空氣炸鍋的誕生
這個故事，得從烤箱講起。當(dāng)食物在烤箱內(nèi)被加熱時，熱量會通過三種途徑傳遞給食物，其一是熱輻射，熱源的熱量直接以電磁波的形式傳遞給食物。
其二，熱源 加熱空氣和托盤 。空氣攜帶著熱量流過食物表面，通過分子間的撞擊，把熱量傳遞給食物。這就是熱對流。
其三，被加熱的托盤會通過物理接觸，把熱量傳遞給食物，這被稱作熱傳導(dǎo)。
由于邊界層的存在，箱體內(nèi)的熱空氣在食物附近會受到阻隔，降低熱對流傳導(dǎo)熱量的速率，也就拉長了食物烤熟所需的時間。
1944年，一個名叫WilliamL. Maxson的發(fā)明家為了使美軍航空運輸隊在長途飛行中吃上熱的飛機(jī)餐，設(shè)計了一種帶風(fēng)扇的烤箱，依靠風(fēng)扇吹出的風(fēng)來把邊界層吹的更薄，讓食物加熱得更快，這種烤箱被稱作對流烤箱。
戰(zhàn)爭結(jié)束后，他的發(fā)明走向民間，被用在餐館后廚專用的商業(yè)廚具上，并得到不斷改進(jìn)。2005年，一家名為Turbochef的公司使用Air Fryer，也就是空氣炸鍋這個時髦值滿點的名字,給他們的一款改版烤箱注冊了專利。
2010年，家電巨頭飛利浦推出了家用款的空氣炸鍋，同時著重宣傳它健康少油的優(yōu)點，讓空氣炸鍋成功走進(jìn)千家萬戶，成為本世紀(jì)迄今為止最流行的一款新式廚具。
如今市面上的空氣炸鍋主要依靠 空氣對流來加熱食物 。以這款德國寶為例，它的上半部分裝有這樣的加熱管，加熱管旁邊裝著風(fēng)機(jī)，當(dāng)風(fēng)機(jī)打開時，內(nèi)部的空氣在不斷被加熱的狀態(tài)下形成對流，遍布整個炸鍋，高溫的氣流連續(xù)不斷地沖刷食品，也就讓它源源不斷地從空氣中吸取到熱量。
看上去空氣炸鍋的原理非常簡單，那為什么不同品牌的炸鍋，價格能差那么多呢？貴的能賣到一千多塊，是智商稅嗎？ 這就得提到它們特殊的結(jié)構(gòu)設(shè)計。
導(dǎo)風(fēng)設(shè)計
用傳統(tǒng)的油鍋炸食物時，熱油會浸沒食物，使其均勻受熱?？諝庹ㄥ伬餂]有油，浸沒食物的是熱空氣，要同樣使食物均勻加熱就沒那么容易了。
我們用泡沫顆粒和包裝食品搭建了這個示范模型：食材在炸鍋里時，由于食物自身的阻擋，導(dǎo)致底部空氣的對流速度比上層小，再加上上層直面加熱管，接觸的熱量更多，食材兩面受熱并不均等。
要想改變這個狀態(tài)，就需要炸鍋廠商加入特殊設(shè)計，人為改變氣流方向，讓熱空氣盡量均勻地接觸到食物上下兩面。在空氣炸鍋業(yè)界，這被稱為導(dǎo)風(fēng)設(shè)計。
飛利浦空氣炸鍋最大的賣點就在這里，它的鍋體內(nèi)部有一個螺旋形的海星底盤設(shè)計，還附帶一個套件，套上后可以加大螺旋線的密度。
根據(jù)官方描述，這樣的設(shè)計可以使熱空氣在炸籃周圍360°循環(huán)，同時將空氣流動的速度提升7倍。
有意思的是，它還刻意做到了讓氣流速度從中心向周邊遞減，因為飛利浦認(rèn)為當(dāng)鍋內(nèi)有食物時，氣流阻力是從中心向外遞減的，兩者疊加，就能使 氣流吹過食物的速度保持均勻一致 。
可惜它被飛利浦注冊為專利，其他廠商不能照搬，必須發(fā)揮天馬行空的想象來實現(xiàn)類似的邏輯。
比如米家的炸鍋，是在鍋邊開出這樣一條一條的導(dǎo)風(fēng)槽，以圖讓熱風(fēng)更快速地進(jìn)入食材底部。
山本的炸鍋就更加簡單粗暴，直接在底下加一個烤盤，上面用熱風(fēng)吹，底下用烤盤烤。效果可能是不錯，不過，這還算空氣炸鍋嗎？
九陽的做法是各家里面最不同的，它在風(fēng)機(jī)下方，添加了像臺階一樣的導(dǎo)風(fēng)設(shè)計。根據(jù)九陽自己的說法，這種設(shè)計，能讓熱空氣在向下吹的過程中，先跟鍋內(nèi)原本的空氣混合，讓上層形成溫度均勻的紊流，不讓食材一面集中受熱。
那么這些花里胡哨的技術(shù)，到底能不能真的發(fā)揮廠商宣稱的作用呢？我們專門用一組實際測試來檢驗一下。
溫度控制測試
我們直接用大量的薯條放入炸鍋中加熱，通過溫度巡檢儀，測量食物上中下層的溫度。
之所以要用這么多的薯條，是為了增加上下層的厚度，這樣上下層的溫差會體現(xiàn)的更明顯，也更能考量各品牌的設(shè)計功力。
通過實驗可以看到，在各款炸鍋升溫到穩(wěn)態(tài)之后，溫差控制最好的是飛利浦。上下層溫差在14度以內(nèi)，溫度曲線幾乎重疊。
有導(dǎo)風(fēng)槽的三款，的確要比不帶導(dǎo)風(fēng)槽的小20度左右，尤其是小米，在高端貨德國寶將近120度的溫差襯托下，它的成績可以被特別表揚(yáng)了。
不過，最有意思的產(chǎn)品是山本，和其他的炸鍋上中下三層溫度遞減不同，它溫度最高的竟然是下層。最大溫差則是下層和中層之間，有54.86度。所以，在高溫模式下，主要起加熱作用的是它的烤盤。
通過薯條的顏色，也能佐證我們的實驗結(jié)果。溫差最大的德國寶，上層都已經(jīng)發(fā)黑了，底層似乎還沒熟。
利仁、蘇泊爾的結(jié)果雖然好一些，但也差不太多。
悠伴、九陽、小米處于第二梯隊，雖然有些差別，但還能接受。
而山本憑著底部烤盤，竟然能夠和飛利浦同處第一梯隊。只是細(xì)看之下，山本的均勻度還是不如飛利浦，中間層的火候，要比上下層差一些。在這里需要說明一下，我們在測試時發(fā)現(xiàn)飛利浦炸制的速度比其他產(chǎn)品要快，因此我們減少了飛利浦的時間，以保證火候不會太過。
脫脂能力測試
接下來，我們要測試的可能是空氣炸鍋最大一個賣點：減少油脂。
大家都希望少攝入油脂，不放油僅僅是空氣炸鍋的基本，更理想的情況，是在不怎么影響食物風(fēng)味的前提下，能將食材自帶的 多余油脂也析出去 。
但是怎么比較炸鍋的脫脂能力？
浙江省品牌建設(shè)聯(lián)合會在2019年11月發(fā)布的這份團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)提供了一個參考： 把100克肥豬肉放入鍋內(nèi)，環(huán)境溫度保持在20°C±5°C，器具在額定電壓下正常工作，加熱時間設(shè)定為30分鐘； 加熱完成后取出油渣稱重，并計算脫脂率。
不過這份標(biāo)準(zhǔn)并沒有說明100克肥豬肉是怎樣放進(jìn)鍋里的，切小塊還是切大塊，加熱溫度是多少。我們只能自行設(shè)計，直接向炸鍋放入一整塊100克的豬油，并將炸鍋統(tǒng)一設(shè)定為180度的加熱溫度，加熱30分鐘后，再進(jìn)行稱量計算。
這是飛利浦炸鍋在30分鐘后，鍋底析出的油分，看看還有什么能超過這個油量？
經(jīng)過測試得到的脫脂率，飛利浦以62.1%排在第一；加有烤盤、略帶作弊嫌疑的山本以59.5%的成績排在第二；58%的蘇泊爾位居第三。剩下的品牌，大都在50%~55%之間，最低的是九陽的兩款，只有46%。
需要解釋的是，這些結(jié)果從數(shù)字上看和團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的78%，以及廠商宣稱的脫脂率都差得比較大。這應(yīng)該是我們的測試方法與廠商有出入造成的，大家參考它們脫脂能力的排名就好。
為了驗證脫脂太狠，會不會影響它們做出食物的口感。接下來，我們就上手烹飪一波，評測看看哪家空氣炸鍋炸出的食物更好吃。
主觀評價體驗
我們請來十位志愿者，在他們面前，放著十份樣品中。 除了九個炸鍋的作品以外，還加入了一份油炸的。 志愿者們無法看到我們準(zhǔn)備樣品的過程。 他們要從顏色、味道、口感判斷這些樣品之間的差異，并為這些產(chǎn)品打分。
比較出乎意料的是，油炸的翅根沒有獲得高分，當(dāng)然，這可能是我們炸的不好，但相對來說，空氣炸鍋炸食材，能更大程度降低翻車的概率，適合烹飪新手。
選購經(jīng)驗
基于我們所做的試驗，給大家分享一下空氣炸鍋的選購經(jīng)驗。
對于購買空氣炸鍋，首先可以看廠商對于 均勻加熱 是否有特殊的設(shè)計 ，例如盛放食物時與鍋底的空間是否能夠讓足夠多的熱空氣進(jìn)入，鍋體周圍空氣通路設(shè)計能否讓熱空氣快速進(jìn)入底部。其次看鍋體是否為能夠 快速升溫 的材料，玻璃材質(zhì)雖然顏值高，觀察方便，但缺點是升溫慢，烹飪時間需要更久。
在加熱性、烹飪時間可以接受的前提下，再結(jié)合自身實際情況，選擇 合適的容量 。如果讓我們來推薦，那很簡單，不差錢自然是飛利浦空氣炸鍋，它確實是把空氣炸鍋做的最極致的廠商。
而入門價位，可以選擇山本或者小米。
山本用別出心裁的烤盤實現(xiàn)了彎道超車，但我們會更偏愛小米一點，原因無它——兩者本來差別就不大，小米的顏值、米家的生態(tài)，都是明顯的加分項。而山本，長相上，還得努點力啊。
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