白老在談到晉菜發(fā)展的過程中，發(fā)出感慨：改革開放三十多年來，山西省大部分都是引進外菜，不重視山西傳統(tǒng)菜，很多廚師僅追求花哨和速度，不管是本地還是外地，只是流水落花式地嘩眾取寵，成了“本也不本，外也不外”叫不上名來的菜，擔了空名而沒有實際東西，白老對此深表憂慮，如今的山西菜不注意火工與味道，因為特別費力費時費工，年輕的廚師們都不愿意這樣做了，漸漸地也就丟掉了很重要的工藝，使得做出的晉菜失了本味。和有些中國人的心態(tài)一樣：浮躁，不知所措。按做菜行話講：不按傳統(tǒng)工藝辦事了。因此消費者花上幾千元都吃不上正宗的晉菜，正宗的晉菜講究工序和手法，且一步一步絲毫不能敷衍的，還有是火功和火候、原料和調(diào)料都有非常嚴格要求;還有另一個重要原因現(xiàn)在商家為了追求經(jīng)濟效益，喪失了一部分好東西。
為了把“正宗”找回來，白老親自在各大酒店培養(yǎng)了不少徒弟，他們有的成了各大酒樓的總經(jīng)理，有的成了主廚晉菜的“掌門人”，白老和他徒弟們的這份執(zhí)著，使我們看到了晉菜的希望。說到晉菜的未來，白老談了自己的幾點看法：
一、晉菜是兼容性很強的菜，也就是說晉菜對山西各地方菜優(yōu)秀總和，也吸收了其他菜系的特點，它們是官菜、莊菜、地方菜、民間菜、齋菜等系列。晉菜選料樸實，烹飪注重火功，成菜后講究原汁原味，擅長爆、炒、熘、煨、燒、燴、扒、蒸等多種烹飪技法，地域特點明顯，風味特色各異。菜點可分為南、北、中三派。南路以運城、臨汾地區(qū)為主，菜品以海味為最，口味偏清淡。 北路以大同、五臺山為代表，菜肴講究重油重色。 中路菜以太原為主，兼收南北之長，選料精細，切配講究，以咸味為主，酸甜為輔，菜肴具有酥爛、香嫩、重色、重味的特點。 還有一種按地域的分法：晉中菜、晉南菜、上黨菜、晉北菜。
二、晉菜是針對性很強的菜，在北方菜中很獨特的一種，有根據(jù)烹飪技法和菜肴特點，又可以分為“行菜”和“莊菜”兩大類?！靶胁恕币卜Q之為“市井菜”，泛指在社會餐飲行業(yè)中廣為流傳的常見菜肴。其特點是用料廣泛，烹飪手法多樣，講究成菜后的造型，是飯莊、酒樓、驛站日常經(jīng)營的大路菜肴。而“莊菜”與“行菜”不同，主要是指源于晉中地區(qū)的富商巨賈、錢莊票號、官宦世家以及官府等特殊場所專供自己享用的菜肴通稱?！扒f菜”的廚師是這些大富商們從各地聘請來的名廚，用來伺候東家、掌柜以及接待業(yè)務(wù)關(guān)系較為密切的往來客商，烹制的菜肴極為講究，用料也極為考究，制作精細，注重養(yǎng)生保健。
三、晉菜是可塑性很強的菜，對其他菜進行改進，發(fā)揚晉菜以功夫見長的傳統(tǒng)技藝，如蒸、炸、燜、煎、燴、燉等烹調(diào)方式，發(fā)揮不出優(yōu)勢;它向其他菜系學習，注重、營養(yǎng)、健康、時尚、新鮮，講究膳食結(jié)構(gòu)，而晉菜濃油、味重的風格依然未變，加之烹調(diào)技法不斷改良，必能在眾多菜系中獨樹一幟。目前，三晉各界已達成共識，“晉菜”迫切需要打造新的飲食文化、理念和思想，讓悠久的晉菜文化發(fā)揚光大。
四、晉菜是地域性很強的菜?！八膸鸵慌梢徊艘稽c”形成體系，山西地域廣闊，南北狹長，因地理環(huán)境、氣候差異較大，民間烹飪技法、民俗、口味各不相同。生活食俗和當?shù)嘏腼冊系牟町悾股轿鞑穗刃纬伞八膸鸵慌梢徊艘稽c”的地方風味組合，即太原幫、晉南幫、雁北幫、上黨幫、臺山齋派及清真菜和面點。太原菜以太原為中心，流行于晉中地區(qū)，它吸收了京、豫、魯、川、滬的烹飪之長，逐漸形成地方風味。太原菜分“行菜”與“莊菜”，傳統(tǒng)的“行菜”是社會飲食行業(yè)經(jīng)營的飯菜，其廚師大多來自“廚師之鄉(xiāng)”的壽陽縣。晉南菜以臨汾、運城為代表，因與豫、陜接壤，其食俗、口味與之接近。菜肴偏重于辣、甜，稍酸，擅長熘、炒、燴、汆及湯汁菜。上黨菜以長治、晉城為主，與豫北相接，其食俗、口味與之相近，菜肴擅長熏、鹵、燒、燜等技法。晉北菜以大同、朔州、忻州為主，歷史上這里為半農(nóng)半耕地區(qū)，食俗習慣與內(nèi)蒙相近，烹調(diào)以燒、烤、燜、涮等為主，口味偏重，油厚咸香。五臺山作為著名佛教圣地，用當?shù)卦吓胫频乃略翰?，多以佛教用語命名，本土特色，工藝考究。清真菜流行于太原、長治等回民聚居地區(qū)。
本報還要對山西的名菜，白老絕活菜給大家介紹，借以宏揚晉菜，把正宗晉菜優(yōu)秀品質(zhì)繼承和發(fā)揚下來，也要把保留地道晉菜味的酒店陸續(xù)介紹給大家，讓更多的朋友到地道的地兒享受地道的晉菜，讓更多的朋友領(lǐng)略到真正的晉菜風采。
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