云游老道 的引用西北狼 的 (雜談) 說(shuō)茶
我國(guó)是茶的故鄉(xiāng)，古先民很早就開始用茶。據(jù)文獻(xiàn)記載，“古民者茹草飲水”，初始將茶做口嚼食料，后而煮食，而藥用，再而飲用。又據(jù)記載：“茶之為飲，發(fā)乎神農(nóng)氏。”可見歷史之悠遠(yuǎn)。
到了盛唐，自稱桑苧翁的湖北天門人陸羽，不愿做官結(jié)廬湖州，居山植茶，閉門著書，在實(shí)踐中完成了我國(guó)第一部關(guān)于茶的專門著述《茶經(jīng)》，被譽(yù)為“茶圣”，又有“茶癲”之稱。
《茶經(jīng)》分上、中、下三卷，內(nèi)容有“源”(茶樹栽培)、“具”（生產(chǎn)工具）、“造”（采制和品質(zhì)鑒別）、“器”（煮飲器具）、“煮”（茶湯烹制）、“飲”（飲茶）、“事”（茶史和趣聞）、“出”（茶區(qū)）、“略”（烹茶主要器具略述）、“圖”（圖象說(shuō)明）等十個(gè)部分，包括了茶學(xué)的多個(gè)方面。
《茶經(jīng)》有著劃時(shí)代的意義，它的問(wèn)世，使茶邁入了一個(gè)新的境界——由飲用變?yōu)槠凤?，由一種習(xí)慣、愛好升華為一種修養(yǎng)，一種文化。在此之后，各類茶書不斷面世，約有百種之余，使茶學(xué)說(shuō)日臻完善，茶道藝不斷發(fā)展。于是，如《封氏見聞?dòng)洝匪裕?#8220;因鴻漸之論，廣潤(rùn)色之，于是茶道大興。”人們便摒棄了“渾以烹之”、“與瀹蔬而啜者無(wú)異”的粗放式飲茶，代之以細(xì)烹慢飲，去追求更大的精神上的享受，從宮庭到寺觀，從朝臣到百姓，無(wú)不以飲茶為樂。以茶健身，以茶養(yǎng)性，以茶會(huì)友，以茶佐餐，茶成了國(guó)人生活中不可或缺的飲品，為居家開門的七事之一。茶又入了民風(fēng)鄉(xiāng)俗，在社交、友情中，也起著不可替代的作用，就連訂親聘禮也以茶相稱，故有了“三茶六禮”之說(shuō)，姑娘訂婚名曰“受茶”，所行聘禮也叫“茶禮”。王熙鳳調(diào)侃黛玉，也說(shuō)“你吃了咱們的茶，為什么還不做咱家媳婦呢？”由于人們對(duì)茶太看重了，看得如同愛女一般，就用茶來(lái)做愛女嬌名，唐代女孩兒名中有“茶”者甚多，到了明代還是如此，朱誠(chéng)齋《元宮詞》中就有“進(jìn)得女真千萬(wàn)姝，十三嬌女喚茶茶。”也有將嬌兒的幼聲稚氣比做嫩茶的，金人元好問(wèn)詩(shī)云：“牙牙嬌語(yǔ)總堪夸，學(xué)念新詩(shī)似小茶”。古有“無(wú)酒不成席”之說(shuō)，但“寒夜客來(lái)茶當(dāng)酒”，茶可當(dāng)酒，酒卻不能當(dāng)茶。文人學(xué)子名儒高士們更是以茶為雅，歷代騷人墨客詠茶的詩(shī)賦不絕。且不說(shuō)李太白的“根柯灑芳津，朱眼潤(rùn)肌骨”，杜工部的“日落平臺(tái)上，春風(fēng)啜茗時(shí)”，也不說(shuō)白香山的“坐酌冷冷水，看煎瑟瑟塵。無(wú)由持一碗，寄與愛茶人”。但就顧況的《茶賦》，將茶的好處也悉盡道出：“滋飲蔬之精素，攻肉食之膻膩，發(fā)當(dāng)暑之清吟，滌通宵之昏寐”。溫庭筠的詩(shī)更道出了茶的妙處，堪為詠茶的絕唱：“蔬香皓齒有余味，更覺鶴心通杳冥。”盧仝的名篇《走筆謝孟諫議寄新茶》，將茶描繪得更是有聲有色，暢言連飲七碗茶，竟有七種不同的感受：
一碗喉吻潤(rùn)，
兩碗破孤悶，
三碗搜枯腸，
唯有文章五千卷。
四碗發(fā)輕汗，
平生不平事，
盡可毛孔散。
五碗肌骨清，
六碗通仙靈
七碗吃不得也，
惟覺兩腋習(xí)習(xí)清風(fēng)生。”
茶事分“茶技”和“茶藝”。茶技是指茶葉的生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸?shù)龋杩蛡儽揲L(zhǎng)莫及，不說(shuō)也罷。茶藝則是指茶葉品質(zhì)的鑒別、家庭儲(chǔ)藏、茶具制備、擇水、茶湯烹制直至品飲的全過(guò)程。這不能不了解，不了解茶藝便飲不上好茶，若只為裹腹止渴，那僅是茶的低層次的作用，沒有享用到它的佳妙，尤如果肉盡棄，食之其殼。
茶之為品首推茶葉。我國(guó)有十大名茶，居先者，據(jù)唐晏《天咫偶聞·卷八》“擇茶”一節(jié)稱，以太湖之洞庭山產(chǎn)碧螺春為上，白毫披露，翠碧誘人，嗅之清香，品之鮮爽；杭州西子湖采摘之龍井次之，入水形美如蕙蘭初綻，色綠象碧玉沉水，香郁似春風(fēng)送馥。以次還有鐵觀音、屯綠、白毫銀針、普洱、武夷巖、祁紅、滇紅、茉莉花茶。
茶為“瑞草”“香葉”，極易走香竄味，儲(chǔ)茶之具，必極密之器，錫瓶為上，焊口宜嚴(yán)，瓶口封紙，加厚蓋，盛以木篋，置之高處，以保持茶葉固有之蔬香之味。
品飲好茶，必得好水。陸羽把天下水分為二十等，并指出：“山水為上，江水為中，井水其下”。在“山水”中，“山頂泉輕清，山下泉重濁，石中泉清甘，沙中泉清洌，土中泉渾厚；流動(dòng)者良，負(fù)陰者勝，山削泉寡，山秀泉神，其水無(wú)味。”且有天泉、天水、秋雨、梅雨、雪水、敲冰之別，嗜飲之家，常有不避山高路遙汲水烹茶的。
飲茶必備其具?！对葡颜劇吩疲?#8220;陸羽所造茶器，凡二十四事。”可見茶器之繁。但也以家資厚薄有精粗之別。器之要者，以銚（燒水壺）居首。銚出宜興者為佳，砂銚尚可，白泥銚當(dāng)為上品。銚宜口小腹甕，不泄茶味；杯以質(zhì)厚、形小、底淺為良，厚則茶湯難冷，茶香不散，小則一啜而進(jìn)，淺則水不留底。
據(jù)《茶史編》稱，潮州工夫茶為《茶經(jīng)》所言中國(guó)茶道之活化石，不品正宗潮州工夫茶，便不能領(lǐng)略中國(guó)茶道之妙。按潮州工夫茶之備器，還應(yīng)有茶船、茶洗、茶盤、水瓶、水缽、龍缸，以及烹茶所用之紅泥火爐、急火不停之羽扇。若是外出登山臨水，還需茶擔(dān)等物。
茶之品飲，關(guān)鍵在烹治。據(jù)唐晏《天咫偶聞·卷八·煎茶說(shuō)》：“每閱《茶經(jīng)》，未嘗不三復(fù)求之，……然后知古人煎茶為得茶之正味，后人之瀹茗，何異帶皮食哀家梨者乎。”他在笑話今人以湯瀹茗（用水煮茶），如同帶皮食梨，口中全是苦澀。烹治之法，雖因地域不同條件不同繁簡(jiǎn)不盡相同，但有幾個(gè)步驟是不能省略的。一曰治器。將所用器物有序放置便捷之處，再潔器、候火、淋杯。二曰納茶。打開錫瓶，傾茶于素紙之上，分粗細(xì)次弟入罐（沖茶之壺，也叫沖罐）。三曰候湯。“湯者，茶之司命。”烹治之要，全在候湯，候湯必要把握得恰到好處。東坡居士詩(shī)曰：“蟹眼已過(guò)魚眼生，颼颼欲做松風(fēng)鳴”，此乃候湯之妙訣也。據(jù)《茶說(shuō)》云：“見其沸如魚目，微微有聲，是為一沸；銚緣涌如連珠，是為二沸；騰波鼓浪，是為三沸。一沸太稚，謂之嬰兒沸；三沸太老，謂之百壽湯……水面浮珠，聲若松濤，二沸正好之候也。”之后，依次便是沖點(diǎn)（銚宜提高，使湯沿罐邊沖入，不可斷續(xù)，亦不可迫促）、刮沫（湯入沖罐要滿而忌溢，輕提罐蓋刮去浮白）、淋罐（罐外追熱，以去其沫）、燙杯、灑茶。如此烹出茶來(lái)，飲者手置一杯，杯緣接唇杯面迎鼻，香味齊到一啜而進(jìn)，再三嗅杯底，真可謂芳香溢齒頰，甘澤潤(rùn)喉吻，神明凌霄漢，思想馳古今，如入羲皇仙境矣。
茶葉汲取了天地之靈氣，凝聚了甘露之精華，被稱為“瑞草之魁”。它不但能消除人體內(nèi)積滯，還能使人神清氣爽，氣韻和諧。所以，飲茶就歷來(lái)被認(rèn)為是一種“清尚”。
這種清尚，“以客少為貴，眾則喧，喧則雅趣乏矣。”就是對(duì)飲茶的環(huán)境條件，古人也是很苛求的，明人《徐文長(zhǎng)秘集》中有：“品茶宜精舍、宜云林……宜永晝清淡、宜寒宵兀坐、宜松月、宜花鳥間、宜船頭吹火、宜竹里飄煙。”這樣才能品出真味，進(jìn)入境界。寧王朱權(quán)的《茶譜》，對(duì)此談得更為精到：“凡鸞儔鶴侶，騷人墨客，皆能忘俗塵境，棲神物外，不伍于世流，不污于時(shí)俗?；驎?huì)于泉石之間，或處于松林之下，或?qū)︷┰虑屣L(fēng)，或坐明窗凈幾，乃與客清談款話，深虛玄而參造化，清心神而出塵表。”可謂是深得茶之真義也。難怪許次纖在《茶疏》中說(shuō)：“賓朋雜沓，止堪交鐘觥籌，乍會(huì)泛交，僅需常品酬酢。惟素心同調(diào)，彼此暢適，清言雄辯，脫略形骸，始可呼童簧火，汲水點(diǎn)湯”。此種情趣，《茶解》中亦有言：“山堂夜坐，汲泉煮茗，至水火相戰(zhàn)，如聽松濤。傾瀉入杯，云光滟瀲。此中幽趣，故難與俗人言矣。”
當(dāng)然俗人中也有嗜茶的，不過(guò)情趣大有不同?！妒勒f(shuō)》所云：“晉司徒長(zhǎng)史王蒙好飲茶，人輒命飲之，士大夫皆患之。每欲往候，必云‘今日有水厄’。”因自己嗜茶，而加惠于人，強(qiáng)人豪飲，不飲不行，其憨直之態(tài)雖然可愛，也算得深識(shí)茶味之人，但將一個(gè)使人情感精神都超然物外的高雅享受，強(qiáng)人所難地變成了一場(chǎng)鬧劇，也確實(shí)令人忍俊不禁，啼笑皆非，此茶飲得人人自危，場(chǎng)面想必也是五光十色，就什么意趣也沒有了。
學(xué)貫中西的林語(yǔ)堂先生，在《茶與交友》一文中，詳細(xì)介紹了故鄉(xiāng)福建龍溪一帶喝茶的方法后，感嘆道：“這個(gè)藝術(shù)是中國(guó)北方人所不曉的。”《天咫偶聞》中，也有“惟天長(zhǎng)人暇，心靜手閑，幽興忽來(lái)，開爐火，徐揮羽扇，緩聽瓶笙，其茶必佳。”周作人先生在《喝茶》一文中，也寫道：“喝茶當(dāng)在瓦屋紙窗之下，清泉綠茶，用素雅的陶瓷茶具，同二、三人共飲，得半日之閑，可抵十年的塵夢(mèng)。喝茶之后，再去繼續(xù)修各人的勝業(yè)，無(wú)論為名為利，都無(wú)不可，但偶然的片刻優(yōu)游乃正亦斷不可少。”
此乃妙言，真知灼見也，沒有得個(gè)中三味的人，是說(shuō)不出此話來(lái)的。
無(wú)論是北京的大壺沖高末，四川的蓋碗，西子湖畔的龍井，甘肅、青海的三泡臺(tái)，還是鄂爾多斯高原上熱情好客的蒙古族兄弟的奶茶，也都用過(guò)了。還在紹興城里魯迅故居旁的小酒樓上，吃黃酒茴香豆前，飲用過(guò)跑堂特意送上來(lái)的一杯清亮的綠茶。也在“春風(fēng)來(lái)時(shí)宜會(huì)良友，秋月明處常思故鄉(xiāng)”時(shí)，未敢辜負(fù)上好的時(shí)光，特意沏上一杯清澀苦茶陪伴。有一年春節(jié)，在一位趙姓朋友家中，還喝過(guò)一次工夫茶。雖不是松堂古廟，夜雨篷窗，卻也是裝修一新的軒敞客廳，雅致精舍，茶葉是新出的鐵觀音，茶具是地道的工夫茶的茶具，又是三、四好友圍爐品茗，感覺的確不錯(cuò)。也是有俗有雅，各有佳趣。
但是還沒有去過(guò)潮州，也沒有飲用過(guò)正宗的潮州工夫茶，更沒有條件到那“瓦屋紙窗之下”，去用一杯“清泉綠茶”。但我完全能夠想象得出來(lái)，那種情調(diào)和品味，而且也是常人不易享用得到的。這種休閑，在層面上當(dāng)屬高級(jí)享受，其他休閑是望塵莫及的，同時(shí)也是不可同日而語(yǔ)的。若是有條件，當(dāng)如此品茶，片刻優(yōu)游，得個(gè)中真趣，也不辜負(fù)了偉大祖國(guó)的神奇名產(chǎn)。
然而，一方水土養(yǎng)一方人，一方人便有一方人的生趣，喝茶亦然，并非只有潮州人或是雅人才有情趣，不過(guò)生存環(huán)境不同，條件不同，人的素養(yǎng)不同，茶的喝法也不盡相同。我也很欣賞吾鄉(xiāng)人的喝茶。
吾鄉(xiāng)在黃土高原上，既無(wú)青山，又無(wú)綠水，黃天厚土滿目蒼茫，大道揚(yáng)塵廣漠無(wú)涯。于是民風(fēng)便強(qiáng)悍，人的性格也豁達(dá)爽快，就是喝茶也喝得粗邁豪放。
當(dāng)然也有雅趣者，如遇年節(jié)，一家人或至善親朋，擁坐炕桌，生木碳火盆，用“pià子”（一種口小底大的燒水鐵壺）燒水，瓷壺，砂壺或泥壺沖茶，灑杯共飲。此時(shí)便都除卻愁心，脫去俗慮，喝茶說(shuō)茶。雖不知陸羽，不提《茶經(jīng)》，卻也是“強(qiáng)心利尿”、“生津解乏”之類，或是津津樂道于蘇杭的山水，川滇的氣候，也別是一番情趣。我上中學(xué)時(shí)，曾于暑假去一位同學(xué)家里，看見其爺爺奶奶坐在上房的紅木方桌旁，用景德鎮(zhèn)的白瓷蘭花茶具細(xì)品“香片”（茉莉花茶），其父母在廂房里有大砂壺啜喝“陜青”，而孩子們便圍在在廚房案邊，輪番搬盆牛飲“花杏（沙果）葉子”。長(zhǎng)幼有別，各有茶飲，倒不失傳統(tǒng)家庭的景象。這大都是家資豐厚，條件優(yōu)越的人家，為數(shù)不多。更有在清茶淡飯之中，尋其固有滋味者，多為對(duì)生活有了深刻領(lǐng)悟，雅淡平和，心緒已經(jīng)寧?kù)o下來(lái)的老者，人數(shù)也為寥寥。
而大多數(shù)人的喝茶，卻是與高原自然環(huán)境渾然一體，茶以濃釅為好，待客無(wú)茶不恭，客人若客氣不飲，便視為瞧主家不起。雖不似司徒長(zhǎng)史老先生那般的死拉活纏強(qiáng)人所難，卻也是以熱情率真見長(zhǎng)，喝茶之意頗濃，很合自然之味。
而農(nóng)人，又多在天亮起床之后，先用那雪白的大蒸饃，飽飽地夾上汪汪的油潑辣子，再泡一壺釅釅的煎茶候在旁邊。大口喋饃，喋完饃后嘴角仍留鮮紅辣痕，便端壺對(duì)嘴猛啜茶汁，“咕嘰咕嘰”一氣，正好飽肚，忘不了打幾個(gè)響亮的飽嗝兒——如此光景，也與“秦腔加然面”一樣，同是陜?nèi)斯伯a(chǎn)主義的理想境界——立長(zhǎng)精神，緊束腰帶，扛上農(nóng)具下地干活兒，活兒再重再累，也渾然不覺。若是夏日收割，龍口奪食，飯送地頭，總少不了一個(gè)可裝半桶水的大瓦罐，內(nèi)泡茶湯。收麥人直起腰來(lái)，未曾用飯，先抱罐牛飲，待癟肚膨脹，少不了連聲感嘆：“好茶！好茶！”
而年長(zhǎng)之人，大多早睡早起，又有空腹喝茶的習(xí)慣。雞叫三遍起床，火盆內(nèi)生火燒水，一把破扇隨即握在手中，“噗噗”煽火，水開泡茶，稍候，將茶湯傾注入杯復(fù)灌壺中，如此反復(fù)均勻色味，再一杯杯“噓噓嘿嘿”地啜飲。天亮?xí)r分，肚子里已注滿煎茶，頭冒熱汗，渾身生勁，這才呼少叫壯，催促起床，啟窗開門，放雞趕狗，新的一天從此而始。
但吾鄉(xiāng)人的喝茶，也有不敢恭維之處。大多家庭平素簡(jiǎn)用燒水之壺，也無(wú)專門燒水之鍋，往往用那尺八的大鐵鍋，做飯、炒菜、燒湯（開水）三位一體，一鍋多用，便是上好的葉子（茶葉）泡出茶來(lái)，未聞茶香，只有五香或蒸鍋味兒直沖鼻喉，濃郁不散，若說(shuō)是喝茶，就實(shí)在勉強(qiáng)。一些人家開水裝入暖瓶——暖瓶之水只宜熱飲，不宜沏茶——又不保溫；茶葉解包散放抽斗，抽斗又是一個(gè)百物都存的百寶箱，小兒玩具、修理工具、火柴、肥皂、洗衣粉、衛(wèi)生紙什么都有，茶葉也就百味俱全。往往客至未坐，主人便拉開抽斗，抓一把茶葉入壺，提暖瓶注水，冷壺溫水，百味茶葉，沏出“茶”來(lái)，茶不是茶味，水不是水味，比醬油色淺，比中藥味淡，若說(shuō)是啤酒又無(wú)泡沫，未有嬰兒體香，卻比成人尿臊，久放桌上，硬是不敢摸杯入口。更有甚者，一塊黝黑的抹布，先用來(lái)擦抹桌面之灰塵，又拉過(guò)小兒擦鼻抹淚，接著便狠擦茶杯內(nèi)外，再斟茶入杯，熱情勸飲：“快喝快喝，趁熱。”硬是杯不敢沾唇吻，茶難以下喉間。這些，都與“喝茶”實(shí)在是相去甚遠(yuǎn)了。
聯(lián)系客服
