廚師和老板，是餐飲行業(yè)中重要的兩個主體，有人認為他們是一對不可調(diào)和的矛盾，也有人認為他們一榮俱榮，一損俱損，并非對立的兩面。這期話題，我們刊出一位餐館老板所寫的文章，從他的角度來觀察和理解廚師與老板這兩個群體之間的關(guān)系。
廚師與老板一對歡喜冤家
一 、廚師甘苦談
不少人都說，餐飲行業(yè)里，老板才是最辛苦的職業(yè)，因為他們除了要操心如何找到目標客戶群以外，還要投入很大的精力來與自家廚師斗智斗勇，但其實廚師這個職業(yè)也有其自身的難處，很多廚師在職業(yè)生涯中，都遇到過行業(yè)里存在的職業(yè)弊病和陷阱。
那么廚師在職業(yè)生涯中會遇到哪些陷阱呢？筆者根據(jù)廚師的成長經(jīng)歷，把他們可能遭遇到的問題進行梳理，若下面的觀點有失偏頗或不夠準確，望各位廚師朋友指正。
首先，正式成為大師傅之前，被師傅或者廚房負責人盤剝。廚師職業(yè)一般有兩個成長途徑：要么跟一個師傅當學徒，幾年后手藝掌握得差不多時，再單獨出去工作；要么就是進專業(yè)的廚師學校，畢業(yè)后到學校推薦的餐廳從廚工和墩子開始，跟著別的廚房團隊干，逐步獲得上灶機會，然后再獨立。
這個階段的廚師，收入并不高，尤其是當學徒期間，遇到好的師傅倒也罷了，但凡遇到素質(zhì)差的師傅，基本上就相當于一個苦力，既被師傅帶著到處辛苦打工，收入還會被盤剝。即便是通過廚師學校走出去的所謂科班廚師，到了大酒店的廚房，也需要熬一段時間，才可能獲得上灶機會，否則，很可能長期都在墩子、打荷和雜工崗位上干力氣活，收入還不高，更主要的是沒有上灶炒菜的機會，哪兒來的進步呢？
因此，不管是學徒還是烹飪學校畢業(yè)，在成為可以獨當一面的大師傅之前，都或多或少要面臨來自廚房負責人的盤剝，要么是工資上的克扣（師傅），要么是勞動力上的加碼，廚師必須自己有上進心，能利用一切機會給自己創(chuàng)造學習和練習的機會。
其次，成為合格的大師傅后，一般面臨兩個選擇：要么找人合伙創(chuàng)業(yè)開餐廳，要么經(jīng)人推薦或者等高薪來挖，獨立出去掌管廚房。據(jù)筆者了解，廚師創(chuàng)業(yè)的案例不少。懂技術(shù)的廚師去創(chuàng)業(yè)當老板，因為缺乏運營管理和品牌包裝等能力，成功比例相對偏少。絕大多數(shù)廚師在手藝成熟后，都是選擇給別的老板打工，從這里開始，他們要進入真正的挑戰(zhàn)。以前與老板打交道的是師傅，或者廚房負責人，他們只需要做好自己手頭的工作即可，一旦自己負責廚房，除了手頭工作之外，還要涉及與老板打交道的工作，就可能面臨以下幾個陷阱：
1.老板的空頭支票
很多老板在挖別人的廚師時，許諾除了給師傅工資，還要給額外的分紅或者股份，師傅會下意識地拿現(xiàn)在事廚的店的水平來計算自己可能拿到的比例，于是心動辭職去為新老板打工，結(jié)果發(fā)現(xiàn)老板完全是外行，開業(yè)后門可羅雀，不僅分不了紅，甚至幾個月后就因餐廳倒閉而失業(yè)。
2.外行老板的瞎指揮
沒有一種味道可以滿足所有人，因此，開餐廳是用自己的菜品找到喜歡的目標消費者即可，但外行老板則奢望滿足每個進店人的味道需求，這個說菜品辣了，他馬上要求師傅降低辣度；那個說味道不夠辣，馬上又要求師傅增加辣椒……完全不顧菜品本身是什么味道，最后做得四不像，師傅的手藝也被弄得面目全非。
3.當生意不好的替罪羊
開業(yè)后如果店里生意不好，有些老板會想辦法在營銷宣傳上下功夫，而有些老板則是眼睛向內(nèi)看，認為是師傅的技術(shù)不夠，菜品沒有吸引力，為此提一些不合理要求，無計劃地讓師傅去研發(fā)新菜品。
4.虛情假意的尊重
很多老板骨子里并不尊重師傅，對師傅所謂的好，更多只是表面功夫，涉及到師傅的具體利益時，則處處計較，比如給師傅提供的居住環(huán)境非常糟糕，除了平板床之外什么都沒有；再比如為了節(jié)約，讓師傅處理客人吃完的剩菜來當員工餐，廚房員工生活成本限制得很低。
5.老板意見相左之下的矛盾
現(xiàn)在很多餐廳都是多人投資，因此有好幾個老板，各個老板在經(jīng)營和管理上存在意見差異時，有時會出現(xiàn)不同老板到廚房提出不同的要求，并把意見不一致的后果，轉(zhuǎn)嫁到廚師身上，甚至發(fā)展到站隊效應：認為廚師和哪個老板走得近，其他老板就處處刁難。
6.遇到流氓老板
筆者身邊出現(xiàn)過兩個類似案例，一個四川師傅去北京后，身份證被扣留，還被威脅如果離開就打斷他的手，讓他一輩子干不成廚師；另一個發(fā)生在成都，一開始老板許諾高工資，等廚師上崗后說害怕廚師離開，要扣押三個月工資，結(jié)果三個月后繼續(xù)扣押，師傅想走又舍不得以前的工資，留下來想拿到所有錢，結(jié)果不僅白干一年，連春節(jié)回家的路費都沒拿到。
近年來，越來越多的外行人跨界進入餐飲行業(yè)，造成餐飲市場的虛假繁榮，不靠譜的老板也越來越多，他們以不負責任的吹噓和不切實際的幻想，到處忽悠師傅放棄原本穩(wěn)定的工作，跟著他們?nèi)ァ皠?chuàng)業(yè)”，結(jié)果幾個月后就灰溜溜關(guān)門走人，師傅也沒了去處。這種情況越多，廚師群體對老板也就越發(fā)失去信心和信任，而偏向于選擇眼前利益：直接談當前的工資，能給出足夠有吸引力的薪水，就可以上崗。如此催生的惡果，就是彼此之間很難建立起長久的信任關(guān)系：誰給的工資高，就跟誰走。
二、老板也有辛酸淚
在我身邊，絕大多數(shù)老板都對廚師非常尊重，以希望廚師把味道做好，同時盡量替餐廳節(jié)約成本，避免不必要的浪費。
廚師群體也有素養(yǎng)非常好的，能和老板合作多年而不出問題。但不得不說的是，筆者接觸了不少老板，他們也有一把辛酸淚。在廚師隊伍里，確實有一些人唯利是圖，只考慮自身利益，從不體諒老板的苦楚和壓力，在生意不好時懶散慣了，等生意稍好，就借各種理由，或明或暗地要求老板漲工資，不漲就在廚房亂來……
在成都開餐廳，懂廚藝的廚師比較多，只要比正常標準多給1000元左右，就能很快找到手藝不差的師傅，但是在省外，如果川菜師傅突然離職，要想很快找到一個手藝靠譜的師傅就太難了，而且一旦遇到一兩個不靠譜的廚師后，老板對此便心懷恐懼。
這不僅是因為他們遠離成都，沒有物色廚師的渠道，更主要的是就算有渠道也面臨一個問題：廚師跨省工作，一般不愿意單槍匹馬，一定要選擇一個有3~4人的團隊出行：如廚師、二灶、墩子，還可能隨行一個洗碗工。
有朋友不理解，為什么廚師一定要組團出門？其實設身處地思考一下也能理解：如果有外地老板找你去打工，一個人且不說遇到欺負，就算待遇好，身邊連個說話的人都沒有，那工作之余會很孤單。
因此，從川內(nèi)出去的師傅，除非老板本身就是四川人，否則基本不愿意一個人出門，而一個團隊，就算一般的路邊攤炒菜館，廚房工資水平最少也要在1.5萬元以上，稍微狠心一點的師傅，要價可能在2萬以上，而遇到那些大中型川菜餐廳，后廚的工資水平甚至以10萬計。對于一般的餐館，很難承受如此高的廚房成本，因為除了人員工資已沒有利潤可言。如果再加上老板和廚師之間的合作與溝通出現(xiàn)問題，基本上也就必敗無疑。
鑒于此，開餐館要嘗試排除人為因素，尤其是廚師這個環(huán)節(jié)，必須努力做到?jīng)]有隱患。這幾年，筆者的企業(yè)團隊一直都在努力爭取做到“去廚師化”，去年下半年研發(fā)新產(chǎn)品時，更是把這當成最核心的元素加以衡量。蔣毅/文
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