今天，在福建的任何一家超市，都能購(gòu)買(mǎi)到產(chǎn)自泉州市泉港區(qū)山腰鹽場(chǎng)的福建原鹽。這種食鹽的外包裝看來(lái)平平無(wú)奇，實(shí)際上卻是地道的傳統(tǒng)人工古法制鹽，更是剛結(jié)束的金磚國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人廈門(mén)會(huì)晤指定的會(huì)議專(zhuān)用鹽。
從衛(wèi)星圖上觀(guān)察福建海岸帶是件有趣的事。帶著“上帝視角”，你會(huì)發(fā)覺(jué)在海陸相接的這條裙帶上，有大海指紋般箕斗迷離的蟶田，有絨面質(zhì)感的紅樹(shù)林，整齊排布如冰格的魚(yú)排，宛如珍珠項(xiàng)鏈般垂掛的紫菜田。鹽田雖不似山麓河畔的稻田那般秀美，卻有著更為純凈耀目的色彩。在這些規(guī)規(guī)矩矩的小格子里，除了有與海水相近的藍(lán)色，還有赭紅與鹽白色。與豐富海岸帶景觀(guān)相對(duì)應(yīng)的，是沿海地區(qū)人們多種多樣的生計(jì)方式。
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海洋民族自然而然地將大海視若衣食父母，由此也衍生出“耕海牧漁”“煮海為鹽”等大氣恢宏卻又不失浪漫細(xì)膩的語(yǔ)詞。我想，“海濱斥鹵”不過(guò)是一種片面的農(nóng)耕視角，漏水漏肥“不可耕”的鹽堿地，在當(dāng)?shù)厝搜劾飬s是不折不扣的膏腴之地。
山腰莊氏，從鹽戶(hù)到望族
今天，在福建的任何一家超市，都能購(gòu)買(mǎi)到產(chǎn)自泉州市山腰鹽場(chǎng)的福建原鹽。這種食鹽的外包裝看來(lái)平平無(wú)奇，正面印有鹽場(chǎng)工人頭戴斗笠旋鹽勞作的照片，反面產(chǎn)品說(shuō)明中有這樣一段文字：“本產(chǎn)品采用福建山腰鹽場(chǎng)（中國(guó)海鹽文化之鄉(xiāng)）綠色食鹽生產(chǎn)基地的傳統(tǒng)人工古法曬制的優(yōu)質(zhì)海鹽精制而成，具有自然清鮮回甜，美味健康的特點(diǎn)。”實(shí)際上，山腰鹽場(chǎng)是福建省內(nèi)的最大食鹽基地，目前仍保留著傳承百年的制鹽工藝，更是剛結(jié)束的金磚國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人廈門(mén)會(huì)晤指定的會(huì)議專(zhuān)用鹽。
山腰鹽場(chǎng)位于泉州市泉港區(qū)山腰街道，之前隸屬于惠安縣（泉港區(qū)舊稱(chēng)惠北）。趁著伏季是制鹽的旺季，我們來(lái)到了山腰，又有幸得到廈大人類(lèi)學(xué)蘭婕博士的引薦，我們聯(lián)系到鹽場(chǎng)人事科科長(zhǎng)莊建清作為帶路人。莊姓是山腰的大姓，恰巧莊科長(zhǎng)才參加過(guò)山腰莊氏聯(lián)誼會(huì)，辦公室還存放著一本新修家譜，他從書(shū)柜抽出家譜遞給我，趁著喝茶閑聊的空檔，我大致翻看了一遍。
莊姓先祖自永春來(lái)，明朝初年到惠北，以飼?shū)啚樯?。此后的百年間開(kāi)荒墾田，利用近海灘涂資源發(fā)展海產(chǎn)養(yǎng)殖，尤其曬鹽業(yè)的出現(xiàn)，使得山腰莊氏的發(fā)展如虎添翼。清朝乾隆六十年（1795 年），突如其來(lái)的一場(chǎng)風(fēng)潮改變了山腰曬鹽業(yè)的面貌，當(dāng)時(shí)鹽戶(hù)零散，沒(méi)有建筑海堤，大面積田地（包括農(nóng)田和鹽田）被沖毀。農(nóng)田被海水淹沒(méi)浸蝕，無(wú)法復(fù)耕，于是統(tǒng)統(tǒng)改作鹽埕。圍海筑堤建造鹽田工程浩大，非一般鹽戶(hù)能力財(cái)力所能及。
清乾隆《閩省鹽場(chǎng)全圖》局部。圖中可見(jiàn)清代泉州府和惠安縣沿海地區(qū)鹽田星布的情況。
據(jù)載，山腰后樓的財(cái)主莊捷軒，曾聘請(qǐng)風(fēng)水先生，勘定自家門(mén)前一大片淺海灘涂乃是生財(cái)?shù)娘L(fēng)水寶地，有意將大片灘涂開(kāi)發(fā)為鹽田。趁乾隆六十年暴風(fēng)雨沖毀田地之際，斥巨資筑堤圍海，開(kāi)鑿納潮渠。又請(qǐng)專(zhuān)人傳授鹽埕建造經(jīng)驗(yàn)與曬鹽生產(chǎn)工藝。此后，山腰鹽田初具規(guī)模，而山腰莊氏也開(kāi)始人才輩出，成為一時(shí)無(wú)兩的望族。
山腰鹽場(chǎng)東海工區(qū)的結(jié)晶池
山腰鹽場(chǎng)曾轄周邊的埭港、鐘厝等五個(gè)行政村。1999年政企分家改制后，鹽場(chǎng)便只管理八個(gè)工區(qū)的事務(wù)，即便如此，山腰鹽場(chǎng)仍與周邊村落關(guān)系密切，鹽工多半來(lái)自這些村落，當(dāng)?shù)厝耸来皠?wù)鹽”的狀況也不出奇。鹽場(chǎng)的八個(gè)工區(qū)中，埭港、菜堂和鐘厝是老工區(qū)，其他五個(gè)是解放后圍建。西海工區(qū)曾有碼頭，可將食鹽運(yùn)往上海、浙江等地售賣(mài)，現(xiàn)如今食鹽經(jīng)營(yíng)許可證被省鹽業(yè)集團(tuán)收回，碼頭也就不再繼續(xù)使用了。
用于鋪墊結(jié)晶池池底的特制陶瓷硋片。
\ 制鹽工藝 /
從海水到海鹽
濱海大通道南側(cè)的鹽田茫茫無(wú)際，大概只有真正在這工作過(guò)的人才能具體分辨出各個(gè)工區(qū)。曾擔(dān)任工區(qū)主任的莊建清，熟門(mén)熟路把我們載到了東海工區(qū)。莊科長(zhǎng)在一腳寬的夯土池道上走得飛快，一邊同我們介紹起山腰鹽場(chǎng)的制鹽工序。這一整套程序被鹽場(chǎng)人歸納為觀(guān)潮、納潮、制鹵、結(jié)晶、旋鹽、扒收、歸坨。
觀(guān)潮、納潮
上世紀(jì)九十年代開(kāi)始，鹽場(chǎng)建立了自己的測(cè)潮站，根據(jù)潮汐規(guī)律，科學(xué)納入高濃度的潮水，將海水引入納潮溝后，要沉淀半個(gè)月以確保海水的品質(zhì)。
之后的每一步都需用到波美氏鹵液計(jì)嚴(yán)格測(cè)量，例如海水的波美度（表示溶液濃度的一種方法）大概是2°，經(jīng)納潮溝沉淀后引入蒸發(fā)池，蒸發(fā)池深度約十公分左右，經(jīng)過(guò)七個(gè)蒸發(fā)池逐次沉淀，直至24°可引入結(jié)晶池。這個(gè)過(guò)程被稱(chēng)為“制鹵”。
結(jié)晶、旋鹽、扒收
鹵水在結(jié)晶池內(nèi)將近“漂花”時(shí)，鹽工進(jìn)行旋鹽作業(yè)，攪動(dòng)鹵水，使之加速析出晶體，大約25°時(shí)晶核開(kāi)始析出，為了使結(jié)晶顆粒均勻，提高晶體純度，鹽工需頻繁旋鹽，在達(dá)到29°時(shí)，用竹制的鹽耙扒收原鹽，堆積在池道上，淋鹵兩到三天，再用電動(dòng)運(yùn)鹽車(chē)歸坨。
歸坨
我們恰巧趕上歸坨。幾位鹽工往來(lái)在大坨與池道上淋鹵完畢的小坨之間。潔白的鹽山襯得他們膚色更加黑亮，女人們穿著長(zhǎng)袖長(zhǎng)褲，頭戴頭巾與斗笠，不肯露出一寸皮膚在烈日下。鹽工們與莊科長(zhǎng)是舊相識(shí)，因而毫不拘謹(jǐn)，指著一堆鹽告訴我，“這堆是要出口日本的，你可以過(guò)去捏一撮看看，晶體比一般的鹽粒更潔白細(xì)膩”，“出口的鹽，除了覆蓋一層透明塑料膜，還要再蓋上一層黑色的無(wú)紡布，以確保不受污染”。
鹽堆旁疊放著幾摞赭紅陶片，莊建清說(shuō)，“這是今年結(jié)晶池底新?lián)Q上的特制陶瓷硋片，材料的吸熱性能好，可以促進(jìn)鹵水結(jié)晶?！鼻f科長(zhǎng)走到結(jié)晶池旁蹲下，指著池底，“原先池底的陶片是一小片一小片的，縫隙中容易殘存泥沙，影響到鹵水結(jié)晶的品質(zhì)。這兩年換了新硋片，出鹽的質(zhì)量更是沒(méi)得說(shuō)了?！?/p>
收鹽
聽(tīng)說(shuō)南海工區(qū)第二天清晨會(huì)收鹽，天蒙蒙亮我們就來(lái)到鹽田。夏季天亮的時(shí)間早，鹽工們通常五點(diǎn)多就出門(mén)到鹽田旋鹽，旋完鹽再回家吃早飯，下午三四點(diǎn)還要再來(lái)工區(qū)勞作一次。旋鹽工具的外觀(guān)與昨天看到鹽耙十分相似，不同的是鹽耙的耙頭貼著一塊橡膠皮，而旋鹽的竹耙耙頭則是一片帶孔的竹片。每個(gè)結(jié)晶池里有一到兩名鹽工，按照由外向內(nèi)的順序旋鹽，由于耙頭有孔洞，池里的鹵水不斷被旋出豐富泡沫。
太陽(yáng)徐徐升起，東方露出晨曦，在池面映出一片金光。鹽工在結(jié)晶池里兜轉(zhuǎn)的姿態(tài)像是某種冰上運(yùn)動(dòng)，身姿映在水晶屏般透亮的池子里。有些結(jié)晶池邊的花崗巖石條上有碎冰碴一樣的晶鹽附著，純凈剔透。還有的結(jié)晶池正收鹽，原鹽被鹽耙推到池邊，積出厚厚的一層，再被鏟上池道邊，堆積歸坨。
曾經(jīng)光榮的鹽工證
我們是在工區(qū)的石厝里找到莊明水的，當(dāng)時(shí)他正在休息。61 歲的莊明水是山腰埭港人，14 歲父親亡故，他便輟學(xué)頂替了父親在鹽場(chǎng)的崗位，當(dāng)時(shí)他的母親也在鹽場(chǎng)工作。兩年前退休的他又被返聘回南海工區(qū)，擔(dān)任第一單元的班組長(zhǎng)。
南海工區(qū)第一單元班組長(zhǎng)莊明水正用鐵鍬翻動(dòng)已歸坨的原鹽。
四十多年的鹽場(chǎng)工作生活，為老莊的皮膚鍍上一層黑亮的光澤?！霸缧┠暝邴}場(chǎng)工作可是份美差?！崩锨f說(shuō)：“當(dāng)時(shí)鹽場(chǎng)流傳著一種說(shuō)法，一個(gè)鹽工證可以討到好幾個(gè)老婆?！彼D了頓，看著我吃驚的表情解釋道，“可不是說(shuō)一夫多妻啊，而是那個(gè)時(shí)候?qū)τ谥苓呣r(nóng)戶(hù)來(lái)說(shuō)，有份工作就擁有一份穩(wěn)定的收入，而鹽場(chǎng)又是國(guó)企，福利保障還是比較好的。所以一家有鹽工證的話(huà)可以先傳給大兒子，等大兒子討到了老婆，再轉(zhuǎn)給二兒子，畢竟在鹽場(chǎng)工作聽(tīng)起來(lái)也是件體面的事”。
“只是現(xiàn)在情況大不同了”，老莊感慨，“年輕人都不愿到鹽場(chǎng)來(lái)工作，這工作也的確是苦，這幾天中午鹽田的溫度都有50 多度，實(shí)在是要命。這幾年我們也有向社會(huì)招聘，但沒(méi)有人樂(lè)意來(lái)，因?yàn)樾劫Y太低。你看我這個(gè)班組，原來(lái)三十多人現(xiàn)在就剩下八個(gè)。”
“是不是冬天工作量就不那么大了？”我問(wèn)道。
“誒，鹽場(chǎng)還有‘春修’和‘冬修’呵，到了冬季和春季，氣溫比較低，曬鹽周期就長(zhǎng)了，早上也不用那么早出工，但鹽工會(huì)把更多時(shí)間花在鹽場(chǎng)設(shè)施整修上，比如夯實(shí)蒸發(fā)池與鹵井、疏通溝渠，還要修整鹽場(chǎng)的土路、清潔結(jié)晶池池底，有很多工作的。”
“以前刈下的泥皮都會(huì)有人討去種菜和果苗，據(jù)說(shuō)不會(huì)生蟲(chóng)子。鹽場(chǎng)的苦鹵水也常有人買(mǎi)去點(diǎn)豆腐。山腰老街有家豆腐就是用鹽場(chǎng)鹵水點(diǎn)的，吃起來(lái)可比石膏豆腐安全吶。”
聽(tīng)說(shuō)我們要跟去鹽田里走走看看，他硬是塞來(lái)兩頂斗笠讓我們戴上，說(shuō)是前陣子一個(gè)北京來(lái)的記者就被曬傷了。南海工區(qū)遺留下不少民國(guó)時(shí)期的老坎，當(dāng)?shù)厝藢⒄麄€(gè)鹽田統(tǒng)稱(chēng)作“灘（場(chǎng)）”，蒸發(fā)池是“埕”，結(jié)晶池則是“坎”。蒸發(fā)池里的海水導(dǎo)入結(jié)晶池的過(guò)程稱(chēng)為“入坎”。老坎的面積較小，約有80 平米，而建國(guó)后圍建的新坎面積可達(dá)160至400 平米不等。結(jié)晶池排出的苦鹵水會(huì)被導(dǎo)回到上游的蒸發(fā)池，由于鹽度高，池內(nèi)的魚(yú)蝦和海蜈蚣會(huì)被咸死，“看到那邊的白鷺了嗎？”順著老莊指的方向望去，果然有一排白鷺株守在蒸發(fā)池池畔，“我今早才放的苦鹵水，它們把魚(yú)蝦吃了個(gè)夠，現(xiàn)在還都不愿走呢！”
鹵水豆腐
印象中，鹵水一直是謎樣的存在。打小常聽(tīng)母親說(shuō)“鹵水點(diǎn)豆腐”，我就納悶，鹵水是什么，為什么要點(diǎn)豆腐？長(zhǎng)大后又聽(tīng)說(shuō)“鹵水點(diǎn)豆腐，一物降一物”就更不明白了。直到這次山腰鹽場(chǎng)之行，真正見(jiàn)識(shí)到了苦鹵水，疑惑才迎刃而解。
鹵水又稱(chēng)作苦鹵水，是海鹽生產(chǎn)過(guò)程中，殘留在結(jié)晶池中的黑色液體，味苦咸。是制作豆腐的常用凝固劑。
通常，制作豆腐需先將黃豆泡脹使之變軟，之后磨成豆?jié){，濾去豆渣并煮沸，此時(shí)添加鹵水，可促使?jié){水凝聚。這種由鹵水“點(diǎn)”出來(lái)的豆腐，被稱(chēng)作鹵水豆腐，也叫做“北豆腐”。而用石膏點(diǎn)出來(lái)的，叫做石膏豆腐（“南豆腐”）。前者韌性好風(fēng)味佳，后者口感細(xì)嫩順滑。來(lái)山腰的話(huà)，不妨試試由當(dāng)?shù)佧}場(chǎng)鹵水點(diǎn)出來(lái)的鹵水豆腐。
撰文／張舒羽
攝影／葉香玉
圖文來(lái)自《海峽旅游》雜志10月刊
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