［前言］
你可知道，在中國除了茅臺、五糧液，還有一種酒，是老百姓公認(rèn)的“中國味道”？
你可知道，多少人對它的愛深入骨髓，無論是市井百姓、還是達(dá)官顯貴，都曾是它的擁躉？
你可知道，這一杯可以“嗆得眼淚流”的酒，背后有著數(shù)百年歷史傳承，引老酒收藏愛好者競折腰？
今天，小酒童帶您走近“中國味道”——二鍋頭。
五十年代北京百貨大樓內(nèi)售賣二鍋頭酒
二鍋頭，源于工藝
二鍋頭酒，是中國最早以工藝來命名的白酒（除二鍋頭外，還有“雙輪池”、“加飯酒”等也是以工藝命名）。中國白酒，根據(jù)不同香型工藝，蒸餾取酒次數(shù)也不盡相同，醬香型的茅臺酒七次取酒，而二鍋頭則取酒三次。第二次蒸餾出來的酒最為純正、濃度雖高卻清澈甘洌、口感最好，所以得名二鍋頭，又被稱為“二雷子”。
二鍋頭，濃濃京味
二鍋頭始創(chuàng)于北京，是京城當(dāng)之無愧的特產(chǎn)。它的源頭可上溯至金元時期的蒸餾酒“阿剌吉”；到了清代，“北京酒品之多，京師為最”。京城酒品之多，不僅有燒酒、露酒、黃酒，更有藥酒、果酒。這其中，以燒酒為大宗：昌平、延慶、通州等地均有私家酒坊釀制蒸餾燒酒。整個京城流通的白酒，大都以紅高粱為原料，并以散酒形式進(jìn)行銷售。
北京街頭賣酒的老人
在清代中期，京師燒酒作坊為了提高燒酒質(zhì)量，進(jìn)行了工藝改革，于是采用第二鍋酒的工藝流傳至今，并由此有了“二鍋頭”之名。
1949年，北京有了“當(dāng)家酒”
1949年5年，華北酒業(yè)專賣公司組建北京釀酒實驗廠，老北京十余家老燒鍋被收編，數(shù)百年的釀酒工藝由此得以傳承。
新成立的實驗廠專為繼承傳統(tǒng)釀酒工藝、發(fā)展北京特產(chǎn)；原料采用的還是老傳統(tǒng)采用的紅高粱、工藝上仍接取第二鍋頭酒。不到半年，第一批二鍋頭酒成功釀出，北京從此有了“當(dāng)家酒”。酒廠沒有沿襲“燒酒”、“燒刀子”的說法，而是取名“二鍋頭”。
建廠初期，為防止敵特分子破壞，廠門有戰(zhàn)士持槍把守
你不知道的“紅星”過往
最早的二鍋頭，采用“紅星牌”商標(biāo)，不過很多人并不知道，紅星商標(biāo)最一開始的使用權(quán)屬于河北石家莊露酒廠。該露酒廠與北京釀酒實驗廠共同隸屬華北酒業(yè)專賣公司。不僅如此，當(dāng)時還有山西、天津等地的酒廠，也屬于該專賣公司，因此，當(dāng)時華北酒業(yè)專賣公司旗下的公司大都有權(quán)使用“紅星牌”，五十年代的汾酒同樣使用的也是紅星牌。
五十年代，華北酒業(yè)專賣公司旗下產(chǎn)品使用“紅星牌”
有關(guān)“紅星牌”注冊商標(biāo)，還有一段不為人知的往事：紅星商標(biāo)在當(dāng)年是由一位日本露酒專家櫻井安藏先生設(shè)計的。其中，紅星代表中國革命，而下面的飄帶則意指歡慶勝利。1953年，原本屬于石家莊露酒廠的“紅星牌”商標(biāo)正式轉(zhuǎn)給北京釀酒廠。
民國時期日本“紅星牌”標(biāo)簽
傳播京城：北京二鍋頭
上世紀(jì)五十年代，北京釀酒實驗廠是北京唯一的酒廠，酒自然是供不應(yīng)求，一度限購，每戶每月憑購貨本才可購買兩瓶。1965年8月，依照中央成立“托拉斯”工業(yè)的精神，北京工業(yè)體制調(diào)整，北京釀造總廠合并成立。新成立的總廠，向北京的郊區(qū)酒廠輸送二鍋頭釀制技藝，并扶持這些郊區(qū)酒廠的發(fā)展。由此，二鍋頭操作流程、工藝規(guī)范漸漸形成。
在上世紀(jì)八十年代，北京生產(chǎn)二鍋頭的酒廠多達(dá)十七家。除知名度最高的北京釀酒總廠的紅星二鍋頭之外，還有昌平酒廠的“十三陵牌”、通縣酒廠的“向陽牌”、牛欄山酒廠的”潮白河牌”，并稱二鍋頭老酒界的四大天王。
五十年代 紅星牌二鍋頭（曾品堂館藏）
1. 北京昌平酒廠，十三陵牌二鍋頭，投產(chǎn)時間：1965年。昌平酒廠是除北京釀酒廠之外，最早生產(chǎn)二鍋頭的北京酒廠?！笆辍弊陨虡?biāo)實際上是“十三陵水庫牌”的簡稱。
2. 北京市通縣酒廠，向陽牌二鍋頭，投產(chǎn)時間：1967年。向陽牌注冊商標(biāo)有著鮮明的時代印記，“朵朵葵花向太陽”，更是呼應(yīng)了酒的商標(biāo)圖案寓意。
3. 北京牛欄山酒廠，潮白河牌二鍋頭，投產(chǎn)時間：1971年。七十年代的二鍋頭為65度，為了響應(yīng)國家“限制白酒濃度”的號召，1986年4月開始，二鍋頭開始降度，由65度降為55度。
4. 北京密云酒廠，密云水庫牌二鍋頭，投產(chǎn)時間：1975年。密云水庫是亞洲最大的人工湖，建于1960年，密云酒廠則建于1968年，最早的產(chǎn)品不是二鍋頭，而是密云白酒。
5. 北京平谷酒廠，泃河牌二鍋頭，投產(chǎn)時間：1975年。泃河對于平谷人而言，有著重要的意義，平谷酒廠則坐落于泃河與錯河交匯之地。以地域命名，是早期中國酒的特色。
6. 北京八達(dá)嶺酒廠（延慶），八達(dá)嶺牌二鍋頭，投產(chǎn)時間：1975年。以舉世聞名的八達(dá)嶺長城為商標(biāo)圖案的二鍋頭酒，有著輝煌一時的過往。
7. 北京西山酒廠，京西牌二鍋頭，投產(chǎn)時間：七十年代。西山酒廠位于北京鳳凰嶺自然風(fēng)景區(qū)附近，生產(chǎn)的二鍋頭除“京西”牌商標(biāo)之外，還有“龍泉牌”二鍋頭酒。
8. 北京大興酒廠，永豐牌二鍋頭，投產(chǎn)時間：1977年。大興酒廠自清代以來便有燒鍋傳承，解放后酒廠的高度原漿酒，還曾供應(yīng)同仁堂制作藥酒，除了二鍋頭以外，頗受藏家青睞的“醉流霞”也是酒廠的名牌產(chǎn)品。
9. 北京懷柔酒廠，古鐘牌二鍋頭，投產(chǎn)時間：1979年。除生產(chǎn)二鍋頭外，懷柔酒廠在1983年更名為國營北京釀酒廠，以古井貢酒廠的工藝釀制濃香型白酒。
10. 北京朝陽酒廠，朝陽牌二鍋頭，投產(chǎn)時間：1977年。朝陽酒廠曾經(jīng)擔(dān)任著代加工紅星二鍋頭和灌裝紅星白酒的任務(wù)，1977年才開始生產(chǎn)自己的瓶裝白酒。
11. 北京仁和酒廠，仁和牌二鍋頭，投產(chǎn)時間：1983年。仁和酒廠的拳頭產(chǎn)品，是傳統(tǒng)名酒“菊花白酒”，二鍋頭酒自八十年代方開始生產(chǎn)，這在北京十余家二鍋頭生產(chǎn)企業(yè)中，屬于最晚的一家。
五十年代的紅星二鍋頭已成孤品，非常罕見；而七十年代的北京二鍋頭，更是因為留存了一段稀缺回憶而價值不菲，一瓶七十年代的北京二鍋頭，動輒萬元，有些稀缺品更是萬元難求。
行走全國：二鍋頭工藝傳播
二鍋頭酒技藝在北京的傳播，帶來北京二鍋頭的全盛發(fā)展。不僅如此，源于北京地域的地產(chǎn)酒，還得以行走全國：上世紀(jì)六十年代開始，二鍋頭的釀造技藝更開始傳播到全國各地。
二鍋頭的技藝來到東北，自上世紀(jì)六十年代起，黑龍江、吉林、遼寧多地均出現(xiàn)了二鍋頭的身影，這其中以語錄版二鍋頭最為珍貴。
二鍋頭技藝傳播到華北區(qū)域，河北、山西、天津等地的二鍋頭酒便如雨后春筍般普及開來。
令人驚訝的是，七十年代，二鍋頭技藝竟然還行走到新疆、寧夏。
以生產(chǎn)黃酒聞名的江浙一帶，竟也出現(xiàn)了二鍋頭的身影，足可見二鍋頭的影響力。
華中地區(qū)的二鍋頭酒品牌繁多，從酒標(biāo)來看，具有著濃濃的歷史韻味。
［結(jié)語：珍惜二鍋頭老酒］
一杯二鍋頭里，曾融入了尋常百姓的日常點滴：它不僅是老百姓佐餐飲品，更可用來腌制咸蛋、泡制藥酒、擦拭傷口、烹飪燒菜。它是老百姓的看家酒，又是外來賓客的特產(chǎn)酒；它并不執(zhí)著于一方水土，而是行走萬里，將技藝在全國播撒。它既是北京白酒的代表，又是中國白酒的驕傲。
如果您恰好收藏了一瓶上世紀(jì)七八十年代的二鍋頭，請您好好保留它。不僅因為七八十年代的二鍋頭由于數(shù)量稀缺而價值不菲，更因為它具備歷史文化價值。
“一杯二鍋頭，嗆得眼淚流，
生旦凈末丑，好漢不回頭”......
本文的撰寫參考了大量期刊文獻(xiàn)及藏酒界曾宇老師、劉剛老師、魏建波老師的研究成果，在此，謹(jǐn)向他們表示敬意，感謝藏酒大師們收藏、傳承北京酒文化的一片初心。
聯(lián)系客服
