導(dǎo)報君語
如果孔融是廣東人
就不會有讓梨的故事
江湖上流傳著的
將是
孔融分梨湯的典故
陳皮燉雪梨
關(guān)于陳皮的料理很多，那么今天所說的“陳皮燉雪梨”，到底有什么好處和特點呢？
據(jù)一些老中醫(yī)介紹，陳皮配雪梨主要可起到潤燥降火、宣肺止咳、和胃生津的功效，對于目前的天氣和衛(wèi)生狀況來說，可以起到不錯的養(yǎng)生保健功效。
其實，許多人喝雪梨湯時，都會有這樣的經(jīng)歷：甜膩。的而且確，雪梨在湯和粥中，吃起來都是比較甜的，事實上大部分水果只要在加熱以后，吃起來都會呈現(xiàn)比較甜膩的味道。
這種甜度會隨著高溫的泡煮，愈發(fā)濃縮，形成類似于熬出來的濃香味。于是，大家的味蕾就會認為它是一種甜膩，甚至有可能出現(xiàn)“苦澀”的味感。如果大家仔細品嘗的話，就會發(fā)現(xiàn)，這其實是“甘”的另一種表達。
為了中和這種味道，陳皮的加入就相當重要的。很多人以為，陳皮在雪梨湯中只是理氣調(diào)和，其實它更重要的價值，是“抑甜”。
陳皮的甘醇陳香，對雪梨的這種濃甜是非常有效的。它一邊以“苦味”去制衡雪梨的甜，一邊又以“香味”去放大雪梨的甜。最后，陳皮還能以自身的陳香，去理順兩種味道之間的融和。所以，陳皮和雪梨搭配燉湯，喝起來不僅清甜，而且有一股暖和厚實的中氣，讓人倍感舒適。
冰糖銀耳燉雪梨
“冰糖銀耳燉雪梨”以甜潤著稱，加之它有養(yǎng)陰防燥的功效，因此，在夏秋兩季尤受歡迎。在南方，“冰糖銀耳燉雪梨”還有許多叫法，不過，無論是哪一種稱呼，里面一定有“銀耳”（廣東人更常叫它為“雪耳”）和“雪梨”兩種材料。為什么它們能成為這么堅實“友誼”的伙伴呢？首先，我們可以看看它們的營養(yǎng)價值。
糖水主角之一——雪梨，是南方人用于治療熱性咳嗽常用的食療食材之一。但雪梨對于咳咯白稀痰、虛寒咳嗽等寒性咳嗽，是不宜單獨使用的。也就是說，如果是由于“上火”等燥熱病原引起的咳嗽，雪梨往往可以起到不錯的緩解功效；如果是“寒性”所引起的虛寒咳病，吃雪梨反而會雪上加霜。
由于大部分老百姓，分不清自己患的是哪一種咳嗽。于是，他們根據(jù)中醫(yī)上的理論，“燉雪梨”這種料理方式就流行了起來。
“燉雪梨”可以大大地削弱雪梨本身的寒性，若加入紅棗、枸杞的話，就更加緩和了。因此，早期的“燉雪梨”中，紅棗等材料是必不可少的。
所以，雪梨和銀耳，兩者在藥性和營養(yǎng)上，最大共通點的就是“治肺熱咳嗽”。它們結(jié)合起來，能起到止咳潤肺的功效，在干燥的夏秋兩季非常適合人們飲用。
川貝燉雪梨
“川貝燉雪梨”是許多人愛用的潤肺止咳“土方子”。可是，營養(yǎng)師卻告訴我們：咳大多數(shù)人都吃錯了，這是為什么呢？
川貝確實是治咳良藥，但也并非適用于所有咳嗽患者。例如春季感冒咳嗽屬濕咳，是由感受風(fēng)寒引起，咳嗽有痰，便不能用川貝止咳，因川貝屬寒性藥物，用它燉雪梨無異于“雪上加霜”，這個“土方子”只適用于久咳無痰的肺熱型咳嗽。
川貝是常見的中藥，雪梨是常見的水果，這兩者可以完美的結(jié)合在一起，除了是有藥用價值以外，還跟它們的味道搭配得好、吃起來美味的原因有關(guān)。
烹飪哲學(xué)中有一條就是“負負得正”。眾所周知，川貝的味道是特別苦的，基本上屬于不可入菜的食材，只有在燉湯里才能找到一席之地。而雪梨這種食材，當它作為水果時確實是名果，然而熟透入菜以后，不但口感淋爛，而且味道極為甜膩，因此也只能作為燉湯所用。前人在發(fā)明這道菜時，估計也是考慮到了這些因素，才刻意把這一苦一甜的食材搭配在一起，以達到味道中和的作用的。
南北杏仁燉雪梨
“南北杏仁燉雪梨”是典型的食材組合型湯水。如果你曾經(jīng)在吃雪梨、蘋果時不慎咬開過它們的種子，也曾好奇地剝開桃子、李子的種殼吃里面的果仁的話，那么相信你會有同感：它們的味道口感都很相似，又苦又粉，只是大小不一樣罷了。
事實上，這幾種水果，包括杏在內(nèi)，都屬于薔薇科植物的果實，因而它們?nèi)绻麊渭儚目茖W(xué)上來說，還真算“同根同源”。所以，雪梨配杏仁也好，蘋果配杏仁也好，它們其實就如“鴨蛋白”配“雞蛋黃”，都會有一種來自大自然造物者的“謎之同步”。
排除掉這種先天性的影響，杏仁和雪梨之所以能搭配成菜，更重要的原因是在于味道上的同步。眾所周知廣東人偏好食物“和味”、不咸不甜、不濃不淡。為了使雪梨湯的口味更為大眾，加入一些必要的食材來調(diào)和味道是理所當然的。
又由于雪梨、蘋果這兩種經(jīng)常入湯的水果都會顯得過分甜膩，因此采用一些具有吸收味道甚至是苦味的食材來中和它們都是理所當然的?？v觀古今，能同時達到“苦味”而“清熱解毒”兩個條件的常見小藥材，并且在味道上不與它們味道沖突的食物，川貝、杏仁、生蓮子是最合適的。因此在許多有這兩種水果的湯水中，這三兩種小藥材通常會如影隨形地出現(xiàn)在配方之中。
尤其是對于雪梨湯來說，因為味道的平衡甚難掌握，許多所謂有苦味的配料，會破壞雪梨湯的整體味道，唯獨是川貝、杏仁等苦而不烈，而且能提升整道湯的風(fēng)味。
涼瓜煲雪梨
廣東人除了喜食糖水，對煲湯也是寫在基因里的熱愛。在干燥的秋季，一盅涼瓜煲雪梨，聽上去黑暗，吃起來舒爽。
不少人可能會問，涼瓜煲雪梨，喝起來會不會味道很怪呢？
對于這個疑問，據(jù)說喝過它的人都贊不絕口。而且，這道湯被“發(fā)明”出來之時，最先考慮的就是味道。因此，“涼瓜煲雪梨”完全有征服你舌尖的能力。
涼瓜味道甘苦，但在烹調(diào)時，卻很少把苦味傳給搭配入羹肴的材料，所以亦有“君子菜”的別稱。因此，要使苦瓜自身的味道，和其它食材融合、提升，反而顯得不容易。
事實上，我們常常在吃濃苦、濃甜的食物時，都會產(chǎn)生“先苦后甜”和“先甜后苦（或甘）”的體驗，其實這就是一組產(chǎn)生在食物與唾液里的化學(xué)反應(yīng)，因為產(chǎn)生“甜”和“苦”味道化學(xué)物質(zhì)，在不同濃度、溫度下是可以相互轉(zhuǎn)化的。而涼瓜配雪梨就是運用了這一原理。
其利用雪梨的甜味與涼瓜的苦味結(jié)合，達到“甜”和“苦”的平衡，從而使雪梨的甜膩得到抑制，也將涼瓜的甘甜、香甜進行提煉，也就是說，雪梨不那么甜了，涼瓜也那么苦了，但整體的味道卻勝于單體。因此，雪梨與苦瓜搭配時，甚至比一些傳統(tǒng)搭配更適合，因為它的清甜味道，剛好能讓適當分量的苦瓜，變得更甘潤、更鮮味。
時值11月，廣東仍是艷陽高照，短衣短褲，不妨燉只雪梨，清熱潤燥的同時，也身體力行，不讓一只梨活著走出廣東。
圖文|Amber
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