肯德基，簡(jiǎn)稱KFC，是美國(guó)跨國(guó)連鎖餐廳之一，也是世界第二大速食及最大炸雞連鎖企業(yè)?？系禄?邊經(jīng)營(yíng)、邊研究炸雞的特殊配料（含11種藥草和香料），使炸成的雞表皮形成一層薄薄的、幾乎未烘透的殼，雞肉濕潤(rùn)而鮮美。至今，這種配料配方還在使用，但調(diào)料已增至40種。而這就是肯德基最重要的秘密武器，正如可口可樂(lè)的配方一樣。
可讓人詫異的是，全球幾乎都分布著肯德基，哪怕是離北極最近的的冰島，也樹(shù)立著一棟肯德基大樓。數(shù)不勝數(shù)的分店，現(xiàn)在全球雇員超過(guò)120萬(wàn)人（2016年數(shù)據(jù)），有那么多的員工，為何這些人沒(méi)一個(gè)能學(xué)到炸雞配方，偷走這價(jià)值千萬(wàn)的炸雞配方呢。
其實(shí)，這都?xì)w功于肯德基的操作模式。為保證全球連鎖店出品炸雞的時(shí)候，每一份送到客人手中的炸雞味道一樣，每家店面會(huì)有一套固化的制作流程。漢堡、炸雞、薯?xiàng)l等，每個(gè)產(chǎn)品都擁有自己的配方和制作方法，每一步都不能省略。因此，培訓(xùn)就顯得尤為重要。
無(wú)論你是已經(jīng)工作十年的資深員工，還是剛?cè)牒髲N的新人，都必須遵守這套流程，而炸雞的配方并非是你工作時(shí)間長(zhǎng)就能明白其中的奧秘的。以原味雞舉例，它的配方一般分為3個(gè)包裝保密保存，第一個(gè)包裝里放包裹雞肉的炸粉，第二個(gè)包裝里放蛋粉、奶粉、鹽的混合物，第三個(gè)包裝里放調(diào)味包?？蛇@調(diào)味包里放了什么調(diào)料，恐怕全世界只有幾個(gè)人知道。更為狡猾的是，由于烹飪的方法和調(diào)味品的特殊，使原味雞吃起來(lái)像是放了十幾種香料，讓起歪念頭的人會(huì)把秘方想的非常復(fù)雜，無(wú)法下手。想要還原和模仿炸雞的味道的人，往往都只是弄巧成拙，南轅北轍。
上圖為哈蘭·山德士上校在調(diào)配炸雞秘方
也正是因?yàn)檎{(diào)味包完全保密，腌制工序完全由其他工廠來(lái)執(zhí)行，所以即使是在后廚工作的資深員工，他們負(fù)責(zé)的也只是最后兩道工序，將雞肉裹上炸粉，然后放進(jìn)油鍋里炸至熟透，就連油炸的油溫和時(shí)間，也都是有嚴(yán)格規(guī)定的。
而執(zhí)行腌制工序的工廠呢，他們雖然能夠拿到腌制的列表，知道一些腌制材料，但是比例是多少，有沒(méi)有其他的特殊腌制材料放進(jìn)去，誰(shuí)也不知道。因此，即使很多人在負(fù)責(zé)生產(chǎn)炸雞的車間待很長(zhǎng)時(shí)間，或在肯德基的后廚工作了十多年，都是無(wú)法得知這價(jià)值千萬(wàn)的炸雞秘方的。
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