答：
●雙味銀鱈魚
原料 ：
凈銀鱈魚肉500克，蘆筍50克，胡蘿卜絲25克，面包糠100克。
調(diào)料 ：
A料（蛋清10克，鹽5克，味精4克，蔥姜水6克），B料（鹽、味精各5克，黃酒3克，胡椒粉1克），黃油35克，鹽3克，味精1克，澄面6克，濕淀粉20克，高湯、蛋清各40克，全蛋液100克，清油1500克（實耗80克）。
制作 ：
1.將30克黃油入冰箱急冰成型，取出切成小粒；蘆筍入沸水中汆熟。
2.取一半銀鱈魚制成魚膠，入A料攪打上勁，裹好黃油粒，做成小丸子，拖全蛋液，拍勻面包糠。
3.鍋入清油，燒至三成熱，入魚丸，小火浸炸熟，撈出控油，裝入盤的一邊。
4.另一半銀鱈魚切成薄片，入B料腌漬15分鐘入味，放入30克蛋清、6克澄面上漿。
5.鍋入5克清水燒開，入1克鹽、味精，倒入蘆筍，用2克濕淀粉勾芡出鍋。
6.用銀鱈魚片卷上蘆筍，用胡蘿卜絲扎好，用剩余的蛋清封好接口處，上蒸箱蒸5分鐘取出，用5克黃油、高湯、剩余的濕淀粉、鹽打玻璃芡，裝入盤子的另一邊。特點 一魚兩吃，中西結合，營養(yǎng)豐富。
關鍵 ：
1.制作魚膠時要酌情添加蛋清和蔥姜水，以免魚膠過稀。
2.炸制魚丸時，油溫保持在三成熱，炸熟即可。
●脆瓜魚皮
原料 ：
黃金瓜350克，袋裝魚皮絲150克。調(diào)料 自制豉油皇80克，京蔥絲、紅椒絲、小蔥絲共20克，鹽6克，色拉油5克。
制作 ：
1.黃金瓜剖開成4塊，上籠蒸5分鐘，刮出瓜絲。
2.鍋上火，入500克清水，調(diào)入2克色拉油、鹽，入黃金瓜絲飛水，撈出裝入盤中。
3.魚皮絲入沸水中飛水，迅速撈出，放在金瓜絲上。
4.鍋上火，入豉油皇燒熱，取60克澆在金瓜絲、魚絲上，放上京蔥絲、紅椒絲、小蔥絲，澆剩余的色拉油（燒至八成熱）即可。
特點 ：
爽脆味美，色澤艷麗。
反對
本站僅提供存儲服務，所有內(nèi)容均由用戶發(fā)布，如發(fā)現(xiàn)有害或侵權內(nèi)容，請
點擊舉報。
