爺教給我的，但現(xiàn)在他已去世，大爺湖北人，那時(shí)他在我們社區(qū)小巷擺攤賣鹵菜，他家的鹵菜入口就香，油而不膩，吃后口中半小時(shí)還有回味。我經(jīng)常光顧，時(shí)間久了我們也比較熟悉了。和他聊這鹵菜的味道是怎么做出來(lái)的，大爺一笑說(shuō)，這是“秘密”。他問(wèn)我想學(xué)嗎？我說(shuō)是的。上班工資低想做生意。大爺說(shuō)不要學(xué)費(fèi)你試一下，給我先洗一個(gè)月菜。我同意了。一個(gè)月后大爺教我親手鹵菜，從鹵菜配方開始，怎樣搭配鹵藥，開鹵鍋，熬湯，鹵菜上色，食材的挑選，調(diào)味品的搭配，火候的掌握，各類食材的鹵制時(shí)間等。今天先給大家分享一下我用的鹵菜配方。

常用鹵藥

開店商用配方：100斤水鹵藥配方：桂皮10g,香草6g,畢撥10g,五加皮10g,合香10g,益智仁10g,白扣50g,母丁香12g,甘草12g,香葉12g,八角24g,香砂15g,白芷20g,米香10g，香果50g,草果50g,桂枝16g，桂皮70g,公丁香20g,草扣15g,山楂12g,良姜50,黨參300g，百合300g，當(dāng)歸300g.

如果朋友們家庭鹵菜按100斤水的標(biāo)準(zhǔn)比例算配料，這就是我店常用的配方希望大家喜歡。