一、歷史淵源
《桐廬縣志》記載，桐廬最負盛名的傳統(tǒng)酒席稱“十六回切”，名廚掌勺，色香味俱全，富有桐江風(fēng)味?！笆厍小笔加谀纤危⒂诿髑?，民間有桐廬的“滿漢全席”之稱，現(xiàn)已列為杭州市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。
在交通主要依靠水路的農(nóng)耕時代，處于錢塘江流域中段的富春江桐廬，從杭州逆水上溯至新安江黃山，或從衢州順水行舟去省城杭州，桐廬是中轉(zhuǎn)站，上下船只行到桐廬，剛好需要歇腳投宿，或補充給養(yǎng)，有的還要乘機會會新朋老友，互通信息。入夜的桐廬山城，在靜謐中醞釀著夜生活的繁鬧，文人雅士紛紛出來觀賞夜景，東門頭與桐君山對映成趣，“月滿秋江大銀海，塔懸孤影小金山”，是一幅多么迷人的秋夜景色。翌日清晨，船家伙計會按照老板的吩咐，早早地起來準備早點，不過還有起得更早的，“曉市白沉千嶂月”，“兩岸青山過客船”，月亮尚未西沉，江上過往的商船已非常的繁忙了。
桐廬縣城的東門頭就是最繁華熱鬧的地方。那時，桐廬埠商賈云集，名流匯聚，物阜民豐，服務(wù)行業(yè)自然較為發(fā)達，到處是一片生意興隆的景象。著名的惠賓樓就是名人雅士匯聚之地，這里客房、茶室、餐飲一應(yīng)俱全，當(dāng)時名振浙西。桐廬還是富春江的形勝之地，元代著名畫家黃公望的“畫中蘭亭”《富春山居圖》主要素材都取自于桐廬富春江，桐廬富春江是一幅鮮活的《富春山居圖》，吸引著歷代文化名流前來探跡訪古，尋勝觀景。社會名流相聚少不了相互宴請，桐廬富春江又盛產(chǎn)各種名貴水鮮，尤其是鰣魚、子陵魚等聲名遠播。縣內(nèi)的
江南江北農(nóng)村又有源源不斷的時令果蔬供應(yīng)縣城。桐廬南鄉(xiāng)地區(qū)歷代盛行“
江南時節(jié)”，民風(fēng)淳樸，民俗濃郁，時節(jié)文化源遠流長?！坝卧谕]”、“吃在桐廬”，在舊時已經(jīng)形成品牌，桐廬成為了富春江上久負盛名的繁華活水碼頭，“古來瀟灑稱名郡，莫把繁華數(shù)汴州”，就是當(dāng)時繁華桐廬的寫照，勾勒出了一幅山居富春的桐廬版的《清明上河圖》，說明桐廬地區(qū)的生活環(huán)境和生活條件在錢塘江流域是非常優(yōu)越的。如此說來，“十六回切”盛行于桐廬一帶又在情理之中了。但是，說盛行于桐廬，也并非盛行于普通百姓之中，按照當(dāng)時的條件，老百姓不可能經(jīng)常品嘗“十六回切”，遇上祝生賀壽、升遷喬遷等重大喜事，亦未嘗能夠辦個“十六回切”。到了現(xiàn)在，親口品嘗過“十六回切”的人幾乎找不到了。筆者訪問過一些老人，他們也只是聽說，講不清楚“十六回切”倒底是怎么回事，有哪些程序，吃些什么東西。記得還是在上世紀80年代末，縣內(nèi)知名老醫(yī)師王維鼐先生一次談及葉淺予時說：“我造了個八德樓，黃苗子題的字，請葉老到我家來坐坐，他說除非辦個‘十六回切’給他吃才肯來，真是個倔老頭！我沒辦法，搞了個三不像的‘十六回切’，葉老來了，還有黃苗子、丁聰、陸志庠等人。雖然菜不怎么樣，但他們還是吃得很開心?！本褪沁@次他們來桐廬，在葉老的導(dǎo)游下客人們領(lǐng)略富春山水，其間他們問葉老桐廬有何美食，葉老當(dāng)即賦詩一首作答：“‘十六回切’四點心，醬燒螺螄拌雷筍；油炸臭干雞子餅，清蒸白魚熬餛飩?！秉S苗子連忙記了下來。據(jù)說葉老曾三次吃過“十六回切”，他對
江南名筵“十六回切”情有獨鐘，每次回桐廬都要念及“十六回切”的，所以有了在“八德樓這一回”。
我們小時候也常聽到大人教訓(xùn)小孩：“你想吃‘十六回切’??？”意思是你想吃好東西，可是吃不到的，有點說人家白日做夢，想吃天鵝肉的意思。還有如“你在吃‘十六回切’啊”？意思是說你吃飯慢、磨磨蹭蹭，像吃“十六回切”似的。本文根據(jù)筆者多年的研究成果，對“十六回切”的文化內(nèi)涵、酒席程序、場景布置及“新十六回切”等作一粗略整理，為開發(fā)重現(xiàn)
江南名筵“十六回切”提供參考。
二、文化內(nèi)涵
“十六回切”酒席盛行于富春江流域，尤以桐廬地區(qū)為盛，獨有《桐廬縣志》有所記載。盛行也好，記載也罷，固然有它的道理。綜上所述，這道理大概不外乎以下兩點：其一，桐廬具有當(dāng)時整個錢塘江流域得天獨厚的區(qū)域地位；其二，瀟灑桐廬獨有的人文風(fēng)俗。那么“十六回切”為什么不叫“十八回切”或者“二十回切”？它究竟深藏著怎樣的玄機呢？
“十六回切”具有其獨特的內(nèi)涵，“十六”，既是菜品數(shù)量的一個回合，菜品的每一個系列都上“四四十六”道，又暗合“事事六合”?！傲稀敝干舷潞蜄|西南北四方，泛指天下或宇宙。這個數(shù)字的運用，體現(xiàn)了“民以食為天”、“天人合一”的中國古典哲學(xué)思想?！笆币彩侨 笆馈?、“六六大順”吉祥之意。在味覺上，“四”是酸甜苦辣四味，指代各種味道，亦指人生百味。在時空上，“四”既是春夏秋冬四季，又指東西南北四方。東西南北即“四象”，“陰陽兩儀生四象，混沌三才開六合”。在道德層面上，“四”是指“中正仁義”。中正仁義是傳統(tǒng)儒家倫理道德的價值和原則。“十六回切”一個看似簡單的筵席名稱，實則蘊含著豐富的中國古典哲學(xué)思想和優(yōu)秀傳統(tǒng)文化。
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