鹵肉主要以香料和肉為主要原料加工而成。鹵制調(diào)味品大多具有開胃健皮健裨，消食化滯等功效，中國以潮汕地區(qū)的鹵味最為出名。
鹵肉特別香，每次下班回家，就是我家附近的菜市場路口，有一位老師傅在賣鹵肉，離很遠(yuǎn)就能聞到香味。我每次都會(huì)買上一些，具體部位由你自己挑，選好后，他會(huì)幫我切成薄片，然后撒上一些蔥花、香菜，再澆上一些特制料汁和辣椒油，讓人口水直流。
老師傅賣鹵肉已經(jīng)有30多年了，在我很小的進(jìn)時(shí)侯，他就在這里，他家的鹵肉不僅味道好，而且還童叟無欺，我每次打發(fā)小孩去買，也能買到放心好吃的鹵牛肉。
老師傅說，鹵肉好吃，其實(shí)不一定要放越多香料越好吃，相反，如果放太多了，則會(huì)掩蓋肉本身的香味。香料不在多，而在能出味。30年鹵肉師傅告訴我，鹵肉不要放那么多調(diào)料，只加這4味香料就夠了
第1種：八角。八角又叫做是茴香、大料，是一種植物果實(shí)經(jīng)過干燥之后制成的，是國菜調(diào)味料之一。這個(gè)大家肯定都不陌生，因?yàn)槲覀兤綍r(shí)在鹵肉、燉菜、炒雞的時(shí)侯，都會(huì)放上幾個(gè)。尤其是在鹵肉時(shí)，加幾個(gè)八角，能使肉吃起來更香。但萬事皆有個(gè)度，再好的東西也得把握好量，尤其是八角，不宜多加，加多了不僅起不到增香的效果，還可能導(dǎo)致菜品變苦。正常情況下，我們一般每20年鹵肉，加8顆就足夠了。
第2種：丁香。普通家庭中，一般很少有人做鹵肉時(shí)加它，因?yàn)榇蠖鄶?shù)人根本不了解它。丁香形似稻谷粒，外形看上去就像一顆釘子，氣味芬芳無藥味，色澤淡綠色、香氣濃郁、顆粒飽滿，屬于鹵肉配料的主料，能使菜品聞起來清香宜人。丁香一般有公母之分。公丁香是植物丁香未開放的干燥花蕾, 母丁香則是植物丁香的成熟果實(shí)。公丁香的味道比母丁香更濃郁，而母丁香的油脂含量多。丁香在鹵水中，不僅可以起到增香的效果，還具有抗真菌、防霉，它是鹵水的天然防腐劑。
另此，母丁香味道比公丁香弱一點(diǎn)顯得清新一些，因此我們制作鹵水的時(shí)候 ，如果是想要自然的口感，可以用母丁香；若是想要透骨的口感，那就要公丁香。如果你吃到的鹵肉非常的香，那么一定是放了丁香。但丁香的用量也不宜過多，如果你做20斤的鹵肉，只需到放10顆即可。
第4種：陳皮。陳皮是我們生活中最常見的一種香料，在燒菜、鹵肉、蒸魚的時(shí)候加一些陳皮，不僅能去除腥味，還能使做出來的菜更香更美味，而且營養(yǎng)更高。然而并不是隨便一種橘子就可以曬制陳皮。我每年冬天都會(huì)買一些川紅橘來曬制陳皮。制作方法是，往清水中加入少許面粉，放入橘子浸泡10分鐘清洗干凈。然后將橘皮放到陽光充足的地方曬干，最后將干透的橘皮裝在塑料袋或者盒子里密封保存，到第二年就可以使用了。它的香味非常的獨(dú)特，而且在放的時(shí)候，也不能放的過多，放的多了，會(huì)導(dǎo)致味道比較大，會(huì)喧賓奪主。
第5種：桂皮。桂皮外表呈灰棕色，內(nèi)皮紅棕色，呈卷狀。鹵肉時(shí)加些它，能使肉類祛腥解膩，芳香可口，加香氣;入口醇厚回甘，口留余香。品質(zhì)較好的桂皮初嘗帶麻味，細(xì)品回甜（挑選桂皮時(shí)，要選擇那種無霉點(diǎn)，皮細(xì)油質(zhì)多的）。桂皮使用時(shí)一般用油炸效果更好，因?yàn)橛驼苁怪财さ南阄兜玫阶畛浞值尼尫?。用桂皮制作鹵肉的時(shí)候，你可以多放一點(diǎn)，一般每做20斤鹵肉，可以加4-5根左右的桂皮。
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