之前寫過一篇關(guān)于沙姜的文，說的是鹽焗雞的靈魂是沙姜，而作為粵菜代表的鹽焗雞，是兩廣人最耳熟能詳?shù)娜粘?，?duì)廣東的客家人來說，它已不是道菜，更是一種情懷。
粵菜江湖隱雄杰
鹽焗雞是東江菜里的排在前三的大師兄，平常一臉憨厚的鹽焗雞，在粵菜江湖中的排位可是非同一般。
東江菜和廣州菜、潮州菜并稱粵菜的三大門派，廣州菜、潮州菜都曾經(jīng)歷了秦代以后的“漢越融合”，唯有東江菜一直保持著自己非常獨(dú)特的個(gè)性。東江菜的形成與客家人南遷密切相關(guān)，當(dāng)年整村整族的長途遷徙，使得傳統(tǒng)的生活習(xí)慣得以保留，特色的烹飪方式與當(dāng)?shù)氐氖巢?，形成了?dú)樹一幟的菜系門派。
鹽焗雞過去流行于廣東深圳、惠州、河源、梅州等地，現(xiàn)在早已盡人皆知，特別是在廣東籍華僑集中的海外地區(qū)久負(fù)盛名，幾乎已經(jīng)成了一種信仰。
▲鹽焗雞與東江釀豆腐、梅菜扣肉并稱為“東江菜三件寶”
鹽值時(shí)代盡土豪
鹽—百味之首，也是鹽焗雞最迷人所在。對(duì)于鹽焗雞的來源，各種段子，不足為據(jù)，但作為炎熱潮濕的南方，舊時(shí)保存食物最好的方式，唯有腌制，因此，咸雞在南方各地隨處可見不以為怪。
鹽焗雞來自“客家咸雞”，在鹽焗雞里放入大量的鹽用于導(dǎo)熱，對(duì)于味道其實(shí)本無太大作用，在鹽業(yè)專賣的古代，這么大量用價(jià)格不菲的鹽，尋常百姓家即使能想得出，也享用不起，這道菜，更像是一種炫耀，有開瑪莎拉蒂戴江詩丹頓之嫌。
這其中的秘密是鹽商，東江中上游，是南接珠三角、北連大內(nèi)陸水路要塞，商業(yè)發(fā)達(dá)，被稱做“東江首府”，這里不僅有大鹽場(chǎng)，還孕育出一批富甲一方的客家鹽商，正是這些鹽商，才有了大量用鹽的豪氣，鹽焗雞便應(yīng)運(yùn)而生。
▲鹽焗雞，將鹽的功能，演繹到了極致。
▲1940年代，一位客家鹽商在廣州城隍開的寧昌飯店，以手撕鹽焗雞聞名于世，1957年寧昌飯店被公私合營后改名為東江飯店，手撕鹽焗雞改名為東江鹽焗雞。
大吉大利大吃雞
雞，是廣東人的最愛，不僅愛吃，還有著大吉大利的彩頭，廣東人的餐桌上可以沒有生猛海鮮，但絕對(duì)不能沒有雞。
做鹽焗雞，要選上好的三黃雞，尤以湛江三黃雞為佳，雞肉質(zhì)嫩滑，皮脆骨軟，脂肪豐滿和味道鮮美。
宰雞后除去內(nèi)臟后先涼干，再在雞皮涂鹽和沙姜末，雞腔內(nèi)放入鹽、沙姜、蔥、八角，雞身刷油后，將整只雞用沙紙包嚴(yán)，埋進(jìn)炒過的熱鹽堆中，文火悶焗著半小時(shí)左右至熟，取出，將雞拆撕成絲肉片，佐以蘸料，即可食用。
廣東話把烤箱叫做“焗爐”，所以，大多認(rèn)為“焗”就是“烤”的意思，其實(shí)并不盡然，準(zhǔn)確的說法，“焗”是放在密閉容器里加熱，類似于“悶”。鹽焗雞，在沙煲中放滿鹽導(dǎo)熱，“倒逼”出雞肉的原汁原味，滿口的骨肉鮮香是“焗”出的境界。沙紙的半透氣性，不僅讓雞皮脆爽，還能恰到好處的鎖住雞肉的水分，使雞肉嫩滑。
鹽焗雞除了傳統(tǒng)的鹽焗法（所謂古法），還發(fā)展出了稱做“海軍”的水焗法和“空軍”的氣焗法，一則勝在肉滑皮爽，另一則骨香味濃，不僅大大降低了制作難度，還提高了效率。
手撕，是鹽焗雞客家人的傳統(tǒng)吃法，將雞的皮和肉分別撕成片狀，雞骨拆散，以骨墊底，肉置中，皮鋪面，拼擺成整雞形狀，再配以沙姜、鹽、豬油制作的蘸料佐食。
沙姜又稱山萘，是鹽焗雞中味道的點(diǎn)睛之筆，不可或缺，新鮮的沙姜固然好，用現(xiàn)成的鹽焗雞粉也行，也可去藥店買“山奈”（干沙姜）自行打碎。
▲大粒海鹽疏松的結(jié)構(gòu)，能充分吸收雞肉散發(fā)出來的水分，使得雞皮收緊，變得爽脆可口。
▲做沙姜雞的三寶：沙紙、鹽焗粉、粗鹽，在某寶都可方便買到
鹽焗系還在不斷壯大，鹽焗鳳爪、鹽焗豬肚、鹽焗蝦、鹽焗水魚吃起來都有不同的好。
▲鹽焗鳳爪使鹽焗雞的簡易版本
▲鹽焗大蝦深受海鮮控們的追捧
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