粵菜內(nèi)在醞釀著什么新的潮流趨勢(shì)？當(dāng)代青年粵菜廚師要具備什么技能？什么樣的粵菜餐飲品牌是新時(shí)代的引領(lǐng)者？只有身臨其境，才會(huì)真切體會(huì)到一個(gè)菜系蘊(yùn)藏的力量和生機(jī)。而生長(zhǎng)于廣府的知名美食家莊臣對(duì)此有自己獨(dú)到的見(jiàn)解。
粵菜引領(lǐng)飲食潮流
鮮甜是一種活力
青年廚師要掌握烹飪技藝+科學(xué)數(shù)據(jù)
粵菜要引領(lǐng)潮流，粵菜廚師一定要具備一種學(xué)習(xí)能力?，F(xiàn)在很多資料隨手可得，大家都可以平等地通過(guò)各種渠道獲取烹飪技藝的信息。同時(shí)，廚師一定要有敬畏、謙虛之心，如果自視甚高，就只是在自己的小空間里去生存。
互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代帶來(lái)傳播載體的變革，人們的認(rèn)知和見(jiàn)識(shí)拓展，這就要求廚師在掌握烹飪技法的基礎(chǔ)上，懂得科學(xué)烹飪，就是說(shuō)對(duì)食材的烹飪?cè)砗筒耸降奈幕尘岸家猩钊氲睦斫狻?/strong>
優(yōu)質(zhì)品牌要爭(zhēng)艷而不是斗便宜
一個(gè)行業(yè)自身的進(jìn)步，不應(yīng)該是“內(nèi)卷”出來(lái)的。美食是人民大眾都能接觸到的，大數(shù)據(jù)時(shí)代之下，是有公道的，有些餐廳推出遠(yuǎn)低于市場(chǎng)價(jià)格的餐品，明顯不合理。傳統(tǒng)概念中的“平靚正”，“平”永遠(yuǎn)不應(yīng)該被擺在首位，至少在粵菜行業(yè)里應(yīng)更加避忌。“食在廣州”在任何時(shí)候都應(yīng)該把食材的質(zhì)量和衛(wèi)生安全的出品擺在首位，寧愿多花精力去想如何更好地服務(wù)大眾，這才會(huì)更有利于行業(yè)的整體發(fā)展。
同時(shí)，餐廳也需要在儀式感的呈現(xiàn)上下功夫。儀式感從何而來(lái)？拿北京烤鴨為例，凡是將北京烤鴨做得優(yōu)秀的餐廳，都有一個(gè)富有儀式感的工序：堂切。在這個(gè)人均以視頻形式分享的年代，即使是一個(gè)如此簡(jiǎn)單的儀式感動(dòng)作，經(jīng)由視頻的分享，都會(huì)被放大很多倍?；洸说姆?wù)形式不是沒(méi)有儀式感，在粵菜消費(fèi)的意識(shí)里，其實(shí)就流傳著不少有儀式感的食趣，比如“無(wú)雞不成宴”，但是仍有很大的提升空間，這點(diǎn)可以作為飲食投資人或者經(jīng)營(yíng)者的思維方式。
粵菜有著豐富的歷史文化積淀，但是由于“少說(shuō)多做”的氛圍，實(shí)際都積淀于一道道菜、一家家餐廳中。
以廣府小吃云吞面為例，以前在兩頓飯之間，我們會(huì)吃一碗云吞面，分量不大，一般是七錢(qián)重或九錢(qián)重，三只云吞叫“細(xì)蓉”。過(guò)去，云吞面不是在酒樓吃的，而是那些小販擔(dān)著擔(dān)子穿街過(guò)巷地叫賣(mài)，為什么有這種狀態(tài)？因?yàn)橐郧皬V州的西關(guān)小姐都是三寸金蓮，她們走不遠(yuǎn)的，不方便去酒樓或者小吃店里吃東西。她們?cè)诩依?，?tīng)到小販們路過(guò)叫賣(mài)，就叫工人去買(mǎi)。午后伴著南音、粵劇，一碗云吞面，吃點(diǎn)點(diǎn)心，泡個(gè)茶。后來(lái)，很多商家把這種模式搬到小吃店、茶樓里，延續(xù)了西關(guān)小吃的風(fēng)味和情景。就在近期，海南省的領(lǐng)導(dǎo)來(lái)到廣州，由于其中部分人懷念這種西關(guān)小吃風(fēng)情，沖著一碗云吞面蒞臨我開(kāi)設(shè)的廣府小吃體驗(yàn)店——莊臣美食坊現(xiàn)場(chǎng)品嘗，云吞面當(dāng)中的“鮮甜”，讓離鄉(xiāng)者對(duì)這種家鄉(xiāng)味道的懷念，正是廣府味道能成為記憶載體的標(biāo)志之一。
這里蘊(yùn)含的就是一種文化，只不過(guò)廣東人不說(shuō)我們的吃文化怎么樣，它只是在日常飲食的點(diǎn)點(diǎn)滴滴中呈現(xiàn)出來(lái)。類(lèi)似例子還有很多，粵菜的豐厚積淀和人文情懷形成強(qiáng)大的內(nèi)核，只要有人在傳承并發(fā)揚(yáng)，其內(nèi)在的應(yīng)時(shí)而變、因地而變始終會(huì)引領(lǐng)時(shí)代的潮流。
校對(duì)|予津
責(zé)編|褚宏轔
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