中國歷來是美食之邦，中國人的智慧，有很大一部分都用在了“吃”上。上至宮廷盛宴、下至民間小吃，可謂百花齊放、各有特色，而官府菜正是其中一朵不容忽視的奇葩。相較而言，宮廷菜太過注重形勢，民間菜則又因財(cái)力精力等條件限制而不夠精致，而官府菜居于二者之間，恰到火候。有美食家曾經(jīng)評價(jià)官府菜曰：人類飲食文明，到此為一巔峰。
官府菜起源于昔日深閨大宅中的名廚佳肴，官府、大宅門內(nèi)，都雇有廚師，吸收全國各地許多風(fēng)味菜，講究用料廣博益壽，制作奇巧精致，味道中庸平和，菜名典雅得趣，筵席名目繁多且用餐環(huán)境古樸高貴。中國三大官府菜——隨園菜、孔府菜、譚家菜，無一例外。
孔府菜
孔府菜歷史悠久，烹調(diào)技藝精湛，獨(dú)具一格，是我國延續(xù)時(shí)間最長的典型官府菜。其烹調(diào)技藝和傳統(tǒng)名菜，都是代代承襲。世世相傳，經(jīng)久不衰?？赘说男谐?，主要是由于孔府的歷代成員，秉承孔子食不厭精 ，燴不厭細(xì)的遺訓(xùn)，素精飲饌。對菜肴的制作極為考究，要求不僅料精，細(xì)作，火候嚴(yán)格，注重口味，而且要巧于變換調(diào)劑，應(yīng)時(shí)新鮮，以飽其口福。
孔府菜用料極其廣泛，高至山珍海味，低到瓜，果，菜，椒或山林野菜 等，都可烹制出佳蔬美味。《歡迎關(guān)注抖音號：調(diào)皮的小土豆（xiaotudou2003710） 看更多精彩內(nèi)容》。孔府菜做工精細(xì)，善于調(diào)味，講究盛器，烹調(diào)技法全面?？赘说拿麡O為講究，寓意深遠(yuǎn)，有些系沿用傳統(tǒng)名稱，此類多屬家常菜；有的取名古樸典雅，富有詩意。
孔府菜共有菜點(diǎn)200多款，內(nèi)容有“六藝禮賓宴”、“孔府素宴”、“孔子禮樂宴”等，其宴飲程序的安排，宴飲風(fēng)格以及酒、茶的配備，反映了中國官府宴飲的風(fēng)貌，是官府美食的生動(dòng)再現(xiàn)。其代表菜品有：一卵孵雙鳳、詩禮銀杏、孔府八珍、孔門牛排、尼山踏青、霸王別姬、麒麟御書、帶子上朝、八仙過海鬧羅漢、孔門豆腐：孔府飯菜、孔府煎餅、三色冷面等。
孔府菜講究“色、香、味、形、氣、意、療”。其中，意指的是孔府菜的榮華富貴、詩禮傳承、寓意吉祥等。比如孔府菜中的'詩禮銀杏’，就極具文化內(nèi)涵?！对娊?jīng)》中有孔子問兒子學(xué)詩、學(xué)禮的故事，為紀(jì)念此事，后來在明清時(shí)期建造了詩禮堂，堂前有兩棵宋朝銀杏樹，詩禮銀杏一菜由此得名。
再如孔府菜中的經(jīng)典之作'帶子上朝’，也是有典故的。1894年，慈禧太后做壽。當(dāng)時(shí)的75代衍圣公夫人帶著76代衍圣公等人進(jìn)京給慈禧拜壽，這道孔府菜由此而名。該菜用蓮子和五花肉制成，將五花肉切成丁，用勺子取食時(shí)，蓮子朝上，寓意'帶子上朝’。
孔府菜傳達(dá)的不僅是一種菜品，更重要的是它的飲食理念和飲食文化。傳統(tǒng)的孔府菜世代相承，由此成為中國飲食界中經(jīng)歷年代最久、文化品位最高的食饌體系。尤其是孔子的文化形象始終閃爍在孔府菜的核心區(qū)域，吸引著中國人的飲食情結(jié)。
譚家菜
譚家菜講究意境和菜品的融合，其作為一種官府菜能流傳下來實(shí)屬不 易。在20世紀(jì)初，京城最出名的三大私家烹飪：軍界的'段家菜'、財(cái)政界 的'王家菜'、銀行界的'任家菜'都隨著官府老爺?shù)氖⑺ザ鹇洌罱K灰飛 煙滅。而譚家菜，這個(gè)私家菜卻由于獨(dú)樹一幟的色、 香、形等特點(diǎn)得以扎根京城。
譚家菜產(chǎn)生于中國清朝末年的官人譚宗浚家中。譚宗浚父子酷愛珍饈 美食，譚家女主人都善烹調(diào)，而且不惜重金聘請京城名廚學(xué)藝，不斷吸收 各派烹飪名廚所長，久而久之，獨(dú)創(chuàng)一派譚家風(fēng)味菜肴。《歡迎關(guān)注抖音號：調(diào)皮的小土豆（xiaotudou2003710） 看更多精彩內(nèi)容》。由于譚家菜選料 考究，制作精細(xì)，尤其重火功和調(diào)味的工藝特點(diǎn)，深受各界食客的贊賞與 推崇，當(dāng)時(shí)作為一種家庭菜肴就已聞名北京。以后由于譚家官運(yùn)不佳，家道中落，不得不以經(jīng)營譚家菜為生，從而使得譚家菜得以進(jìn)一步發(fā)展。
由于譚宗浚是同治二年的榜眼，因此譚家菜又稱“榜眼菜”。譚家菜烹制方法以燒、燉、煨、靠、蒸為主， “長于干貨發(fā)制”，“精于高湯老火烹飪海八珍”。在融合了東西南北、官府市井的烹飪技法后，自成一派，從而創(chuàng)立了中國菜肴的一個(gè)巔峰，與“孔府菜”、“隨園菜”并稱為中國三大官府名菜。
梁實(shí)秋在《魚翅》中寫道：“譚家住在西單一個(gè)普普通通的宅院，每天只做兩桌菜，提前十天預(yù)訂。最奇怪的是每桌要為主人譚君留出次座，表示他不僅僅是生意人而已，也要和座上的名流貴賓應(yīng)酬一番?！背酥?，還有一條不成文的規(guī)矩，那便是無論吃客有多大的權(quán)位，都需走進(jìn)譚家門來吃譚家菜。曾有很多名流在京城請客，希望譚家廚師能出 “外會(huì)”，均遭到拒絕。盡管如此，譚家菜仍然風(fēng)聞千里，達(dá)官貴人都爭相訂位，當(dāng)時(shí)社會(huì)上流傳：“戲界無腔不學(xué)譚（譚鑫培），食界無口不夸譚（譚家菜）”。
譚家菜的菜品有四大特點(diǎn)：一是選料考究；二是下料好；三是火候足；四是慢火細(xì)做，追求香醇軟爛。在烹調(diào)中往往是糖、鹽各半，以甜提鮮，以咸提香，做出的菜肴口味適 中，鮮美可口，無論南方人、北方人都愛吃。一般人對于譚家菜的向往都是從那桌中外馳名的燕翅席開始的，這道宴席僅魚翅就有十幾種做法，其中又以黃燜魚翅為上乘。
隨園菜
隨園菜得名于清代文學(xué)家袁枚所著《隨園食單》，這是一部記錄各種美食，但又不是菜譜的著作，它記載了中國從14世紀(jì)至18世紀(jì)中流行的300多種南北菜肴飯點(diǎn)，自山珍海味到小菜粥飯，再到美酒名茶，它的地位也就差不多是吃貨界的圣經(jīng)而已。該書所載名撰以當(dāng)時(shí)的南京特色風(fēng)味為主，兼收江、浙、皖各地風(fēng)味佳肴、特色小吃，以及當(dāng)時(shí)的名酒名茶，共計(jì)326種，以選料嚴(yán)、烹飪精著名。其代表性菜肴有：醬炒甲魚、白玉蝦圓、火瞳魚翅、雪菜湯鰻、白鷺?biāo){天等。
袁枚33歲時(shí)棄官退隱，買下隨園，從此隨園除了論文賦詩，以文、酒會(huì)友外，還增加了菜園等諸多功能?！俺r肉、豆腐須外出購買外，其他則無一不備。樹上有果，地上有蔬，池中有魚；雞鳧之豢養(yǎng)，尤為得法；美釀之儲(chǔ)藏，可稱名貴；形形色色，比購之市上而更佳?！?span>隨園菜講究中庸調(diào)和，不激不厲，以“味要濃厚，不可油膩；味要清鮮，不可淡薄”為境界，“一物各獻(xiàn)一性，一碗各成一味”，這是隨園菜真正的精髓。
因?yàn)楣俑耸俏娜搜挪耍俏幕?/span>
必須用家庭式的環(huán)境氣氛來襯托
遙憶當(dāng)年袁枚在小倉山隨園
樓臺水榭、花香鳥語、茂林修竹
吃的是味，品的是情
官府菜，從環(huán)境到餐具
不求豪華名貴，但求有品位
一間客廳，三間餐室
家具皆古色古香
盆景玲瓏，室雅花香
所用器皿，細(xì)膩雅致
都是頂上古瓷
一人一份，和而不同
這，才是官府菜的味道
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