賣點(diǎn) 鮮椒與腰花相搭配，使腰花的細(xì)嫩質(zhì)感更加突出，口味辣中有鮮。

原料 豬腰300克，貢菜100克。

調(diào)料 特制紅油50克（見下頁“泉水雞雜”），復(fù)制醬油10克，青花椒油8克，香油4克，白糖、蔥末各15克，味精3克，青紅米椒45克，姜絲12克，鹽2克，料酒8克。

制作 1.豬腰去膜，去腰臊后打菊花刀，成塊，用鹽、料酒、姜絲、蔥末碼味。2.貢菜泡漲后，切段，入沸水中氽熟，墊盤底。3.腰花入沸水中汆至斷生，放在貢菜上。4.將復(fù)制醬油、白糖、紅油、青花椒油、香油、味精、米椒粒調(diào)成汁，淋于腰花上即可。

●復(fù)制醬油 復(fù)制醬油又稱復(fù)制紅醬油，呈棕紅色，汁稠，咸甜鮮美，醇香味濃。常用于涼拌菜肴、小吃、面食的調(diào)味。其制法為：A料（味精25克，八角、小茴香各15克，桂皮10克，甘草25克，山柰3克，花椒5克，生姜50克），醬油10千克，紅糖1500克。（1）將A料用紗布袋裝好成香料包，紅糖切碎。（2）鍋洗凈置中火上，放入醬油、紅糖、香料包，燒沸，改用微火保持微沸，熬至醬油約剩7.5千克時(shí)，撈去香料包，將制好的醬油盛入搪瓷缸內(nèi)，放入味精攪勻即可。若醬油的色澤過淺，可將冰糖250克炒成棕紅，做糖色加入。

●泉水雞雜

賣點(diǎn) 此菜咸鮮微甜，雖然辣，但是辣中有鮮，四季皆宜。

原料 雞胗肝、鵝腸、干豇豆、清水筍各50克，酥花生20克，香菜末10克。

調(diào)料 紅油50克，紅湯200克，鹽、味精、雞精、香油各3克，白糖8克，花椒油5克，清湯500克，

制作 1.將干豇豆用溫水浸泡至軟，切成節(jié)，鵝腸斬成段。2.將干豇豆、清水筍以紅湯煮制成熟后晾涼，入盤中墊底。鵝腸、胗肝分別以清湯焯水后蓋面。3.將紅油、味精、鹽、白糖、香油、花椒油、雞精調(diào)成汁水淋在雞雜上，撒上酥花生、香菜末即成。