麻哥面
在四川廣安武勝縣城街頭，隨處可見打著“麻哥面”招牌的面館。
咦，這“麻哥面”是怎樣的一種面呢？它又有什么特點(diǎn)呢？這叫法讓我這個(gè)外來客心里充滿了好奇。在當(dāng)?shù)匾晃粡N師朋友帶領(lǐng)下，我們?nèi)チ恕袄献痔?hào)麻哥面”、“城南麻哥面”等面館品味。
這家“老字號(hào)麻哥面”的環(huán)境看著有些普通，我們向店主點(diǎn)了兩碗面以后，便進(jìn)到廚房去看他們是怎么操作的。
店主先是往開水鍋里扔進(jìn)一把細(xì)面條，再抓進(jìn)去一些青菜，隨后又往面碗里依次放入醬油、花椒粉、冬菜末、辣椒油等調(diào)料，在把青菜和面條煮斷生后，分別撈入碗里，末了還給每碗面都舀了一勺臊子，這樣就算是做好了。
“麻哥面”端上桌來，只見面白湯紅、色澤誘人，而面上邊的那層肉臊子，顯得有些濃稠，拌勻后進(jìn)食，感覺味道有點(diǎn)偏麻辣，而附在面條上的肉臊子，則口感黏軟鮮香。這麻哥面吃起來，有點(diǎn)像成都面館里的雜醬面，只不過多了些湯汁。
店主告訴我們，他的店已經(jīng)開了快20年，而他制作麻哥面有自己的特點(diǎn)，選料實(shí)在，比如臊子只選用家養(yǎng)土豬的坐墩肉，因?yàn)橛眠@種肉炒出來的肉臊更香。
那么武勝街頭為什么會(huì)有這么多賣“麻哥面”的呢？原來，這麻哥面的來歷在當(dāng)?shù)剡€有一段傳說。據(jù)說早年一個(gè)名叫麻哥的人很愛自己的妻子，有一次妻子生病而茶飯不思，百般無奈之下，麻哥經(jīng)過多次試驗(yàn)，做出了這種肉臊面，結(jié)果很受妻子的歡迎……我想，麻哥面之所以后來能成為當(dāng)?shù)厝巳粘ｏ嬍车囊徊糠?，多少都跟這些美好的傳說有關(guān)。
說了麻哥面，還要提到豬肝面，因?yàn)槲覀冊(cè)诋?dāng)?shù)匕l(fā)現(xiàn)，這麻哥面和豬肝面就像是一對(duì)兄弟——在街上所有的麻哥面館都能吃到豬肝面。
“城南麻哥面”的老板，為我們展示豬肝面的制作
面館師傅制作的豬肝面，多半是提前將豬肝片得又寬又大，然后納盆加紅苕粉、醬油等，抓勻了待用。在“城南麻哥面”我們看到，有顧客來點(diǎn)吃時(shí)，店主只需要將碼好味的豬肝抓到湯鍋里燙熟，然后作為澆頭蓋在面碗上。這樣現(xiàn)燙出來的豬肝，吃起來又嫩脆又鮮香。
豬肝面
據(jù)當(dāng)?shù)嘏笥训慕榻B，豬肝面起源于武勝縣飛龍鎮(zhèn)，而它之所以早年在當(dāng)?shù)亓餍?，就因?yàn)槲鋭偈莻€(gè)農(nóng)業(yè)縣，有大量生豬出欄，而屠宰后所得新鮮豬肝，也就成了當(dāng)?shù)貜N師做面臊子的上好原料。
周思君 / 文
投稿郵箱：1789122089@qq.com
喜歡本刊，收閱更多專業(yè)及精彩的內(nèi)容，請(qǐng)訂閱《四川烹飪》雜志月刊！每期定價(jià)9.00元/本
訂閱《四川烹飪》雜志的方式：
1.可前往當(dāng)?shù)剜]局，可以破月、破季訂閱，本刊的郵發(fā)代號(hào)為62-50；
2.本刊郵購：
郵局匯款（全年168元）至“成都市人民中路三段4號(hào)四川烹飪雜志社郵購部收”（注：請(qǐng)?zhí)顚懬宄占苏鎸?shí)姓名、地址、電話及訂購內(nèi)容等）；
微信支付（全年168元）至微信號(hào)：lispeng （注：已出期刊一起快遞寄出，未出期刊按月發(fā)行后郵局掛號(hào)寄送；另，請(qǐng)?zhí)峁┦占苏鎸?shí)姓名、地址、電話等信息便于本刊信息記錄及到期寄送）；
3.進(jìn)入中國郵政報(bào)刊網(wǎng)：http://bk.11185.cn搜索“四川烹飪”網(wǎng)上訂購。
聯(lián)系客服
