東北的酸菜、江南的梅干菜、四川的泡菜，在吸足了時間的香氣之后，腌菜和泡菜綻放出誘人的滋味。不管是酸菜汆白肉，還是梅干菜扣肉，抑或是泡菜炒雞雜，都會把那些已經(jīng)被大魚大肉“麻痹”掉的味蕾重新推向興奮點。近些年，對于腌菜和泡菜的爭論也不曾停止過。中國人為何執(zhí)著于制作腌制的蔬菜？腌菜和泡菜吸引人的特殊風味究竟從何而來？其中究竟有沒有亞硝酸鹽？吃多少才不會給我們的健康帶來風險？我們不妨跟著植物學家史軍，去翻一翻腌泡菜的壇子，追尋這種古老技藝的前世今生。
養(yǎng)心酸菜
毫無疑問，腌制蔬菜的出現(xiàn)與中國獨特的地理位置和氣候條件有密切關(guān)系。四季分明的季風氣候不僅讓我們能感受春華秋實的喜悅和激動，更促使我們開動腦筋去忍受寒冬的考驗。如何為漫長的冬季準備充足的食物，一直是我們祖先需要考慮的問題。
從商周時期開始，利用腌制和發(fā)酵技術(shù)來儲存蔬菜就成了中國人的重要生活技能。在周禮中記載了“七菹（音zū）”，菹就是將蔬菜加鹽進行發(fā)酵儲存的方法。到了魏晉南北朝時期，腌制的蔬菜種類就更為豐富了。《齊民要術(shù)》記載了20多種腌制蔬菜的配方，并且還分出咸菹和淡菹兩種截然不同的腌制方法。南北朝時期，今天腌菜的雛形都出現(xiàn)了。更值得注意的是，當時已經(jīng)出現(xiàn)了混合腌菜，比如苦筍和紫菜混合腌制的苦筍紫菜菹，胡芹和小蒜組合的胡芹小蒜菹。在腌制蔬菜中添加多種香料的做法也開始流行，蔥、蒜、芥子、胡芫、胡芹子、花椒、生姜、橘皮以及醬、醋、豉等都會被添加到腌菜當中。隨著時間推移，中國各地的腌制蔬菜發(fā)生了一些變化，并且吸納了辣椒之類的外來蔬菜，但是其基本形態(tài)在1400多年的時間里幾乎沒有變化過。腌制蔬菜為什么能夠長期儲存？很多朋友的第一反應是，這是因為在腌制的時候加入了鹽水和各種香辛料。因為通過滲透作用，鹽可以抑制各種微生物的生長，所以蔬菜得以長時間保存。貴州菜市場里的泡蘿卜
實際上，要想長時間保存蔬菜，還真需要微生物繁殖，其中酵母菌和乳酸菌更是功不可沒。在傳統(tǒng)的腌制工藝中，發(fā)揮作用的其實是蔬菜表面攜帶的乳酸菌。乳酸菌并不是一種微生物，而是一大類代謝產(chǎn)生乳酸的微生物，包括乳桿菌屬、腸球菌屬、明串珠菌屬和乳球菌屬的成員。泡菜壇子、咸菜甕就是它們表演的舞臺。雖然不同地域之間、不同的腌菜種類利用的微生物存在一些差異，但基本模式都是類似的。首先出場的是腸膜明串珠菌腸膜亞種，它是啟動整個發(fā)酵過程的領航員，隨后糞腸球菌、乳酸乳球菌乳酸亞種、玉米乳桿菌出現(xiàn)并參與發(fā)酵，讓泡菜水越來越酸。最后出場的是植物乳桿菌和干酪乳桿菌，在它們的努力下，泡菜壇子里的乳酸濃度又上了一個臺階。這種高酸性的環(huán)境不僅抑制了其他微生物的生長，也抑制了乳酸菌的生長，泡菜的發(fā)酵過程就到此終止。正因如此，腌制好的泡菜可以保存相當長的時間。有趣的是，雖然今天市場上的蔬菜讓人眼花繚亂，不斷有新品種出現(xiàn)，但是腌菜缸里的食材品種卻一直都很穩(wěn)定。常見的泡菜原料包括以下幾個家族的成員。比如十字花科家族的大白菜、芥菜、蘿卜等。有意思的是，腌制梅干菜的雪里蕻、腌制云南傣味腌菜的大葉芥、制作榨菜的莖瘤芥，以及四川泡菜用的兒菜，實際上都屬于芥菜家族。只不過雪里蕻和大葉芥偏重于吃葉子，莖瘤芥偏重于吃膨大的莖，至于兒菜就是專門吃芽的芥菜了。還有一種不常見的腌菜原料，那就是蔓菁（蕪菁），一般出現(xiàn)在某些特定的腌制大頭菜中。石蒜科家族的典型代表包括大蒜、藠頭和韭菜花。大蒜西漢時期才傳入中原，很快就加入了腌制蔬菜的隊伍。藠頭和韭菜則是原產(chǎn)于中原的蔬菜，韭菜生長能力超強，一直在中國蔬菜界占據(jù)一席之地；藠頭則融合了蔥和蒜的特征，模樣像大蒜，但內(nèi)部構(gòu)造倒是像蔥頭，又被稱為小蒜。豆科的豇豆也是泡菜的主力，長長的像繩子一樣的豆莢是它們的識別特征。腌制后的豇豆是肉末酸豆角必不可少的原料。傘形科的胡蘿卜是四川泡菜的主力成員。相比于同一家族的香菜，胡蘿卜的氣味堪稱溫和。在泡菜壇子里，通常與卷心菜配合，以脆爽的口感取勝。酢辣椒土豬臘肉非常下飯。
茄科的辣椒也是泡菜中的新秀，不僅僅是以整根的形態(tài)出現(xiàn)在四川泡菜中，還以辣椒面（香辛料）的形式出現(xiàn)在各種芥菜類腌菜當中，或者干脆成為鮮爽剁椒的主角。辣椒中的辣椒素可提供乳酸菌發(fā)酵的充足糖分，讓這種來自南美洲的果實成為中國腌菜不可或缺的成員。塞進腌菜缸的蔬菜部位形態(tài)大小各不相同，一個很重要的共同特征就是其中有足夠糖分，包括蔗糖和葡萄糖等。乳酸菌利用這些糖類物質(zhì)進行發(fā)酵，進而產(chǎn)生乳酸和相關(guān)的風味物質(zhì)。如果缺乏糖類物質(zhì)，那么發(fā)酵就無法進行。腌菜和泡菜的酸爽味道來自于乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生的乳酸，以及其他微生物產(chǎn)生的醋酸。乳酸的酸味更為柔和，刺激性也更弱一些。在乳酸、醋酸和乙醇長時間共存的條件下，還會相互作用產(chǎn)生丙酸乙酯和乙酸乙酯，這是腌菜和泡菜中主要的酯類物質(zhì)。這些帶有花果香氣的物質(zhì)，本身就是很多植物花朵和果實用來吸引動物幫忙的氣味信號，被人類喜歡也不是什么奇怪的事情。云南的賓川酸菜燜紅豆黑皮子少不了酸菜。
除了酸味，腌菜和泡菜還有特別的鮮味，來自于蛋白質(zhì)發(fā)酵分解產(chǎn)生的氨基酸。雖然白菜、蘿卜、雪里蕻這類蔬菜中的蛋白質(zhì)含量比較低，但就是這占總重量0.6%至0.9%的蛋白質(zhì)提供了重要的鮮味來源。谷氨酸和天冬氨酸是分解產(chǎn)生的主要氨基酸，為泡菜增加了特別的口味。當然，酸菜的特殊滋味不僅僅來源于乳酸菌和酵母菌，還來自蔬菜本身。如十字花科植物中含有異硫氰酸鹽，這種物質(zhì)擁有特殊的芥末氣味，在酶的作用下會分解產(chǎn)生獨特的氣味。蔥蒜類植物則因蒜氨酸類物質(zhì)產(chǎn)生特殊氣味，通過蒜氨酸酶的作用，腌制過程中會分解產(chǎn)生各種有刺激性氣味的化學物質(zhì)，比如二甲基二硫醚和丙烯基二硫醚。這也為糖蒜、韭菜花等腌制蔬菜提供了獨特的風味。酸味物質(zhì)、氨基酸和各種特別的揮發(fā)性物質(zhì)共同組成了腌制蔬菜的風味體系，這也是腌菜下飯的一個重要因素。腌菜和泡菜確實存在亞硝酸超標的風險，但只要其完全熟成，其中的亞硝酸鹽就會降低到比較安全的水平。這種變化是如何產(chǎn)生的呢？不管是白菜、雪里蕻，還是蘿卜，體內(nèi)都儲存了大量的硝酸鹽。這是因為在植物生長的過程中需要大量氮元素，因為合成蛋白質(zhì)和葉綠素都需要氮元素，而土壤里的氮元素通常是以硝酸鹽的形態(tài)存在的。植物會把吸收進來的硝酸鹽轉(zhuǎn)化為還原態(tài)的銨，并讓其參與到植物體內(nèi)的化學合成反應中。春江水暖桃花鍋加入酸蘿卜、酸豆角等，酸鮮味濃。
在腌菜和泡菜的時候，這些儲存在植物體內(nèi)的硝酸鹽就會被微生物轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽，所以在腌菜和泡菜初期，壇子里的亞硝酸鹽含量會持續(xù)上升。到了腌制中后期，亞硝酸鹽又會被乳酸菌逐漸分解，并最終降低到安全的水平。當然，不同的蔬菜原料和腌制條件對于亞硝酸鹽含量都有影響，所以一定要選擇合格的產(chǎn)品，并且控制食用總量。時至今日，隨著蔬菜栽培技術(shù)以及物流運輸?shù)陌l(fā)展，我們對腌菜的依賴程度越來越小，但是腌菜和泡菜中的微生物卻展現(xiàn)出越來越重要的潛力。如腸膜明串珠菌的莢膜物質(zhì)葡聚糖，是生產(chǎn)代血漿的主要成分——右旋糖酐的原料，具有維持血液滲透壓和增加血溶量的作用。在人工控制的條件下，腸膜明串珠菌可以利用蔗糖大量繁殖，從而成為代血漿的重要原料。毫不夸張的說，腸膜明串珠菌是泡菜壇子里鉆出來的救命菌。與此同時，研究腌菜和泡菜中的微生物群落，對于我們理解微生物生態(tài)、有效調(diào)節(jié)人體內(nèi)部和體表的微生物環(huán)境，都具有重要的借鑒意義。2000年前，我們的祖先做菹的時候，肯定不會想到，一壇小小的泡菜居然能改變?nèi)祟惖纳睢Ｅ莶藟永锇l(fā)酵的不僅僅是美味，更是人類智慧的結(jié)晶。
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