水開菲爾，水克非爾（Tibicos，亦作water kefir），也叫作中國菌菇、太陽菌菇、緹比水晶、天山雪蓮等，是一種益生菌的特別組合，在室溫下以糖水、干水果如無花果和檸檬的果汁中生長一天或更多的時間制作的飲料，是克非爾的一種特例?，F(xiàn)時社會推廣水開菲爾的人認(rèn)為：水開菲爾是保青春、增強(qiáng)免疫力、防病、治病的妙法。水開菲爾的主要成份為開菲爾?；蜷_菲爾珠，是一種由共生微生物維持的穩(wěn)定菌落。水開菲爾透過把多糖分解成為單糖后，再重新組合成為聚糖、右旋乳酸、乙醇和二氧化碳等。這些共生微生物主要有以下幾種：乳酸鏈球菌 （Streptococcus lactis）胚芽乳酸桿菌 （Lactobacillus plantarum）乳脂鏈球菌 （Streptococcus cremoris）干酪乳酸桿菌 （Lactobacillus casei）
原理：按伯杰氏系統(tǒng)細(xì)菌學(xué)手冊中的生化及形態(tài)分類法，乳酸菌可分為18個屬，其中乳桿菌、鏈球菌、明串珠菌和乳酸乳球菌等屬的菌株產(chǎn)胞外多糖的報道比較多。這些乳酸菌分泌多糖于細(xì)胞外，形成莢膜多糖粘附于細(xì)胞表面或以粘質(zhì)多糖形式存在于細(xì)胞周邊培養(yǎng)基中，其形成有利于改善產(chǎn)品的黏度和質(zhì)地。目前報道的產(chǎn)胞外多糖的主要的乳桿菌菌株有德式保加利亞乳桿菌、瑞士乳桿菌、干酪乳桿菌干酪亞種、開菲爾乳桿菌、嗜酸乳桿菌、鼠李糖乳桿菌和清酒乳桿菌等。一般來說，乳桿菌胞外多糖的產(chǎn)量不高，德氏保加利亞乳桿菌NCFFB2772約為25mg/L。一般來說，保加利亞乳桿菌耐受乳酸的最大量為2％，理論上乳酸菌經(jīng)同型發(fā)酵途徑每消耗1mol葡萄糖會轉(zhuǎn)化生成2mol乳酸和2mol ATP，若產(chǎn)生2％乳酸需要消耗約2％葡萄糖，而總糖消耗量應(yīng)為3％~4％或略高才能滿足保加利亞乳桿菌的營養(yǎng)要求。 該菌是乳酸菌中產(chǎn)酸能力最強(qiáng)的菌種，最高產(chǎn)酸量2％，能利用葡萄糖、果糖、乳糖進(jìn)行同型乳酸發(fā)酵產(chǎn)生D型乳酸（有酸澀味，適口性差），發(fā)酵可產(chǎn)生香味物質(zhì)。對熱的耐受性差，但個別菌株在75℃條件下能耐受20min。在乳中，該菌顯示溫和的蛋白分解性和較弱地脂肪松懈性，對碳酸鹽比較敏感。
水開菲爾雖然不如奶開菲爾（milk kefir）普遍，但也是另一種富含益生菌的飲料。水開菲爾可以用糖、果汁和椰子汁制作而成?？朔茽栴w粒會“消化”掉糖，制作出一種富含益菌和酵母的健康飲料。但目前尚無糖度或甜度的測試結(jié)果，不知道最終會消耗多少糖分，單糖到多糖的轉(zhuǎn)化率有多少，限制因子有多少。當(dāng)然，水開菲爾的制作過程十分簡單，即便兒童也能輕松完成。
必須再強(qiáng)調(diào)一次，就如所有發(fā)酵食物一樣，開菲爾含少量的酒精成分，然而我們無須為此而擔(dān)心，這是所有發(fā)酵食物必經(jīng)的天然過程。你知道嗎？醬油也含酒精成分！水開菲爾所含的酒精成分保持在0.5%至0.75%之間（視乎釀造時長），比熟透的水果（介于0.9%至1%）來得還低。如果你十分介意水開菲爾中的酒精含量多寡，可以用測量儀來測量。關(guān)于水開菲爾的制作方式，請參照后面：如何制作水開菲爾。水開菲爾的好處水水開菲爾跟奶開菲爾有著大同小異的營養(yǎng)價值。就像奶開菲爾，水開菲爾是益菌的最佳來源之一，同時富含多種酵素和有機(jī)酸、維生素B、維生素K以及葉酸。每日飲用的話，它能夠增強(qiáng)你的免疫系統(tǒng)，并預(yù)防特定疾病。酸堿性不平衡的體質(zhì)是害菌的溫床，還會造成消化不良、食物過敏癥、頭痛、流感、皮疹以及其他嚴(yán)重的癥狀。水開菲爾所含的益生菌（約10-15株）比奶開菲爾（約30-50株）來得少，但是仍比市售酸奶、開菲爾或益生菌補(bǔ)充劑來得多。水開菲爾是一種相對健康的飲料。與其給你的孩子喝市售的含糖飲料，不如為他們準(zhǔn)備自制的健康飲料。水克菲爾絕對是你的健康蘇打飲料。在第二次發(fā)酵過程中，加入少許新鮮水果或果汁來調(diào)味，然后靜置等待天然的碳化過程完成。如此一來，甜度更低的水果味蘇打飲料便完成了。跟康普茶相比下，水克菲爾的酸性更低，因此也更溫和，適合兒童飲用。 添加口味水克菲爾可以各種方式添加口味。最熱門的選擇是用水果和果汁調(diào)味，當(dāng)然你也可以選擇使用草藥。需要提醒注意的是：水果或果汁，需要天然的，不要含添加劑的，水果和草藥也需要有機(jī)的，沒有農(nóng)藥化肥。如果你希望能夠喝到類似蘇打汽水的效果，可以添加汽水（如Cream Soda或Root Beer）。但是，如果里面含有各種添加劑，那就是不好的。糖？水克菲爾含糖，但在發(fā)酵過程中大部分的糖已經(jīng)被克菲爾顆?！跋绷?。因此你不必?fù)?dān)心克菲爾會像市售蘇打飲料般帶來糖的不良影響?？朔茽柌⒉粫斐裳遣▌樱膊粫M足對糖的渴望。同時，水克菲爾里不含任何化學(xué)物質(zhì)和人造成分。水克菲爾具有治療念珠菌的功效，也適合糖尿病患者在監(jiān)控血糖水平的情況下，少量飲用。但還是建議在飲用之前，測量一下糖度。
如何制作水開菲爾？
水開菲爾(water kefir)，是一種發(fā)酵飲料，由開菲爾顆粒（Kefir grains）和糖水等混合發(fā)酵而成。針對它的營養(yǎng)成分，開菲爾顆粒是由酵母菌、乳酸（lactic acid）和乙酸菌（acetic acid bacteria）組成的共生體，被限制在多糖體（polysaccharides）和蛋白質(zhì)的基質(zhì)（matrix）中，含有益生菌。目前還沒有水開菲爾營養(yǎng)成分的詳細(xì)研究，但，它由水和糖制成，因此相信含有一些碳水化合物和益生菌。發(fā)酵過程或許會產(chǎn)生一些酒精。開菲爾也可以牛奶發(fā)酵，而開菲爾牛奶（kefir milk）可能含有更多營養(yǎng)成分，如鈣和維生素B，和酸奶（yoghurt）類似。雖然水開菲爾有一些營養(yǎng)，但提醒大家，除非是醫(yī)生處方，否則老年人、幼童、重病者、免疫功能嚴(yán)重低下或被抑制的人群應(yīng)該避免飲用。制作水開菲爾時，提醒大家，由于是活菌，應(yīng)避免使用高溫，因?yàn)楫?dāng)溫度高于63度時，一些好的細(xì)菌會死亡。她建議，在溶解糖時，應(yīng)選擇用溫水。如果制作途中想休息，要記得把它們放在冰箱里。提醒！在家制作時，必須要注意衛(wèi)生、小心處理，避免有害細(xì)菌和霉菌生長。制作法用具：●玻璃瓶●塑料或木材攪拌器具●毛巾或咖啡過濾網(wǎng)（用作玻璃瓶的蓋）●橡皮筋（以固定蓋子）●細(xì)孔濾斗（以過濾顆粒）材料：●水開菲爾顆粒●有機(jī)赤糖●水步驟：① 將1公升室溫的水倒入玻璃瓶，加入5湯匙有機(jī)糖，攪拌融化。② 在糖水里加入5湯匙水開菲爾顆粒。③ 將濾網(wǎng)蓋著玻璃瓶，用橡皮筋固定蓋子，再把瓶子放在室溫的地方，發(fā)酵36至48小時。④ 過濾取出顆粒，留下液體，加入水果（比如百香果、黃梨、洛神花），再發(fā)酵24小時，取出果肉，就可放進(jìn)冰箱，數(shù)天內(nèi)喝完。另外提醒：各種天然水果，其表面本身就含有各種益生菌，如果添加太多，會影響原本體系中的益生菌菌群。
最后的建議：對于糖分敏感的患者，比如血糖過高、大腦與神經(jīng)疾病患者，我建議暫時不要吃糖水kefir，因?yàn)槟壳皼]有數(shù)據(jù)表明是低糖的飲料。進(jìn)一步講，就是益生菌的分解與代謝能力，是否可以保證100%可以把單糖全部轉(zhuǎn)換成有用的多糖。很多人自己制作過程中很難把握，而且對于原材料的選擇，也很難控制，比如是否無菌操作，是否有機(jī)食品，水果本身的益生菌選擇是否影響體系的益生菌等。
下面有一篇網(wǎng)友的文章，介紹了水開菲兒的制作，以及對糖分的理解。
水開菲爾汽水1，【什么是水開菲爾】水開菲爾粒是一粒粒像菜花一樣的小顆粒，在糖水里進(jìn)行發(fā)酵。發(fā)酵好的水開菲爾是一種富含維生素 A 、 B 2 、 B 12 、 C 乳酸鈣、泛酸、葉酸、核酸、胺基酸、各種游離脂肪酸及其它微量元素的二氧化碳飲料，和開菲爾酸奶功效類似，一直被視為是一種自然健康的飲品。尤其適合腸胃功能較弱、消化不好的人。我們要喝的是經(jīng)過水開菲爾粒浸泡過的水，味道酸甜，像蘋果汁汽水。做法超簡單，把開菲爾粒放糖水里靜置1-2天，濾出顆粒，再放到新的糖水里做新一批。詳細(xì)的戳：2，【水開菲爾的營養(yǎng)價值】3，像做面包的天然酵種一樣，水開菲爾粒可以循環(huán)使用。買一次，只要不養(yǎng)死了，就可以一直用下去，而且會越長越多，可以分給親戚朋友用。4，【水開菲爾和奶開菲爾的區(qū)別】a.水開菲爾（water kefir）：用糖水泡。適合乳糖不耐受、素食者。主要用來做各種水果口味的“蘇打水”（水開菲爾發(fā)酵后有氣泡，口感和蘇打水一樣）、雞尾酒、冰棍、果昔、沙拉醬汁、也可以做酸奶，但是沒奶開菲爾做的酸奶稠。不可以轉(zhuǎn)換為奶開菲爾。b.奶開菲爾（milk kefir）：用奶泡。主要用來做各種奶制品，比如酸奶、奶酪、酸奶油、沙拉醬、冰淇淋、湯、果昔，還可以用來做蛋糕、馬芬、面包、松餅等。奶開菲爾可以轉(zhuǎn)換為水開菲爾，但是耗時且失敗率高，賣菌種的公司都不建議客戶在家自己轉(zhuǎn)換。5，【用什么糖做水開菲爾】養(yǎng)水開菲爾=養(yǎng)一個活的小生物所以喂養(yǎng)的食物一定要有營養(yǎng)和沒化學(xué)制劑。糖要選有機(jī)（organic）糖，這樣水開菲爾才會生長活躍。有機(jī)蔗糖、有機(jī)紅糖黑糖、有機(jī)椰花糖等都可以，可以用一種糖也可以幾種糖混用。有機(jī)白糖味道最淡，最適合以后再添加水果等調(diào)味做成果汁。有機(jī)蜂蜜、黑糖姜、楓糖漿也可以作為“養(yǎng)料”，在白砂糖中加1小勺就足夠了。但由于礦物質(zhì)含量多，長時間浸泡后，會使開菲爾粒表面變硬，需要隔幾個月就更換一批新的開菲爾粒。6，【用什么水做水開菲爾】富含礦物質(zhì)的水是開菲爾粒的最愛。第一推薦：天然礦泉水（spring water）或天然井水。不推薦使用經(jīng)過過濾的水。第二推薦：煮開過的涼白開水。第三推薦：新鮮椰子水。7，【哪里購買開菲爾?！恐谱魉_菲爾沒有完全DIY從頭做起的方法。要么是身邊朋友有多余的水開菲爾送給你，要么是從網(wǎng)上買。網(wǎng)上買分兩種：一種是干的水開菲爾粒，需要買回來激活再使用。一種是已經(jīng)激活的濕潤透明的有活力的撒裝的開菲爾粒。在美國的朋友可以戳這里，我買的是這種干粒，17美元一盒，一盒里只有一小包，夠做一次的。因?yàn)樘熵惥圪I的就是這家公司的，比較信任，沒敢買那種散裝已經(jīng)激活的：如果買回來來不及做，放冰箱冷藏保存，注意有效日期。國內(nèi)的朋友在某寶搜水開菲爾就會出來很多賣家，國內(nèi)更多的叫“太陽菌”“雪蓮菌”等等，是同類東西。價錢令人羨慕地眼紅，還送工具，太貼心了。8，【必備工具】水開菲爾絕對不能接觸鋁制的任何工具，會產(chǎn)生毒素。包括濾網(wǎng)、瓶子、瓶蓋、勺子等，菌種公司說不銹鋼產(chǎn)品勉強(qiáng)可以接受，但最好也不要用。a.濾網(wǎng)：尼龍濾網(wǎng)或紗布濾網(wǎng)。濾網(wǎng)的邊也不要是金屬的。這種最合適，美國廚友戳：b.木勺c.玻璃瓶配不含BPA的塑料蓋。9，【不必備的工具】a.存放做好的水開菲爾的玻璃瓶，美國廚友戳：這種瓶子的好處是密封嚴(yán)不漏氣，用塑料蓋的梅森瓶網(wǎng)友反映還是會漏氣。8.5盎司大小的放冰箱很合適。b.如果用上面的這種瓶子，還需要漏斗，我買的這種：用料激活干的水開菲爾粒 干水開菲爾粒 1包 700-950克左右有機(jī)糖 50克常規(guī)喂養(yǎng)水開菲爾 已經(jīng)激活的水開菲爾粒 700-950克左右有機(jī)糖 50克做法1，步驟2-7是激活干的開菲爾粒的步驟。如果買的是活躍的已經(jīng)激活的開菲爾粒，可以跳過步驟，直接從步驟9開始。2，【激活干開菲爾粒】做一壺開水，把玻璃瓶里放好糖。3，開水不要直接倒瓶子里，以防爆炸。等水涼一些后，先倒少量到瓶子里，主要是為了糖好融化。4，等水完全涼到室溫后（水太熱就把菌燙死了），把剩下的水倒瓶子里，不要倒太滿，離瓶口有3-4厘米距離。水多些少些沒關(guān)系，不嚴(yán)格。把糖水?dāng)嚢杈鶆?，放入干的開菲爾粒。圖中為干的開菲爾粒，黃色，硬的，像糖粒一樣，不透明。5，把瓶子用紗布或廚房紙巾或咖啡濾紙蓋住，用橡皮筋固定。室溫（65-85華氏度/18-30攝氏度）靜置5天。6，第二天，即24小時后。水略渾濁了些。開菲爾粒變透明、變大了。7，第三天，即48小時后，水更渾濁了。晃動瓶子會有氣泡產(chǎn)生。8，第五天，水很渾濁，顏色變淺，可以看見有氣泡從底部冒出來。這就算激活成功了。注意：這時瓶子里用來激活的水不要喝，倒掉。9，【常規(guī)喂養(yǎng)水開菲爾?！亢蜕厦娴牟襟E完全一樣。先把糖放在瓶子里，放煮開過的室溫溫度的涼白開水，拌勻。放入開菲爾粒，用紗布或廚房紙巾或咖啡濾紙蓋住，用橡皮筋固定。10，室溫（65-85華氏度/18-30攝氏度）靜置12-48小時。合適的發(fā)酵味道是酸甜味，像是蘋果汁略酸，發(fā)酵越久，甜味越少，酒精味越濃。多試驗(yàn)，按個人喜歡的口味調(diào)整發(fā)酵時間。夏天室溫高一般12小時就好了，冬天會變慢。11，24小時后，瓶底會產(chǎn)生不少氣泡。把干凈的碗上放上濾網(wǎng)，把開菲爾粒濾出，放到和上面一樣的新的糖水中制作下一批。（不需要用水沖洗開菲爾粒，撈出后直接放到新糖水里）濾出的水，可以當(dāng)時就喝，也可以密封（防止跑氣）放冰箱冷藏進(jìn)行二次發(fā)酵，第二天再喝。也可以進(jìn)行各種各樣的調(diào)味做成水果汽水喝，以后會有詳細(xì)的菜譜介紹。12，過酸、酒精味濃說明發(fā)酵過度。減少發(fā)酵時間或減少菌?；蛟黾犹橇克炕蚍诺綔囟鹊偷牡胤?。我平時的水和菌的比例如步驟8。紅糖營養(yǎng)高就發(fā)酵快，在夏天可以把少量紅糖和蔗糖混合，減緩發(fā)酵速度。13，如何給做好的開菲爾水調(diào)味，做成果味汽水：小貼士1,1包是指我用的Cultures for Health公司出的干開菲爾粒，大約5克重。具體情況要看買來的開菲爾粒隨帶的說明書。2，同樣，這里的所有開菲爾粒是指上面干開菲爾粒激活后的數(shù)量。具體情況要看買來的開菲爾粒隨帶的說明書。3，建議剛開始做的時候先用這個糖量，糖不是為了給水調(diào)味的，是給開菲爾粒的食物。發(fā)酵后，絕大部分的糖已經(jīng)被吃掉，只有很淡的甜味。熟悉流程以后，可以根據(jù)自己喜歡再增減糖量。4，要用網(wǎng)眼密的紗布，以防有小飛蟲飛進(jìn)去。5,12-24小時后就算新的一批做好了，可以飲用了。如果喜歡酸味濃些的，就多靜置1天。最多可以室溫靜置5天（但不建議靜置那么多，糖吃完了=食物沒了=菌快餓死了）。6，【如何促進(jìn)開菲爾粒的活力/繁殖更多的開菲爾菌?！縜.新激活的開菲爾粒大概需要6-8周的常規(guī)喂養(yǎng)才會繁殖變多；b.規(guī)律喂養(yǎng)。24-48小時是最常見的發(fā)酵時間。室溫越高，菌吃越活躍=吃糖的速度越快，如果夏天特別熱的地區(qū)，發(fā)酵36小時后就需要換新糖水。c.不要把開菲爾粒放到果汁里發(fā)酵；d.不要用蜂蜜水發(fā)酵；e.按照比例喂養(yǎng)：不要一瓶子里有太多的開菲爾粒。3-4大勺開菲爾粒用1-2.8升水，最大的比例為4大勺開菲爾粒用1升水（也就是說不要5大勺開菲爾粒用1升水，那樣就就水太少，開菲爾粒太多了）。糖量也不要太少，一般來說50克糖用1升水。f.水開菲爾喜歡溫暖的地方，放置的地方應(yīng)該避免太陽直曬。e.不要冷藏發(fā)酵；g.含礦物質(zhì)多的糖和水有利于水開菲爾生長。反之則會減慢發(fā)酵速度。7.【什么時間飲用最好】可以在一天中的任意時間飲用。尤其是早上和早飯一起喝，不需要借助咖啡就能幫助恢復(fù)精力或者下午飲用，能防止一天中最饞零食的情況發(fā)生。8,【每次喝多少】建議先從少量開始，可以先一天喝小半杯，然后再逐漸增加一天分幾次喝。給小孩也一樣，先從一天一次少量開始，如果沒有任何不舒服就可以加量。永遠(yuǎn)聽身體的反應(yīng)決定。水開菲爾是一種益生菌，而且比酸奶活性強(qiáng)、菌含量要高，進(jìn)入身體后這些好的菌在腸道內(nèi)生存下來占據(jù)位置。（這就是開菲爾和酸奶的一個不同，酸奶只是給腸道菌群提供營養(yǎng)，24小時后就代謝掉了）有些人整好在身體虛弱時（比如感冒了）突然喝太多會有一些像感冒的癥狀：拉肚子、頭疼、惡心，屬于正常反應(yīng)，喝幾次后身體習(xí)慣了就好了。我第一次就喝了所有的，也沒什么不適，就像喝乳酸菌。只是說有人身體會比較敏感，給大家提個醒。9【水開菲爾含糖量】這個搜遍全網(wǎng)也沒有準(zhǔn)確的數(shù)字，因?yàn)槭恰盎钗铩?，變量太大。即使是同一個人的菌，由于溫度、菌種活力、發(fā)酵時間的變化不同，含糖量也不同。前面說過，糖不是為了給水調(diào)味的，是給開菲爾粒的食物。發(fā)酵后，絕大部分的糖已經(jīng)被水開菲爾轉(zhuǎn)化為乳酸，剩下極少的果糖。但總體來說，按上面的量，不會超過一個青蘋果的熱量。發(fā)酵的越酸，糖量越少。發(fā)酵48小時肯定要比發(fā)酵24小時含糖量少。網(wǎng)上看到說發(fā)酵好的1升水開菲爾中含有1.4%的果糖。而且有網(wǎng)友試驗(yàn)過，在喝完水開菲爾后測血糖，沒有升高。如果用椰子水發(fā)酵，熱量幾乎可以低到不計算，因?yàn)橛靡铀l(fā)酵時沒有加入糖。10【如果去度假怎么辦】按上面的方法做好一批新的水開菲爾后，密封，放冰箱冷藏保存3周。用的時候，還是和上面的方法一樣，撈出開菲爾粒放入新的糖水中。把開菲爾粒脫水保存，可以長達(dá)半年。11，絕對不能用任何代糖喂養(yǎng)。12，做好的水開菲爾水放在密封瓶子里保存的時候，不要把水灌太滿，最好隔6-8小時打開一次瓶蓋讓氣出去。有網(wǎng)友由于氣太多，打開瓶子的時候炸了。我現(xiàn)在可能是剛開始做，氣沒那么足，放冰箱里一天也沒管，開瓶子的時候就像廣告中開汽水瓶的聲音，挺好聽，沒有氣多到冒出來。13，國內(nèi)網(wǎng)站如果看到開菲爾，沒有'水'字在前面，基本是指奶開菲爾。14，有機(jī)糖在美國可以用organic cane sugar, organic turbinado raw cane sugar, organic coconut sugar, organic sugar in the raw 等等。國內(nèi)賣的那種深色紅糖、黑糖就可以。強(qiáng)調(diào)有機(jī)是因?yàn)榕卤晃廴镜奶抢锩娴幕瘜W(xué)劑殺死開菲爾。15，由于每次外部制作條件變化、菌的活躍度、保存容器的不同，不一定每次水里的氣泡一樣多，無論發(fā)酵后氣泡多少，只是口感上有影響，營養(yǎng)價值一樣的。16，超過104華氏度/40攝氏度，開菲爾粒會死翹翹。
聯(lián)系客服
