前幾天和大家分別介紹了煎魚和蒸魚的一些小竅門。希望能對大家廚藝的提升有所幫助。到了冬天。天氣寒冷。當(dāng)然少不了燉魚啦~但是很多人在家里做紅燒魚，燉魚的時候，都習(xí)慣性的加水來煮魚，認為這樣做可以讓魚充分的入味，好吃。其實，通過加水來煮魚這個方法，不是最好的選擇。我們最好是加適量的啤酒替代水來煮魚，這樣做出來的魚，不僅魚肉鮮嫩不老，而且還特別香。一點魚腥味都沒有，今天肉肉廚就跟大家分享如何在家做好燉魚（紅燒魚）這道菜的整個過程。喜歡這道菜親們一定要關(guān)注，分享和點贊哦！
做紅燒魚這道菜。海魚以大，小黃魚為好。淡水魚以桂魚，鯧魚，鯉魚最佳。假如是做紅燒魚塊，很多人會用草魚。但是現(xiàn)在可能菜市場比較多見的是鯽魚。所以家庭做紅燒魚都會用鯽魚。這個就看個人喜好了。
【紅燒魚】
【材料】：魚400克，姜末20克，蒜末15克，陳醋5ml，啤酒1罐（200ml）,鹽適量，胡椒粉適量，老抽2ml。配菜：青椒末，胡蘿卜末各5克。
操作過程：
1、魚買回來后，放血，去魚鱗，魚鰓。把魚肚的內(nèi)臟掏干凈。用水清洗一遍后。再把魚頭和魚肚里面的黑膜刮干凈（去腥）。用刀背把魚身表面那層滑滑的東西刮掉（去腥）。再次用清水清洗干凈后。魚身上改橫刀或花刀，瀝干水備用。
2、魚身涂鹽，腌制30分鐘入味。30分鐘后用干布把魚身多余的鹽和水分搽干。（有些人喜歡在魚身再撒些生粉，其實這樣做的目的也是讓魚身干爽，不要有水分，到時煎的時候油不會亂濺）。
3、鍋燒熱，用姜片擦拭鍋底一遍。加入花生油（稍微比平常炒菜多一點，但不是炸魚喔），油溫7成后，撒一點鹽。技術(shù)好的可以不撒，因為魚身上就有鹽。放入魚。魚頭先放，煎30秒，煎至稍微有點變色后，整條魚放鍋中。開中大火煎?？呆~邊邊煎至有點焦黃，說明一面煎至定型?；蝿映村佔岕~在炒鍋中滑動。能動就證明成功了。后面看著火候，不要過火就可以了。把魚煎至兩面金黃后出鍋瀝干油備用。
4、鍋中留底油。放入豆瓣醬，姜末，蒜末爆香。（有些人還喜歡放一些香料，例如八角，花椒，桂皮之類，喜歡吃辣的可以放辣椒，這個看個人愛好了，我是不喜歡味道太復(fù)雜的）。然后加入啤酒和煎好的魚。（也可以加一點老抽上色），啤酒要最好剛剛末過魚身，大火煮開后，小火燜煮5分鐘。煮至2-3分鐘時，幫魚翻翻身。
5、5分鐘后，魚出鍋上盤。鍋中加鹽，胡椒，陳醋，青椒末，胡蘿卜末，水淀粉大火收汁。最后把醬汁倒上魚身，表面撒上蔥花即可。
主要事項：
1、魚一定是活的，新鮮的。要不做出來的紅燒魚肉口感不好。新鮮現(xiàn)殺的魚，燉出來魚肉會更佳更嫩。非常有口感。
2、煎魚（炸魚），熱鍋冷油。要么是提前炙鍋。要不就魚身涂上鹽或油中撒點鹽。要不容易粘鍋掉皮。這些小竅門我在上一篇文章（煎魚時，千萬不要直接下油鍋，做好這2步，不粘鍋不破皮，還去腥）已經(jīng)有詳細的介紹，大家可以翻回來看看。就幾天前的文章。
3、最后做醬汁。豆瓣醬一定要提前爆香，不能和魚一起直接煮，一起煮會有豆腥味。
4、啤酒和魚會產(chǎn)生酯化反應(yīng)。并且啤酒中含有麥芽糖，能改善魚肉的肉質(zhì)，讓煮出來的魚肉肉質(zhì)更加鮮嫩，還有去腥的作用。
5、煮魚的時候，大火煮開后，一定要小火煮。目的是讓魚更加入味。
最后建議大家在做燉魚或者紅燒魚時，都加點啤酒。一定會比直接加水要好吃很多，既能去魚腥，也能增香，一舉兩得。今天跟大家的分享就到此為止。謝謝大家的觀看！
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