廚房成本節(jié)約的每一分錢都是純利，一個優(yōu)秀的廚師長在管理廚房的時候，要有合理的管理制度，也要有實用的小竅門。
☆方巾隔墊 衛(wèi)生又不易損
詳析 后廚餐具直接疊放在一起，硬碰硬，是很容易磕擦掉瓷的。我發(fā)現(xiàn)了一個減少餐具破損行之有效的方法。在餐具之間多墊上一塊消毒方巾。這樣既可以減少餐具在疊放時發(fā)生的碰擦破損，又可以有效地防滑加固，防止餐具之間的滑落破損，從而大大降低了餐具的破損率。同時，消毒方巾還對于餐具起到了消毒吸水的作用，也保證了出品安全，一舉三得。
有人可能會說了，這樣一來餐具的破損率大大降低了，但是消毒方巾的成本不就提上來了嗎？其實一方面來講方巾不是易耗品，只是墊在餐具之間，并不用來擦洗東西，其耗損低、壽命長，一次投資長久受益；另一方面來講，正常情況下餐具也是要消毒的，用消毒方巾隔墊，完成了消毒環(huán)節(jié)，省時省成本。消毒巾每用一次都要統(tǒng)一回收消毒。
這種方式讓無論是使用者還是擺放者，都不會再輕易破損餐具，小小的一塊消毒巾起到了最高限度降破損的作用。
☆笊籬、掃把、拖把 二次加固效果好
詳析 剛買回來的笊籬一定要用鋼條進行二次加固，這樣可以保證其至少多用一個月。在清理笊籬時，一定要用手勺的底部輕輕敲打，而不用要手勺正面敲打。
☆鋼絲球 使用壽命控制法
詳析 鋼絲球是我們常用的物品，其使用量也是很大的，雖然價格不是很貴，但如果控制不好的話，那么就會出現(xiàn)很嚴重的浪費，而我們對此情況做出了相應(yīng)的規(guī)定，也就是說此物品的正常使用壽命是多久。一般后廚鋼絲球的壽命為10天，不論廚房的任何部門去領(lǐng)（有專門部門領(lǐng)料人），開出領(lǐng)料單后都由部門主管簽字再向倉庫進行領(lǐng)貨，倉庫負責監(jiān)督，要詳細核對一下上次領(lǐng)料的時間，是不是在10天周期以上，不符合條件的是不能夠領(lǐng)給其原料的。
另外還有一個很好的辦法就是以舊換新，拿著正常破損的工具（如鋼絲球）去倉庫管理員那里依數(shù)領(lǐng)新品。從而對鋼絲球的使用做到更好的控制。
☆削皮刀 部門配發(fā)管理制
詳析 洗削皮刀是使用量很大，而且是最容易丟掉的，很多時候都是在使用后隨手一放，而在打掃清理時會被帶到垃圾桶內(nèi)，所以我們就實施了主要使用部門每人配發(fā)管理制，并制定使用壽命時間，自己管理，自己負責，那樣就不會再出現(xiàn)用時找不到的情況，也減少了浪費的情況。
☆工裝 購入式管理自己付款
詳析 我們后廚的工裝每年兩套，夏冬兩季，兩季換發(fā)，明年還可繼續(xù)使用。這種方法已經(jīng)有些酒店在使用了。而還有一部分酒店卻是不管，到季節(jié)了就買新的工裝，這樣酒店那么多的人，豈不是每年都要浪費不少的成本。同時我們酒店將工裝、工褲、圍裙以入職購買的方式，自己保存，而且儀容儀表嚴格按照酒店的要求去做，這樣一來，工裝就如同廚師自己的衣服，格外愛惜。這種方法效果很好，現(xiàn)在越來越多的酒店也在使用。
☆洗潔精 使用數(shù)量配發(fā)制
詳析 洗潔精也是后廚的常用消耗物品。不管是洗碗間的阿姨洗碗，還是廚師打掃衛(wèi)生，都會用到洗潔精。很多人認為用得越多，洗得越干凈，也越省力氣。于是洗潔清拼命倒，原本用50克就能洗干凈的東西，卻要倒100克甚至更多。其實這是非常勞民傷財?shù)?。為什么這么說呢？如果用50克洗潔精就能洗凈的東西，卻用了100克，那么要沖掉這100克洗潔精就要比沖掉50克洗潔精多費一倍左右的水，而且還要多費一倍的時間。
在我們店有一段時間洗潔精的使用量比平時要多很多，后來發(fā)現(xiàn)不管是涼菜部、還是打荷在洗手布和打掃衛(wèi)生的時候比通常使用的量要多，為此我們就實施了一個新的方法，那就是配發(fā)制，以周為時間，像涼菜間每周5000克、打荷每人2000克等這樣的記數(shù)配發(fā)制。如果哪個部門的使用量在月底結(jié)余時比較少的話，我們就會進行獎勵，比如節(jié)約勞模部門評選，獎勵休班，有時也有一點小小的經(jīng)濟獎勵。自從實施了這一制度后，洗潔精的使用量比以前少了一半多。
☆刀具 磨刀有竅門
詳析 剛磨好的刀在切制時往往會卡墩頭，影響刀法的運行，同時刀在砍一些帶骨原料也易暴口，解決以上問題的較好方法是將刀根部在磨刀石上垂直來回打磨10下。
刀具的使用同時也是一個大問題，而且種類多，如：片刀、多刀、刺身刀等，還有就是磨刀石，如果管理不當?shù)迷挘敲淳鸵?jīng)常買刀具了。為此我們實施了主管分發(fā)回收制，就是我們設(shè)置了一個刀具專用儲藏柜，由部門主管負責管理，每天開檔和收檔都由主管發(fā)放和回收，并負責檢查刀具的使用情況，而每把刀都會給定一個主人，即使用的刀就會貼上標簽，這樣可以更好的控制刀具及其他易耗品的管理。同時也將相互推拖的問題給解決掉了。
☆料盒 先洗后晾干
詳析 料盒每天使用完后，須將各個料盒內(nèi)的原料倒出，放入熱堿水中擦洗料盒，沖洗干凈即可。
☆鍋刷 洗擦晾清鍋刷
詳析 洗鍋刷并不是很值錢的廚房用品，而5天、10天一換的話，那樣的使用量就很大了，而鍋刷相對來說，熱菜的使用量比其他部門要大、要多。如果不好好控制，那么就會出現(xiàn)另一種情況：例如炒鍋師傅想這個刷子我用著不舒服，給我換個新的?；蛘呙纥c部、燒臘間都照這樣下去的話，那一個月下來浪費的洗鍋刷會是一個不小的數(shù)目。所以我們?yōu)榇酥贫艘粋€新的措施，那就是班組責任制，將這些物品以班組分配制來配發(fā)，而這個班組不是我們常說的那種3人組，而是炒鍋加打荷的班組制，砧板監(jiān)督，另外就是在月底考核的時候會將其列入考核項目中，真是不試不知道啊，比想象的還要節(jié)約哦。
☆廚師帽 紙帽變棉帽省成本
詳析 普通的廚師帽十分容易臟，為節(jié)省成本，都是一周更換一次，有些帽子已經(jīng)非常臟了?，F(xiàn)在，我們采用了食品廠專用的帽子，就像清洗衣服一樣清洗即可，大大地節(jié)省了成本。
目前很多餐廳酒店都是這樣，工帽是分為兩種，一種是主管老大戴的一次性的高帽子，而其他廚師都是連續(xù)使用的布帽。布廚帽吸水吸油性好，并且能夠重復使用。主管老大的帽子高，做成布的也太重，不方便工作。在我們酒店主管老大的帽子也不是一次性的，而是每月4個，每周一個，夏天的時候會多發(fā)1個（因出汗多），如果使用不當，天數(shù)不夠而壞掉，其自己要負責。其實如果仔細些是完全夠用的。
☆調(diào)味勺 拴上繩子不丟勺
詳析 調(diào)味勺由于體積比較小，很容易就找不到了，經(jīng)常需要購買，我們就在小料勺的尾部用電鉆打一個小洞，然后在上面拴條繩子，與其料盤放在一起，這樣就不會出現(xiàn)經(jīng)常找不到或在忙的時候不小心掉在地上的情況了，同時也大大延長了使用壽命，節(jié)省了成本。
☆毛巾 專用壽命長
詳析 抹布在廚房里的使用量是很大的，不僅需要擦盤子，有時還需要擦臺面等。如果打荷的再懶點，不及時清洗，那就天天都要發(fā)毛巾了。為此我們給每一個打荷的配兩條毛巾，一條是專門擦盤子，另一條是專門擦臺面，每天收工后統(tǒng)一用消毒水進行消毒清洗，每天有主管按規(guī)定時間檢查，如不合格或損壞嚴重，那么將由自己承擔責任。
☆碼斗 單獨放不易損
詳析 原料的盛裝和備料的容器，如果質(zhì)量過硬的還好，如果質(zhì)量平平的話就會在使用一段時間后如老人臉上的皺紋，出現(xiàn)嚴重的破損。我們在每兩個打荷的面配兩個塑料筐，一個是專門裝碼斗使用，另一個就是盛裝餐具使用。而有的酒店就是只有一個塑料桶，餐具、碼斗混放，在忙的時候不注意很容易造成用具損壞。另外，洗碗間會配合到打荷那邊去收，而不是忙完一起搬過去，這樣就很好地控制了餐具和碼斗的損壞。
☆飲料瓶 盛筷子方便又降成
詳析 筷子在廚房的使用量也是很大，但是忙完后就不見了，開檔時還要領(lǐng)。這樣不僅造成了嚴重的損耗和浪費，同時成本也在不斷的加大。為此我們就在打荷、涼菜等檔口的料盒旁放一個和瓶子大小的飲料瓶，去掉細的部分，裝上溫水，這樣在使用過后直接放在那個瓶子里，同樣也可用省略跑去洗筷子的麻煩，同時還可存放竹簽。每天收檔換水，既方便又衛(wèi)生。
☆走菜夾子 部門領(lǐng)取少丟
詳析 走菜和分單的時候會用到很多的夾子，但是很容易被弄丟掉，每月都要添很多加新的夾子。為了杜絕這個問題，我們就在每天開檔的時候各部門進行領(lǐng)
取，打荷和炒鍋除外。我們的夾子上面是沒有房間號的，電腦打單直接用，然后有傳菜部負責回收和清點，并做登記收檔后上交倉庫，倉庫負責記錄。這樣一來，并不能完全避免丟失夾子，但是比原來卻少丟了很多。
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