?民間及大廚辣椒紅油煉制大全（下）
專業(yè)川菜大廚對紅油，有如制清湯、奶湯一樣格外注重，也很講究，各有各的訣竅，有的很傳統(tǒng)、有的很花哨，大都家庭不宜。餐館酒樓辣椒紅油方法及配方很多，各有特點，這里介紹幾種比較通用的方法和煉制配方供參照。量大的可按此配方各原料的用量進行換算，適量增加原料配制。
餐館酒樓辣椒紅油煉制法：
制法一：朝天椒、二荊條、小米辣節(jié)子按前法配搭，少許熱油小火炒香晾冷，打成粗粉升入容器，放幾個核桃，再加用清水浸泡過的八角、草果、白蔻、香葉、花椒；大火將菜油煉熟后關(guān)火，下姜蔥、炸制微焦撈出，再下洋蔥塊、芹菜節(jié)、香菜炸出香味后撈出不用，主要是增加香味；待油溫降至七成熱，先倒入部分熱菜油將其攪勻稀釋，待余油溫度稍涼后，全部倒進辣椒中攪勻，放置兩三天就可以用來拌涼菜或面條、餃子、抄手了。
制法二：盡量利用以前煉制的，紅油用完后剩下的辣椒腳子，將新鮮朝天椒和二荊條混合的辣椒面倒入攪合均勻，再加點拍破去籽的草果、掰成小塊的桂皮、八角、拍破的核桃、老姜、蔥結(jié)再攪勻；油練熟后，油溫降至六七成熱，舀進辣椒面中，一邊攪動一邊淋油，蓋上蓋放置兩三天，即可用與涼菜和熱菜。
制法三：辣椒面按前法準備好后，待鍋中菜油燒熟，在放蔥姜、花椒、八角時，可放幾根干辣椒節(jié)和新鮮小米辣節(jié)子一起炸香出色，撈出不用，再按前述程序淋入辣椒面中攪合均勻即可。這樣的熟油辣子，顏色更紅亮、辣度很高，帶煳辣香味。
制法四：用一小碗，放一把花生仁、核桃仁，用沸水浸泡幾分鐘撈出瀝盡水分，中火將鍋燒熱，倒入菜油，隨即放入花生仁、核桃仁，用小火油酥，不停地鏟動，待花生仁炸響、爆裂、鏟幾顆碰撞鍋邊，發(fā)出清脆聲即關(guān)火，將花生仁撈出，再放進姜蔥、花椒、八角炸香，再淋燙辣椒面。這樣煉制出的辣椒紅油，那才叫個香哦！聞到就要流口水。如果再結(jié)合制法三煉制，那你的紅油辣椒，連川人都會驚嘆你手法高明，跪求師傅傳授秘訣了。
特別提醒：煉制紅油，辣椒的選用很關(guān)鍵，要用色紅、亮麗、新鮮、無霉變的當年干紅辣椒，煉出的紅油才香辣醇濃。煉制紅油最好是川西壩子的黃菜籽油，其次是花生油，調(diào)和油雖說也可以，但煉制出來的紅油，總不如菜籽油和花生油香。用油比例約為辣椒面與菜油1:3；煉制時，油溫很關(guān)鍵，油溫過高，辣椒會被燙成焦糊，不可再用；油溫過低，則辣椒不紅不香。
傳統(tǒng)煉制紅油一般都不用香料，頂多就用點老三樣：八角、草果、桂皮。為了突出香味，有些大廚便加了洋蔥、芹菜、香菜，以及核桃、花生、芝麻等，體現(xiàn)一種復合香味。其實，煉制紅油主要突出辣椒的辣與香，也就是自然本味的香辣，從辣椒和熟油中飄溢而出的那獨特的酥香、煳香、脂香、辣香……若輔助香料用得太多太雜，會壓住辣椒本身的香辣味。有些為了增加紅色，還加化學色素辣椒紅、添加紫蘇、紅蘿卜皮、西紅柿皮、燈籠椒皮等，這就有點像過去有老師傅說的：脫了褲兒打屁，多此一舉。
煉制配方與步驟——
原料：干辣椒500g、白芝麻25g、草果2個（15g）、八角3個（20g）、桂皮1片（15g）、 香葉15g、 花椒5g、 大蒜25g 、香草35g 、菜籽油1000g 、生姜20g
制法：1、將干辣椒剪成短節(jié)，放入鍋內(nèi)加入少許油，小火慢慢炒香，使辣椒節(jié)變脆時，晾冷后放對窩，制成辣椒面放入盛器。
2、菜籽油放入鍋內(nèi)燒至三成熱，放入香料、生姜、大蒜（拍碎）、生花椒，炸出香味后撈出不用。
3、將油燒至冒青煙，約八成熱（240度－250度左右），分三次加入熱油，關(guān)火后將三分之一熱油放入辣椒面并攪拌，然后加入白芝麻。待油溫降至180度左右時，再將三分之一的熱油加入辣椒面攪拌。最后，待油溫降至130度時，將最后剩余三分之一的熱油加入后，即成辣椒油。
注意事項：1、干辣椒須炒香脆，不宜火候過大。2、制作干辣椒面時，辣椒面不宜過細，太細了香辣味不夠。3、煉制紅油辣椒時，切忌一次倒熱油，應(yīng)分多次加入，才能使煉制出的紅油辣椒的香味、辣味、色澤都達到最佳效果。
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《四川省志·川菜志》編委會主編 川菜文化人 美食作家
《百年川菜傳奇》《路邊的川菜史》《辣麻誘惑三百年》作者
本篇圖文原創(chuàng) 江湖饕客·向東 2018.04.04 成都
