作為吃粉大省，在湖南米粉幾乎與本地人的生活無(wú)法切割，無(wú)論是商圈還是居民區(qū)，大大小小的米粉店足以說(shuō)明此問(wèn)題。與湘菜正餐相比，米粉的碼子可統(tǒng)一提前預(yù)制、烹飪步驟簡(jiǎn)單、對(duì)人員操作技術(shù)依賴程度不高、出餐速度快，極其利于標(biāo)準(zhǔn)化操作，而這些都是餐飲品牌向連鎖化發(fā)展過(guò)程中最頭疼的問(wèn)題。
既有市場(chǎng)基礎(chǔ)，又符合餐飲快速發(fā)展的要求，為什么東北餃子館、廣西螺螄粉都能做到風(fēng)靡大江南北，湖南米粉卻很難走出湖南？
品類(lèi)過(guò)于豐富，優(yōu)勢(shì)成“障礙”
相比于口味、口感大同小異的餃子，湖南米粉的種類(lèi)可謂花樣繁多。除了炒碼、煨碼、圓粉、細(xì)粉、寬粉等基礎(chǔ)的區(qū)別之外，還包含了以常德牛肉粉、白露塘殺豬粉、衡陽(yáng)筒子骨粉等代表的市州地方口味的米粉，十四個(gè)地州市，恐怕有上百種米粉類(lèi)型。
所以，別看它們都戴著湖南米粉的頭銜，卻很難從中找到某些共性來(lái)詮釋湖南米粉到底是個(gè)什么模樣。而消費(fèi)者對(duì)于米粉口味的喜好，本身與區(qū)域有著極強(qiáng)的關(guān)聯(lián)性，你看看省會(huì)長(zhǎng)沙競(jìng)爭(zhēng)激烈的米粉店們，雖然有諸如公交新村粉店、矮子粉店等老店，也有易裕和、裕湘閣、米鮮米線等較為年輕的人氣品牌，主打產(chǎn)品更包含魚(yú)粉、牛肉粉等諸多類(lèi)型，但至今也未能有哪一種能形成壓倒之勢(shì)。
越是品類(lèi)豐富，就越難達(dá)成“好吃”的共識(shí)，也難怪會(huì)有“最好吃的粉店就在你家樓下”的玩笑話。就連一家粉店離開(kāi)他所在的區(qū)域開(kāi)店時(shí)都很難保證原有的人氣，更何況是代表湖南米粉走出湖南呢？
缺乏鮮明個(gè)性
湖南米粉雖然品類(lèi)豐富，當(dāng)中卻缺乏“個(gè)性”獨(dú)特的口味。就算是本地人，除了“湯比較鮮美”“米粉鮮香”“碼子口味好”等寬泛的形容之外，很難找到出湖南某一類(lèi)米粉明顯區(qū)別于其他地方的口味特點(diǎn)。
而與之形成對(duì)比的，是屬于同一賽道的廣西螺螄粉。在口味上，螺螄粉更聚焦，并且其中酸筍特殊的味道讓它在眾多食物中跳脫出來(lái)，極容易被人記住。盡管風(fēng)頭太盛的味道會(huì)讓它失去一部分消費(fèi)者，但同時(shí)也正是這些鮮明的個(gè)性引來(lái)關(guān)注，吸引一部分樂(lè)于嘗鮮的人，也能為它迅速篩選出忠實(shí)的擁躉。
但在對(duì)湖南各地米粉的形容中，大都相對(duì)溫和。在基于米粉辣度高低、碼子多少、呈現(xiàn)形式的討論時(shí)，更多人也只是表達(dá)個(gè)人的喜好程度不同，你似乎很難找到極強(qiáng)的厭惡情緒，更找不到“特別難吃”的米粉類(lèi)型。沒(méi)有明顯的記憶點(diǎn)，在傳播時(shí)就很難形成印象標(biāo)簽和傳播力。
有品類(lèi)，無(wú)品牌
湖南人愛(ài)吃米粉，湖南米粉的市場(chǎng)也是巨大的。據(jù)省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)統(tǒng)計(jì)，全省每天米粉消費(fèi)量達(dá)200萬(wàn)公斤，米粉全產(chǎn)業(yè)鏈產(chǎn)值約360億元，僅長(zhǎng)沙市米粉店就有6000多家，鮮少形成大品牌連鎖，而部分本地品牌如常德的聞湘月、壹德壹、劉聾子等等，其發(fā)展也以本省為主，沒(méi)能形成整體向外發(fā)展的合力。
湖南米粉也在嘗試走向全國(guó)。根據(jù)去年11月24日中國(guó)飯店協(xié)會(huì)聯(lián)合美團(tuán)發(fā)布《2022米粉品類(lèi)發(fā)展報(bào)告》顯示，2022年，湖南米粉門(mén)店數(shù)和訂單量均居全國(guó)第三，門(mén)店數(shù)增量和增速分別排名全國(guó)第四和第二。雖然門(mén)店在高速增長(zhǎng)，卻“有大品類(lèi)、無(wú)大品牌”，僅有部分表現(xiàn)亮眼的如俏鳳凰、四有青年、大弗蘭等品牌。
供應(yīng)鏈發(fā)展待完善
在本地，多數(shù)的湖南米粉以鮮濕米粉為主，一般情況下只有48小時(shí)保質(zhì)期，只能現(xiàn)制現(xiàn)吃。要想真正推動(dòng)湖南米粉走向全國(guó)，米粉的原料生產(chǎn)和運(yùn)輸，就是一個(gè)極大的痛點(diǎn)。如何盡可能地在延長(zhǎng)米粉保質(zhì)期的同時(shí)，保證米粉的口感，本身需要米粉生產(chǎn)企業(yè)們做進(jìn)一步技術(shù)攻克。同時(shí)，湖南米粉在加工制作、烹飪技藝等方面尚未建立地方標(biāo)準(zhǔn)，相關(guān)的銷(xiāo)售及生產(chǎn)也容易引發(fā)產(chǎn)品異地監(jiān)管及準(zhǔn)入等問(wèn)題。
互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代，要讓湖南米粉真正深入人心、跳出地域限制，還需要積極拓展線上零售渠道。相比于湘菜預(yù)制菜企業(yè)起步較早、近年來(lái)的發(fā)展逐步走向正軌，湖南米粉在預(yù)制食品上尚未形成明顯的品牌優(yōu)勢(shì)，近年來(lái)，湖南米粉在方便速食包裝產(chǎn)品賽道上也在積極探索，代表品牌有霸蠻米粉，而餐飲品牌農(nóng)耕記、劉聾子等也正在嘗，但具體表現(xiàn)仍然有待觀察。
毫無(wú)疑問(wèn)，湖南米粉在湖南人的心中，是生活當(dāng)中的“無(wú)可替代”，只是在走向全國(guó)的過(guò)程中，仍然有不少問(wèn)題需要解決，而未來(lái)誰(shuí)能把握住這些機(jī)遇，成為湖南米粉品牌“第一號(hào)”，且看各位如何大顯身手。
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