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　　市面上賣的菌類一般都是干貨，需先經(jīng)過泡發(fā)才能烹制食用。前段時間，“一男子吃了泡發(fā)三天的黑木耳中毒進(jìn)ICU”的新聞引發(fā)熱議。常用的菌菇類干貨怎么泡發(fā)最科學(xué)？

　　廣州中醫(yī)藥大學(xué)第一附屬醫(yī)院營養(yǎng)科主治營養(yǎng)醫(yī)師尤華智提醒，隔夜泡發(fā)干貨超過8小時就容易滋生細(xì)菌，涼拌木耳最好先用熱水焯熟殺菌。

　　黑木耳：冬天溫水泡3-4個小時

　　◎怎么吃

　　黑木耳含鐵量豐富。木耳中的維生素K降低血液黏稠度，預(yù)防心腦血管疾病，被稱為“食品阿司匹林”。鮮木耳含感光物質(zhì)卟啉，食用后經(jīng)陽光照射會引起日光性皮疹。干木耳經(jīng)暴曬，大部分卟啉已分解，經(jīng)水浸泡，剩余的卟啉溶于水，水發(fā)的干木耳才可安全食用。消化功能較弱的老年人別吃涼拌木耳，最好燉煮熟。黑木耳和紅棗一起煲湯，每晚一小杯，利于人體吸收。

　　◎怎么泡

　　【常規(guī)泡法：3-4小時】

　　木耳用涼水(冬季可用溫水)浸泡3-4小時，恢復(fù)到半透明狀即為發(fā)好。浸泡在燒開冷涼的米湯中，可使木耳肥大松軟，味道鮮美。若木耳較臟，泡發(fā)前可加少許食醋和食鹽，搓洗片刻去除雜質(zhì)，沖干凈后再泡發(fā)。涼拌時，先用沸水焯熟木耳，加些大蒜和醋，消毒殺菌。

　　【快速泡法：3分鐘溫水搖晃法】

　　將干黑木耳倒入保鮮盒中，注入溫水浸沒，留出保鮮盒1/5-2/5的空間以便其漲發(fā)。蓋上盒蓋，上下、左右、正反，高頻率晃動保鮮盒3分鐘。朵形較大的適當(dāng)延長1-2分鐘。

　　禁忌人群：有出血性疾病，消化不良、易于腹瀉者。

　　銀耳：涼水泡6-8小時

　　◎怎么吃

　　銀耳補(bǔ)脾開胃、益氣清腸、安眠健胃、補(bǔ)腦、養(yǎng)陰清熱、潤燥，被稱“菌中明珠”。銀耳多糖提高免疫力，適用于老弱婦孺和病后體虛者。銀耳中膳食纖維可助胃腸蠕動，減少脂肪吸收；易有飽脹感，消化差的老人少吃。銀耳湯過夜只要保存得當(dāng)(密閉冰箱冷藏)，可食用。

　　◎怎么泡

　　【最佳泡法：6～8小時，涼水】

　　用熱水泡發(fā)銀耳不可取，會致泡發(fā)不充分，引起消化不良。應(yīng)涼水泡發(fā)，去掉未發(fā)開的淡黃色根部。泡發(fā)6～8小時左右，太久易滋生細(xì)菌，還可能會產(chǎn)生亞硝酸鹽危害健康。

　　香菇：溫水泡發(fā)半小時

　　◎怎么吃

　　香菇有“植物皇后”之稱，香氣主要來自蘑菇香精和鳥苷酸。香菇多糖能增強(qiáng)機(jī)體對腫瘤的免疫力；香菇素能降低有害膽固醇，保護(hù)心血管系統(tǒng)，降低血壓、防止動脈粥樣硬化；香菇中的B族維生素和麥角固醇的含量較高，預(yù)防軟骨病和佝僂病。

　　◎怎么泡

　　【最佳泡法：半小時，溫水】

　　20℃-35℃左右溫水泡干香菇。用冷水沖洗干凈香菇表面，帶柄的香菇可將根部除去，“鰓頁”朝下浸泡。待“鰓頁”張開，用筷子輕輕敲打，手朝一個方向輕輕旋攪。不要捏擠。浸泡時間半小時左右。等菇蓋全部軟化，撈起濾干。在水中加少許白糖，可保留原有香味，增加鮮美度。

　　在浸泡前把干香菇清洗干凈，浸泡的水過濾后可再利用。香菇燉湯，可連水帶菇一起燉。蒸香菇時，蒸出來的水不要倒掉，可用來勾芡。

　　適宜人群：一般人群均可食用，尤適宜免疫力低下、老年人、高血壓、糖尿病患者。

　　禁忌人群：痛風(fēng)患者。