我愛(ài)吃下水做的菜，最喜歡的是腰花，要是做的好的話，脆嫩鮮美。我很是喜歡。
我喜歡幾道腰花菜。四川的火爆腰花，在自貢一家叫橋頭三嫩的小店兒吃過(guò)，很是喜歡。而在眉山吃過(guò)一道肝腰合炒最是難忘，鮮肝切薄薄的柳葉片，鮮腰子卻打了鳳尾花刀，用泡辣椒泡姜豆瓣醬黑木耳蔥段熱油旺火快炒，豬肝嫩滑，腰花爽脆，香辣甘美，酣暢淋漓地配著吃了三碗米飯方才飽足。還有一次，是在貴陽(yáng)，吃了一道宮保腰花，和川味的宮保做法略有不同，用的是糊辣椒爆炒的。也是不錯(cuò)。
而魯菜里的爆炒腰花，才是我的最愛(ài)。因?yàn)樯谒归L(zhǎng)于斯，口味這事兒，還是家鄉(xiāng)胃還得家鄉(xiāng)味的，一方水土養(yǎng)一方人，這是個(gè)沒(méi)辦法的事兒。
說(shuō)起爆炒腰花的淵源，曾經(jīng)在明代高濂撰寫(xiě)的一本《飲饌服食》中，見(jiàn)到有一味“炒腰子”的做法。文曰:“將豬腰子切開(kāi)，剔去白膜筋絲，背面刀界花兒。落滾水微焯，漉起，入油鍋一炒，加小料蔥花、芫荽、蒜片、椒、姜、醬汁、酒、醋，一烹即起?！眴慰催@描述，和如今魯菜的爆炒腰花就很是相似了。這也說(shuō)明了一個(gè)事兒，爆炒腰花這菜兒有些年頭了。
而且這爆炒腰花雖好吃，可是想要做好，可不易。豬腰子是極嫩之物，很是考驗(yàn)一個(gè)廚師的功夫和火候，過(guò)生則血腥，過(guò)熟而木訥，所以不易做。
這選豬腰子就要有講究，新鮮自不必說(shuō)，個(gè)兒要?jiǎng)蚍Q，腰身要柔嫩，色紅微赤，顆粒細(xì)膩，泛著一層油潤(rùn)光澤的才是一個(gè)好腰子。
爆炒腰花，關(guān)鍵在于一個(gè)“爆”字，所以腰子清洗干凈，用冷水拔去殘血后，要剞花刀，“爆”的時(shí)候才能受熱快且均勻，花刀剞的好，這菜才能“爆”的好，才能形美味鮮。所以這剞花刀呀，講究更多，多見(jiàn)的是剞麥穗花刀或者荔枝花刀，我吃過(guò)的還是麥穗花刀的最多，“爆”炒出來(lái)像個(gè)大麥穗一樣飽滿熱情，所以這麥穗花刀也最難剞。
揮利刃，橫刀，先自腰子中部橫剖開(kāi)，分為兩半，然后片去白硬的腰騷筋膜，再斜刀，以四十五度角切入腰片，刀入腰片四分之三處，不可切斷，提刀，間隔米粒兒寬窄，再斜刀，以四十五度角切入，然后一刀接一刀，斜刀片完，調(diào)轉(zhuǎn)九十度，改為直刀豎切，最關(guān)鍵的有兩點(diǎn)，一是刀口要均勻，二是要在斷與不斷之間，剞完一片，間隔寸許，切斷成塊。這麥穗花刀就算剞完了。
而這就是爆炒腰花的刀功精粹和功夫之處。這可不是一朝一夕就能練出來(lái)的功夫，不在案板上磨煉上幾年甚至十幾年，是做不到如同庖丁解牛般游刃有余的。
濟(jì)南的爆炒腰花的做法，我見(jiàn)過(guò)崔義清老爺子的一本《魯菜》的老譜子，是將腰子剞好麥穗花刀后，淋一勺蔥椒紹酒去騷腥，極少的一點(diǎn)鹽入底味，加水淀粉拌勻上漿。南薺和冬筍切片，木耳撕小朵，菜心切段，都用沸水汆過(guò)，青蒜切段，蔥姜蒜切末。再用醬油，料酒，清湯和水淀粉兌一個(gè)碗芡兒。我不太明白的是，醋卻是后加，并沒(méi)有兌在汁芡中。
起火上灶，既然是“爆”炒，就更講究火候，熱鍋入油，燒至七八成，將漿好的腰花倒入油中，用鐵筷子撥散，迅速撈出，一“促”而出，滑油而過(guò)，鍋內(nèi)再留底油，起猛火，蔥姜蒜米熗鍋，烹陳醋，放入滑油過(guò)的腰花和配料，兜炒，迅速倒入兌好的芡汁兒，顛翻均勻，淋花椒油，出鍋。一道炒腰花，得了。
除了濟(jì)南，博山和濰坊魯中一帶菜館也常做爆炒腰花這道菜，雖然原料工藝略有不同，但是味道總體來(lái)說(shuō)還是比較相近，這三地的爆炒腰花我都吃過(guò)，也問(wèn)過(guò)當(dāng)?shù)氐囊恍煾?，做法還是有些區(qū)別的。
博山水質(zhì)硬，飲食多以酸來(lái)中和，所以菜肴酸味也重。這和山西人愛(ài)吃醋同理。所以博山爆炒腰花用醋用的重，所以更味酸咸重些，和濟(jì)南酸中微咸有些微妙的變化。濰坊的和博山的味道倒很是相似。
還有一點(diǎn)，魯菜的爆炒腰花，在炒前，需要先過(guò)油汆滑腰花，要薄薄地掛一層芡粉，濟(jì)南博山都是如此做法，但博山做法有的則是不掛芡直接過(guò)油，據(jù)說(shuō)這樣才考驗(yàn)廚師的手藝，二次炒時(shí)更能收汁入味。濰坊的則是先過(guò)沸水汆燙，再進(jìn)油鍋過(guò)油，還有，濟(jì)南爆炒腰花配菜一般為筍片玉蘭片，而博山則是更平民家常一些，應(yīng)季蔬菜諸如黃瓜菜花等等皆可入饌。我曾經(jīng)在博山吃過(guò)一次以臘八蒜入饌的爆炒腰花。蒜香酸香相得益彰。很是好吃。有一次，我還在濰坊吃過(guò)一道加了蒸的蛋糕片做配菜的爆炒腰花，覺(jué)得也有些意思。對(duì)了，還有一次，在濟(jì)南吃過(guò)一道用香菇也是剞麥穗花刀，然后用做爆炒腰花的芡汁兒做的一道素炒腰花，也是脆嫩酥美，竟不亞于真的腰花。
我也曾經(jīng)上灶做過(guò)這道爆炒腰花，看菜譜容易，說(shuō)起來(lái)也容易，但真正自己做起來(lái)卻很難，這腰花極講究火候，有句話叫“食在中國(guó)，火在山東”，講的就是這火候問(wèn)題，所以爆炒這腰花，火要猛，速度要快，如此腰花才會(huì)脆嫩，若是爆炒失當(dāng)，腰花太生則腥，過(guò)老則柴，以剛斷生為妙，片成麥穗狀不僅美觀而且入味均勻，汁芡太薄則無(wú)味，過(guò)厚則油膩，汁芡也要酸咸適中方可，看上去要明油亮芡，吃起來(lái)要不僅味道寬厚，滑潤(rùn)不膩，而且醇香馥郁。有蒜苗的清香又有筍片的清爽，醋香花椒油香若隱若現(xiàn)，加上又脆又嫩微帶騷香的腰花，吃到嘴里清香滿口，余味繞舌，這，才是一道好的魯菜的爆炒腰花呀。
還是家鄉(xiāng)胃還得家鄉(xiāng)味呀。
堅(jiān)持原創(chuàng)美食文章，央視《味道運(yùn)河》《吃貨傳奇》美食顧問(wèn)，美食紀(jì)錄片《搜鮮記》總策劃王老虎與你共同搜尋舌尖上的“鮮”！
作者系鳳凰網(wǎng)大風(fēng)號(hào)簽約作者榮譽(yù)主筆
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