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烤雞均選用三黃雞，除了用自制醬汁調(diào)味，在烤雞砂鍋里加入的豬蹄，也為這道菜增色不少。雞肉和豬蹄在烤制過程中釋出的油汁和鮮味溶入湯中，二者相得益彰，使口味更加豐富。

這道菜的烤制時(shí)間長達(dá)2小時(shí)，在200℃的溫度下完成，工序講究，程序復(fù)雜。制作砂鍋烤雞主要有選料、腌漬、汆水和烤制四個(gè)步驟。

一、選料

主料選用1年齡的三黃雞，重量在1100克左右。如果雞太嫩，鮮味會(huì)不足；太老，口感又會(huì)發(fā)柴。此等條件下，又以散養(yǎng)的走地雞為最佳，烤好后味道鮮美，肉質(zhì)有嚼勁。

二、腌漬

雞選好后先治凈，接著腌漬。雖然烤制的時(shí)間較長，但是單靠醬汁很難使香味浸入雞骨肉里，烤雞的味道就會(huì)大打折扣，因此，腌漬這個(gè)環(huán)節(jié)顯得尤為重要。

以腌漬10只雞為例。將雞治凈后整齊地碼放入不銹鋼桶中。取清水25升，往里加入粗海鹽200克和精鹽450克并化開。再往水里依次加白酒75毫升、紹酒500毫升、香芹100克、蔥頭100克、姜塊50克、香蔥50克、鮮小米辣椒50克、干辣椒段15克、香葉10克、白蔻10克、桂皮15克、大料15克和花椒粒30克，將其攪勻后，倒入碼有雞的桶中，浸泡腌漬12個(gè)小時(shí)。

三、汆水

將腌漬好的雞用清水沖洗干凈后，放入開水鍋里汆水。汆水能使雞本身含有的過多水分析出，有去除腥味、増加脆韌口感的效果。汆水時(shí)需要溫水下鍋。若涼水下鍋會(huì)使雞肉的溫度隨著水溫的升高而升高，雞本身的水分和鮮味會(huì)損失過多；而開水下鍋會(huì)使雞皮因驟然遇熱而繃緊，不便雞身析出血污，達(dá)不到汆水的目的。因此下入溫度在60℃~70℃的溫水中為佳。當(dāng)雞皮繃緊，不再有浮沫時(shí)即可撈出。需注意的是，汆水時(shí)火力不能太猛，否則雞皮會(huì)繃裂，撈出時(shí)動(dòng)作要輕，不可碰破雞皮。

四、烤制

前面的環(huán)節(jié)完成后，最后一步就是烤制了。在烤制前要選擇合適的砂鍋，砂鍋大小以加入加飯酒（一種黃酒）能浸沒雞身一半為度。將汆水后的雞放入砂鍋中，往里加入加飯酒250毫升、清湯500毫升、鹽15克、味精10克、白胡椒粉5克、用油浸炸好的豬蹄塊150克，再往雞身上澆淋自制醬汁130毫升，蓋上砂鍋蓋后，將其放入預(yù)熱至上火200℃、下火205℃的烤箱中，烤2小時(shí)至熟后取出來，打開砂鍋蓋，放少許香菜，淋入適量香油后蓋上蓋子即可上桌。
說明：自制醬汁的制法是將豉油雞汁500克、雞汁50克、味極鮮醬油450毫升、美極鮮醬油100毫升、特制雞粉400克、雞骨高湯400毫升、舊莊蠔油125克和白胡椒粉10克混合后攪勻，放入可密封的盛器中隨用隨取。

制作關(guān)鍵：

1.雞要選用1年左右的散養(yǎng)走地雞，其肉質(zhì)緊實(shí)、豐腴飽滿，雞皮光滑亮澤、富有彈性，味道鮮美。

2.烤前一定要加入粗鹽腌漬入味，這樣烤出來的雞才香。

3.汆水不可將雞皮煮繃裂，需保持它的完整性。

4.烤制時(shí)，應(yīng)在烤箱達(dá)到預(yù)設(shè)溫度時(shí)才把砂鍋放入烤箱烤制；砂鍋一定要加蓋，避免直接輻射導(dǎo)致雞肉上色過早且顏色過重。

5.上桌前要加香菜，增色又增香，當(dāng)打開砂鍋蓋子的一瞬間，香氣四溢，誘發(fā)人的食欲。

白少立/文、圖