問
低調(diào)，低調(diào)（微信）：涼拌豬肝如何做？
眼哥
答：涼拌豬肝大致有兩種做法。
一是把豬肝用清水煮熟或放鹵水鍋里鹵熟，撈出來切成薄片，再加蒜米、蔥花、鹽、味精、雞精、白糖、生抽、花椒油和紅油拌勻，即成。
二是把新鮮豬肝切成薄片后，加鹽、姜蔥汁、料酒和干淀粉碼味上漿，再抖散下入沸水鍋里汆熟便撈出來瀝干水分，然后加姜米、蔥花、鹽、味精、雞精、白糖、生抽、醋、花椒油和紅油拌成酸辣味，即成。
問
明朗（微信）：石鍋泥鰍該怎么做？
眼哥
答：把泥鰍宰殺治凈，用鹽、料酒和姜蔥腌入味，再投入熱油鍋里炸至緊皮時，撈出來瀝油。鍋留底油，投入干辣椒節(jié)、花椒、姜片、蒜瓣和蔥節(jié)爆香。待下入豆瓣和糍粑辣椒炒香出色時，摻入鮮湯燒沸，放入炸過的泥鰍，調(diào)入鹽、味精、雞精、白糖和胡椒粉，倒入高壓鍋里加蓋壓至軟熟，出鍋倒入墊有豆芽、芹菜節(jié)和青筍片的石鍋里，點(diǎn)火加熱即可上桌食用。
問
魚火鍋專家（微信）：請介紹一下豆湯魚火鍋的做法？
文先章
答：豆湯魚火鍋是在熬好的豆湯鍋底里燙煮魚肉，并蘸味碟食用。具體做法是，鍋入化豬油和化雞油燒熱，投入姜片和蔥節(jié)爆香，下豌豆炒香至翻沙，摻入鮮湯并放入魚頭和魚骨，加料酒用大火燒沸，撇凈浮沫后，轉(zhuǎn)小火熬約2小時，打去料渣，即得豆湯鍋底。食用時把豆湯鍋底燒開，下魚片燙熟，蘸小米椒味碟、油酥豆瓣味碟或香辣醬味碟等。
問
玩完了（微信）：如何制作生椒牛肉？
文先章
答：生椒牛肉是一道涼菜，它是先把牛肉放入加有姜蔥、花椒和料酒的清水鍋里煮熟，或下入鹵水鍋里鹵熟，撈出來晾涼后，切成薄片，然后加鮮小米椒粒（或美人椒粒）、姜米、蒜米、蔥花、香菜末、鹽、味精、雞精、白糖、生抽、辣鮮露、花椒油和紅油拌勻，即成。
問
時間都在哪去（微信）：菊花豆腐的湯怎么制作？
文先章
答：菊花豆腐是把日本豆腐的一端，用刀輕輕切成菊花的形狀，因菊花豆腐成菜需要見到菊花的刀口，故只能用清澈見底的高級清湯。
問
大師（微信）：藤椒雞腳怎么做？
張自立
答：藤椒雞腳是涼菜，先把雞腳治凈后，放入加有姜蔥和料酒的沸水鍋里煮熟，撈出來漂涼，剔去小骨并切成塊，再加蒜米、蔥節(jié)、小米椒碎、鹽、味精、雞精、白糖、生抽、辣鮮露、藤椒油和紅油拌勻，即成。
問
彭濤（微信）：筋頭巴腦怎么做？
張自立
答：筋頭巴腦原指帶皮帶筋、難嚼難燉的肉，后來就專指牛肉、牛筋、牛肚、牛心管、牛板筋、牛腱筋等。 現(xiàn)在筋頭巴腦指的是一種菜品，即鹵制或燒制的牛肉、牛筋、牛肚、牛心管、牛板筋、牛腱筋。燒制的筋頭巴腦是把上述原料治凈后，放高壓鍋里加鹽、姜蔥、花椒、八角、草果、陳皮、桂皮、干辣椒節(jié)、孜然粒和老抽，并摻入適量的清水，再下入蘿卜塊，加蓋上火壓20分鐘，然后倒入砂鍋里小火燜制30分鐘，調(diào)入味精和雞精，撒蔥花即成。
問
佐哥（微信）：怎樣制作鐵板肥腸？
張自力
答：鍋入食用油燒熱，下入熟肥腸塊（或鹵肥腸塊）爆至水分將干時，下入干辣椒節(jié)、花椒、姜片、蒜瓣、蔥節(jié)、豆瓣和香辣醬炒香出色，烹料酒并摻入少量鮮湯，調(diào)入鹽、味精、雞精、胡椒粉、白糖和孜然粉炒勻至水分將干時，放入芹菜節(jié)、撒入熟芝麻并淋香油顛勻，出鍋裝在燒熱的鐵板內(nèi)即成。
問
平奇 （微信）：怎樣才能把鴨頭腥味處理干凈？怎樣制作不麻辣的醬香鹵鴨頭？
眼哥
答：因制作鹵鴨頭的原料基本上都是冷凍的肉鴨頭，解凍后肉質(zhì)容易碎爛，不適合加有咸味的調(diào)味料碼味去腥，所以鴨頭的去腥處理一般是用清水反復(fù)沖漂洗凈。另外，可在鹵制時加些料酒、姜蔥和花椒壓腥。
問
老謝（微信）：如何批量制作鹽排骨？
文章先
答： 把整片豬排骨修切整齊后洗凈，再用加有花椒炒至滾燙的鹽反復(fù)抹勻豬排骨，至排骨表面有“鹽白霜”且入味時，用鐵鉤掛在陰涼通風(fēng)處晾干即可。需要注意的是：制作鹽排骨的用鹽量很大，這樣味道才特別咸香，也才能長久保存。另外，在用鹽排骨做菜時，可先用清水漂去部分鹽分。
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