石斑魚何以登上高檔宴席？

石斑魚體型健碩，其營養(yǎng)價值比許多其他魚類高出不止一籌，除了富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、鮮味氨基酸、不飽和脂肪酸，還蘊(yùn)藏多種無機(jī)鹽和微量元素，常食用可以益智明目、溫中補(bǔ)氣。另外，石斑魚肉質(zhì)肥腴而鮮嫩，魚皮 Q 彈滑潤、膠質(zhì)豐厚，口感極好。

種種優(yōu)點(diǎn)，讓石斑魚自然而然被列入高檔宴席的上等食用魚之選，尤其是在港澳地區(qū)，更是贏得“中國四大名魚”的美譽(yù)。

5 種常見石斑魚烹法

世界上的石斑魚類廣泛分布在大西洋、印度洋和太平洋的熱帶、亞熱帶海域。在我國的東海、臺灣海峽和南海海域，則擁有多達(dá) 65 種石斑魚。以下這 5 種，是市面上較為常見的可入菜品種。

老虎斑

老虎斑，圖片來源：Google

老虎斑是石斑魚中的普通品種，體型為長橢圓形，偏扁而粗大，顏色由黃色至淺褐色、金黃色不等，一般身上排列著 5 塊不規(guī)則的深褐色斑紋，全身密布著褐色的小斑點(diǎn)。魚皮厚，頭腩飽滿，肉多而爽脆。

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朱高榮師傅選用鮮活老虎斑，現(xiàn)殺開片去皮，再用白葡萄酒、鹽、黑胡椒、橄欖油腌制入味，拍生粉，先煎后烤，帶子也以同樣步驟處理。最后搭配了橄欖油大蒜炒蟹味菌菇，澆上南瓜薄芡，中西融合，別有新意。

老鼠斑

老鼠斑，圖片來源：Google

老鼠斑，因頭長嘴尖，形狀酷似老鼠而得名，背上有 10 枚鰭棘，通體色彩為醒目的白底黑點(diǎn)，既是高級食用魚，也有很高的觀賞價值。

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吳雄光師傅將老鼠斑拆成首、尾、身三部分，頭和尾蒸熟擺盤，魚身去骨用生粉和蛋白腌制后，浸入魚湯中，慢火煮 2-3 分鐘即可盛入盤中。魚身下以炒銀芽菜墊底，上方碼上蔥花，淋些蒸魚豉油，澆上熱蔥油的瞬間，蔥香落入魚鮮之中，香氣四溢。

東星斑

紅東星斑，圖片來源：baidu

東星斑比一般的斑魚體型瘦長，身上布滿白色的幼細(xì)花點(diǎn)，形似天上的星星，因而稱為“星斑”。由于頭部細(xì)小，所以肉較多，且呈現(xiàn)雪白的色澤。按顏色可分為藍(lán)色、紅色、褐色、黃色、黑色等，其檔次也有不同劃分。

一等品：通體淡紅，或紅色斑塊（紅東）

二等品：紅中帶黑，色澤較暗（澳東）

三等品：略帶粉色（養(yǎng)東）

四等品：通體黑色或黑色斑塊（黑東）

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在這道融合料理的創(chuàng)作中，王振振師傅自制的魚骨湯作用舉足輕重，首先在烤制東星斑時，加入了魚高湯，為原本已經(jīng)用橙皮、檸檬皮、胡椒、蒔蘿腌透的魚肉，重新注入鮮味；其次，最后一步用于點(diǎn)綴和調(diào)味的醬汁里，也是用魚高湯，加白葡萄酒、黃油、干蔥調(diào)制而成，這使得整道菜雖然元素繁多，但魚鮮味貫穿始終，主題鮮明。

珍珠斑

珍珠斑，圖片來源：baidu

珍珠斑，又名“珍珠龍膽斑”，是公龍膽石斑和母老虎斑的雜交品種，因此頭似老虎斑，尾似龍膽斑，也是食用和觀賞皆可的品種。

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珍珠斑爽脆有嚼勁的肉質(zhì)特點(diǎn)，激發(fā)了周祖旺師傅的創(chuàng)作靈感，他選擇用生焗的烹法，制造外皮卷曲、魚肉 Q 彈的對比口感。焗制前，魚肉要先用干蔥末、姜末、蒜蓉、豆豉，以及海鮮醬、胡椒粉等腌制入味，最后倒入砂鍋中焗 6-7 分鐘即可。

龍躉

龍躉，圖片來源：baidu

龍躉，學(xué)名“巨石斑魚”，也叫“豬羔斑”。體型很大，最大體長可達(dá) 2 米，身型為長橢圓形，魚頭、體側(cè)等散布著青黑色斑點(diǎn)。

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“過橋龍躉球”是一道經(jīng)典粵菜，馮耀生師傅將肉質(zhì)緊致細(xì)嫩的龍躉，片成薄片，用鹽、糖、生粉、香油等腌制入味，再下入 150 度溫?zé)嵊椭谢?，?jīng)高湯燙煮，口感更彈滑鮮美。入碗前，馮師傅還用熱水沖洗魚肉，去除掉多余油分后，魚肉口感更加清爽。

需要說明的一點(diǎn)是，由于野生石斑魚較為珍稀，已被我國列為保護(hù)魚類，禁止捕殺，現(xiàn)在市場售賣的石斑魚均為人工養(yǎng)殖的，這也是石斑魚價格較高的原因之一。

星級酒店主廚的搭配妙招

XO 醬：XO 醬炒石斑魚和野生蘑菇

何偉成：“8、9 成熟度的石斑魚是最美味的，如果煮得太爛，肉會散開?！?div id="fbwnfa5u" class='imgcenter'>