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荷香百花釀香菇

用鮮蝦和肉末制餡，并貼在鮮菇上蒸制，扒汁香鮮一體，香味四溢。

原料：

鮮香菇100克、豬肉末80克、鮮蝦仁50克、小菜心100克、雞蛋1個、鮮荷葉1片。

調(diào)料：

鹽6克、雞湯200毫升、胡椒粉6克、蔥姜汁8克、料酒5毫升、水淀粉30克、色拉油適量。

制作：

1.把鮮香菇洗凈后吸干水分，抹上干粉；鮮蝦仁治凈后剁成泥，再與豬肉末一起，加入蔥姜汁、料酒、鹽、雞蛋液和水淀粉攪拌均勻制成餡料，然后釀入香菇菌蓋內(nèi)面，制成釀香菇生坯。

2.把釀香菇生坯放在鮮荷葉上，入蒸柜大火蒸熟后取出，再圍擺上一圈焯熟的小菜心。

3.凈鍋上火，摻入雞湯燒沸，調(diào)入鹽和胡椒粉，用水淀粉勾琉璃芡，淋明油推勻，起鍋澆在釀香菇上，即成。

石子篳子雞

原料：

跑山老母雞一只（約1250克）、干黃花、海帶絲、姜片、蔥結(jié)、花椒、蔥花、水發(fā)枸杞、大棗各少許。

調(diào)料：

鮮湯、胡椒粉、鹽、料酒各適量。

制作：

1.跑山老母雞治凈，下水鍋里煮至七分熟，撈出來斬成塊，裝入碗中。

2.把初加工的干黃花下入開水鍋焯水，撈入涼水盆里浸泡，撈出來瀝水，待用。

3.往雞塊碗中放入黃花、海帶絲、姜片、蔥結(jié)、胡椒粉、鹽、料酒和少許花椒，蒸40分鐘至雞肉軟熟時，取出來倒扣在另一碗中，再摻入適量鮮湯， 放入水發(fā)枸杞和大棗， 撒些蔥花，即成。

高山菌燉豆腐

原料：

雪山美味菌100克、嫩豆腐500克、咸肉片50克、青椒節(jié)5節(jié)、姜片、蒜片各少許。

調(diào)料：

雞湯、鹽、白糖、雞粉、雞油、菜油各適量。

制作：

1.雪山美味菌治凈，切成均勻的片；嫩豆腐改刀成厚約1厘米、寬8厘米的片，然后用菜油煎至兩面金黃，備用。

2.凈鍋上火，放入雞油燒熱，下姜片、蒜片炒香，再放咸肉片、菌片翻炒，摻入雞湯，下煎好的豆腐片，加少許鹽、白糖和雞粉調(diào)好味，用小火慢煨3～5分鐘至原料熟，起鍋前加入青椒節(jié)，裝盤即成。

注：

雪山美味菌即球蓋菇，與咸肉搭配，咸鮮味足。

文蛤油泡煮絲瓜

這道菜制法并不復(fù)雜，其亮點在于加了日式鰹魚粉，因此成菜味道特別鮮美。

制作：

1.把絲瓜削皮后切成斜刀片，下入沸水鍋煮熟待用。

2.另把文蛤倒入加有姜片、蔥段的沸水鍋里汆一水。

3.鍋里摻鮮湯，放入熟絲瓜片、文蛤和油泡（即油面筋）燒開，其間加鹽、味精和日式鰹魚粉調(diào)味，起鍋裝盤即成。

魚米之鄉(xiāng)

原料：

草魚1條（約1500克）、青豆粒、玉米粒各100克、雞蛋清少許。

調(diào)料：

鹽、味精、雞精、白糖、自制姜蔥油、色拉油各適量。

制作：

1.把草魚宰殺治凈，片取凈肉下來，放水盆里，漂凈血水再撈出來瀝水，然后放攪拌機里打成泥。

2.把魚泥納盆并調(diào)入鹽、味精和雞精，淋入自制的姜蔥油再磕入雞蛋清，用打蛋刷打成魚糝后，放漏勺里擠壓，讓其呈粒狀落入開水鍋，煮熟后撈出來待用。

3.把青豆粒和玉米粒也放開水鍋里煮熟，撈出來待用。

4.往鍋里倒色拉油燒熱，放入魚肉粒、青豆和玉米粒翻炒勻，邊炒邊調(diào)入鹽、味精、白糖和雞精，起鍋盛入盤中，即成。

注：

自制姜蔥油是把姜塊和蔥結(jié)放到燒熱的色拉油鍋里，以小火熬香再打去料渣而得。

蔬香魚滑煮竹蓀

此菜受傳統(tǒng)川菜雞蒙菜心的啟發(fā)，直接把魚糝與芹菜拌勻煮制而成。魚肉細嫩，芹菜脆爽，咸鮮味美，湯汁濃白，有蔬菜清香。

制作：

1.把凈魚肉剁成細泥，加入姜蔥汁、鹽、胡椒粉、料酒、味精、雞蛋清、水淀粉和化豬油，攪拌均勻上勁，再放入芹菜粒拌勻，待用。

2.取砂鍋上火，摻入濃白的魚湯燒沸，調(diào)入鹽、味精、雞精和胡椒粉，下入水發(fā)竹蓀節(jié)，再把魚肉糝團成團，下鍋改小火煮熟入味，即可上桌食用。

雞樅菌燴三鮮

原料：

鮮雞樅菌150克、熟云腿片20克、熟肚條50克、蝦仁25克、大刀豆節(jié)50克、大蒜瓣20克、姜、蔥各5克。

調(diào)料：

鹽5克、味精2克、胡椒粉2克、鮮湯250毫升、水淀粉15克、化雞油25克、色拉油適量。

制作：

1.把鮮雞樅菌治凈后，切成條；把熟云腿片、熟肚條、蝦仁、大刀豆節(jié)分別入沸水鍋里汆一水，撈出來瀝水待用。

2.凈鍋入色拉油燒至六成熱，投入大蒜瓣、姜、蔥爆香后，下入汆過水的雞地從菌條、熟云腿片、熟肚條、蝦仁、大刀豆節(jié)略炒，然后摻入鮮湯燒沸，搛出姜蔥，調(diào)入鹽、胡椒粉、化雞油和味精，用小火燒入味，待用水淀粉勾薄芡后，出鍋裝盤即成。

原料：

豬肚、豬心、豬舌各100克、酥肉150克、豬響皮片80克、熟刀尖丸子80克、油炸鵪鶉蛋50克、番茄塊、生菜、干黃花、木耳、姜塊、雞蛋液、面粉各少許。

調(diào)料：

鹽、料酒、生粉、鮮湯、色拉油各適量。

制作：

1.豬肚初加工后治凈；豬心和豬舌治凈，加鹽、姜塊和料酒腌漬；然后將豬肚、豬心、豬舌分別切片，均待用。

2.把雞蛋液、生粉、面粉一同攪勻后，下入油鍋攤成蛋餅，取出來切成絲，待用。

3.把初加工過的干黃花下入開水鍋焯水，撈入涼水盆里浸泡，撈出來瀝水，木耳泡發(fā)好，均待用。

4.把豬肚片、豬心片、豬舌片放入碗中，加入處理過的干黃花、木耳和酥肉，上籠蒸約30分鐘至原料熟透，取出來入適量的鮮湯，再放入事先煮好的豬響皮片、熟刀尖丸子和油炸鵪鶉蛋，最后撒些蛋絲，以番茄塊和生菜點綴，即成。