從品鑒角度，個(gè)人覺(jué)得一款好的白酒需要做到香氣豐富、飽滿(mǎn)、奔放，酒體強(qiáng)勁，入口緊致、細(xì)膩，連綿不斷，香味協(xié)調(diào)，個(gè)性鮮明。傳統(tǒng)的鳳香型白酒香氣張揚(yáng)、艷麗，入口簇?fù)淼幕ü厶鹣憔`放于口腔，給人一種先入為主的快感，而這也奠定了鳳香酒獨(dú)特的個(gè)性。
除了先入為主的快感，酒海氣息也是傳統(tǒng)鳳香酒的一大特點(diǎn)。酒海是一種用動(dòng)物血加石灰打成漿，并加蛋清、蜂蠟、熟菜籽油按一定比例混合，將其作為粘連劑粘連多層麻紙，然后置于荊條簍筐或木箱之中，從而形成的一種儲(chǔ)酒容器。長(zhǎng)時(shí)間存放于酒海中的酒，酒液會(huì)有蠟黃之色，并帶有酒海的蜜蠟、宣紙氣息，這可以增加酒體的風(fēng)味，不過(guò)過(guò)重的酒海氣息會(huì)干擾酒體的豐腴展現(xiàn)；除此之外，長(zhǎng)時(shí)間存放于酒海的酒固形物容易超標(biāo)。也正是因?yàn)檫@些原因，現(xiàn)在的大型鳳香酒企往往將自己的酒貯存于酒海一段時(shí)間之后便存放于其他的儲(chǔ)酒容器中，而那些年份酒海酒，往往當(dāng)做調(diào)味酒使用。
相比八九十年代的鳳香型白酒，現(xiàn)在鳳香型白酒的酒海氣息都弱化了許多，個(gè)人覺(jué)得，現(xiàn)在鳳香型白酒還是需要適度加強(qiáng)酒海氣息的呈現(xiàn)，雖然不需要有八九十年代那般強(qiáng)，但卻可以在其中找到一個(gè)合適的平衡點(diǎn)。
對(duì)于傳統(tǒng)鳳香酒，其弱點(diǎn)與大曲清香酒一樣，尾味收口較快。也正是因?yàn)槿绱?，個(gè)人認(rèn)為頂級(jí)的鳳香酒可以在保持原有風(fēng)格的基礎(chǔ)上提升尾味的連綿持續(xù)感，以提高鳳香酒的品質(zhì)。
說(shuō)到提高酒體連綿性，一般通過(guò)改粳高粱為糯高粱釀造，延長(zhǎng)發(fā)酵周期等方式調(diào)整。但這樣會(huì)弱化酒的前段發(fā)酵，讓酒體的香氣不夠清新、強(qiáng)勁，同時(shí)會(huì)增加后期發(fā)酵中己酸菌的活動(dòng)，使酒體窖香出頭。對(duì)于傳統(tǒng)鳳香酒，窖香只起協(xié)調(diào)主體香的作用，是不能出頭的。也正是因?yàn)槿绱?，在保證傳統(tǒng)鳳香風(fēng)格基礎(chǔ)上延長(zhǎng)酒體的連綿持續(xù)感是很難的。
在我喝過(guò)的所有鳳香型白酒中，90年代中期秦川大曲的酒體連綿性表現(xiàn)還是不錯(cuò)的。相比80年代西鳳酒，此酒入口的花蜜香有明顯的弱化，窖香略微突出一些，但沒(méi)有出頭的感覺(jué)。突出的酒海氣息彌補(bǔ)了酒體偏幽雅、窖香喧賓奪主的弱點(diǎn)，讓酒體更多保持鳳香酒的特點(diǎn)。對(duì)于秦川大曲的這種工藝調(diào)整，值得借鑒與討論，不過(guò)對(duì)于這種風(fēng)格酒，還屬于連綿鳳香酒的一個(gè)雛形，需要進(jìn)一步的討論和研究。
除了連綿鳳香酒，各大鳳香酒廠(chǎng)都在傳統(tǒng)鳳香的基礎(chǔ)上進(jìn)行了創(chuàng)新性研究，使之出現(xiàn)了許多其他特點(diǎn)的鳳香酒。窖香鳳香因酒體有突出的窖泥香而得名，個(gè)人覺(jué)得此酒應(yīng)該是用人工老窖釀造出來(lái)的酒，其窖香突出甚至有突兀之感，窖香復(fù)合香表現(xiàn)不好。說(shuō)到窖香，是濃香酒的主體香，好的濃香酒講究老窖池的復(fù)合香，做到這一點(diǎn)除了運(yùn)用年份老窖池外，還需要優(yōu)質(zhì)的糟和酒醅，其在發(fā)酵過(guò)程中會(huì)給窖泥提供營(yíng)養(yǎng)，與窖泥進(jìn)行很好的物質(zhì)交換，這與鳳香酒的釀造工藝有很大的不同，也正是因?yàn)槿绱?，鳳香工藝是釀不出優(yōu)質(zhì)濃香酒的老窖復(fù)合香。
窖香鳳香的窖香突破了傳統(tǒng)鳳香窖香不能出頭的局限，在非濃香型酒中，濃醬兼香酒也有明顯的窖香，其窖香往往也是一種突兀的窖香，對(duì)于這種酒，有時(shí)也顯得協(xié)調(diào)而好喝，相比之下，窖香鳳香酒卻沒(méi)有這么協(xié)調(diào)。對(duì)于這，個(gè)人覺(jué)得濃醬兼香的醬香本身幽雅，香氣綻放不夠，而窖香卻有提升香氣展現(xiàn)的作用，雖然濃醬兼香的窖香有時(shí)顯得有些突兀，但醬香的豐富細(xì)膩感卻很好的彌補(bǔ)了這一弱點(diǎn)。相比之下，鳳香的花果蜜甜香和窖香都是張揚(yáng)的展現(xiàn)，相互融合窖香有時(shí)會(huì)壓制鳳香清新愉悅的呈現(xiàn)，兩者之間不能完成很好的互補(bǔ)，有時(shí)有相抵觸的感覺(jué)，整體來(lái)說(shuō)，窖香鳳香的風(fēng)格我并不認(rèn)可。
除了窖香鳳香，太白酒廠(chǎng)的鳳兼復(fù)合香也是一種偏濃香的鳳香酒。不同于窖香鳳香單獨(dú)帶窖香的感覺(jué)，鳳兼復(fù)合香除了帶窖香以外，還帶有突出的糧香、曲香和焦香，相比窖香鳳香帶有瀘州濃香的感覺(jué)，鳳兼復(fù)合香更多帶有宜賓濃香酒的感覺(jué)。對(duì)于鳳兼復(fù)合香，我也并不認(rèn)可這一風(fēng)格，其糧曲窖香較重，有壓制鳳香酒呈現(xiàn)的感覺(jué)。除此之外，酒體的焦苦味處理的并不好，有尾苦之感。說(shuō)到苦味，是白酒中比較常見(jiàn)的一種風(fēng)味，一般淡淡的苦味可以增加酒體的甘潤(rùn)感，較重的苦味在醬香酒中出現(xiàn)較多，苦味較重的優(yōu)質(zhì)醬香酒往往會(huì)加強(qiáng)尾段的回甜感，通過(guò)回甜弱化酒體的苦尾，這種呈現(xiàn)也符合一些茶、咖啡、巧克力的風(fēng)味展現(xiàn)，先苦而后甘，是一種不錯(cuò)的風(fēng)味展現(xiàn)。
與鳳兼復(fù)合香酒相似的是，芝麻鳳香酒也有較為明顯的苦味，但其苦味沒(méi)有鳳兼復(fù)合香酒那么重，除此之外，其更多的保留了傳統(tǒng)鳳香酒的復(fù)合甜味，尤其在后段，其甜味比較明顯，而這也給酒體帶來(lái)了典雅舒適感。對(duì)于芝麻鳳香酒，其在傳統(tǒng)鳳香酒的基礎(chǔ)上提高了制曲溫度，使之帶來(lái)類(lèi)似烘焙類(lèi)的味道。除此之外，中高溫的大麥、豌豆曲會(huì)給酒體帶來(lái)蠔油、霉豆子和一絲焦味，而這也給賦予了酒體特殊的氣息，相比傳統(tǒng)鳳香，芝麻鳳香有獨(dú)特而不失格的個(gè)性?？偟膩?lái)說(shuō)，芝麻鳳香屬于各路創(chuàng)新鳳香工藝中我比較認(rèn)可的一種。
總的來(lái)說(shuō)，鳳香酒這三十年的風(fēng)格變化展現(xiàn)了釀鳳香酒的這一代人對(duì)品質(zhì)的探索和追求，而這也讓我們發(fā)現(xiàn)改進(jìn)工藝釀好酒并不是一件容易的事，對(duì)于一款酒，釀出一種新的風(fēng)格很容易，但要釀出一種特點(diǎn)鮮明、能夠被品酒圈、大眾消費(fèi)者都認(rèn)可的酒是一件很難的事。也正是因?yàn)槿绱耍勗靹?chuàng)新是一件需要很大資金投入，很長(zhǎng)周期堅(jiān)持的事。最后。關(guān)于我對(duì)各路鳳香酒的理解和判斷，作為酒友及行業(yè)的您怎么看？歡迎大家在留言區(qū)留言，我們一同討論。
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