北京 北京郝云 - 北京
北京是一個包容的城市
想體會城市的繁榮，可以去三里屯
想感受悠閑的生活，可以去逛胡同
任何一種你想要的生活方式都可以在這里找到
而在皇城根長大的北京人身上也有著一股子的講究勁兒
在他們身上既有北方民族的粗獷
又能體會到宮廷文化的細膩
既蘊含了宅門兒里的閑散
又滲透著官府式的規(guī)矩
而這些特點，都淋漓盡致的表現(xiàn)在北京的吃食上
比如被人棄之的動物“下水”
到了北京人的餐桌上竟吃出滿漢全席般的精妙
爆肚兒，就是其中一種典型的食物
什么是爆肚兒
“肚”指的就是牛、羊的胃部，牛肚通常可以分為肚仁、厚頭、百葉、百葉尖四種；羊肚分為肚仁、散丹、肚領(lǐng)、蘑菇頭、肚絲、肚板、食信、蘑菇、葫蘆九種。不同部位的齒感不同。
“爆”顧名思義就是一種烹飪技法，講究一個字“快”。爆肚有鹽爆、油爆、水爆三種，老北京人說的爆肚兒，嚴格意義上來說，特指水爆羊肚兒，也就是把新鮮的羊肚兒切成小塊或者小條后用笊籬在滾開的水里一焯，迅速撈出來，蘸上調(diào)料吃。
吃爆肚兒的門道兒
趁熱吃。一盤爆肚兒上來也就二十幾塊，就是為了保證沒等放涼就吃干凈。這其中的道理在于爆肚兒必須趁熱吃，放涼了就會返生，吃起來口感自然大打折扣。
一碗好蘸料。和火鍋的蘸料不同，爆肚的蘸料由麻醬香油醬油米醋蔥花香菜蒜汁辣椒油組成，蘸料的講究不輸爆肚本身，不能放醬豆腐和韭菜花，尤其是韭菜花，其厚重的口感必然會掩蓋羊肚子那股鮮香，所以一定不能放。
吃對順序。上面提到了爆肚兒不同的部位給人的齒感也不同，老北京人做事講究規(guī)矩，吃東西也一樣，吃爆肚兒就將就個“先鮮，后脆，最后嫩”的順序。簡單的說就是越難嚼的越先吃，越好嚼的越后吃。當(dāng)然不是每次吃爆肚兒都要把所有部位嘗遍，但是只要有兩三種不同的部位，就要按照這個順序，唯有這樣，才能充分體驗到爆肚兒的美妙。
哪些店值得吃
寒露時節(jié)就要到了，秋風(fēng)吹過，北京的天開始變得湛藍高遠，遠處的西山也變得格外爽朗。吃上一盤爽利的爆肚兒，怎不讓人回味三秋？下面大寶來給大家盤點一下有哪些值得吃的地道爆肚兒老店。
老門框爆肚
這是一家老店。爆肚、肚仁是必點的，而且要店家焯好的，自己總是掌握不好火候容易涮老了；手切羊肉還是挺嫩的，而且大片有厚度嚼著過癮；小料麻將上面直接放了好多韭菜花，醬豆腐汁，很入味；羊肉串超給力，量足味道好；炒疙瘩很像小時候家里做的味道，口味略帶甜味。不過客人太多，總要等位。
人均：96元
地址：(金寶街店) 東城區(qū) 金寶街東段59號(鄂爾多斯酒店對面)
推薦：爆肚、手切羊肉、燒餅、羊肚仁、老北京銅鍋
爆肚皇
這是一家隱藏在胡同中的小店。地方不大，人經(jīng)常爆滿 。爆肚兒、肚仁兒火候正合適，嫩香勁道，黑白分明。麻醬調(diào)得特別入味。烀餅薄薄一層嘎嘣脆，韭菜雞蛋蝦米皮倍兒香！
人均：62元
地址：東城區(qū) 東直門外大街15號樓4-101號
推薦：爆肚、肚仁、牛肉餅、羊雜湯、燒餅、炸咯吱、麻豆腐
爆肚馮
開創(chuàng)于清光緒年間，是百年老字號了。爆肚火候掌握得很好，口感脆嫩。搭配的麻醬里有蒜泥，吃起來很香，辣椒油炸得香而不辣，辣椒吃起來會有小小的酥脆感 ；燒餅很實誠，厚厚的一個，表皮很酥很香，還有點孜然味。門臉很小，不太好停車。
人均：47元
地址：(前門店) 西城區(qū) 前門大街門框胡同廊坊二條56號
推薦：爆肚、肚仁、百葉、燒餅、羊雜湯、散丹、肚領(lǐng)
東興順爆肚張
爆肚老字號。牛羊肚，原料都是24小時內(nèi)宰殺的新鮮料。牛百葉要一頁頁地反復(fù)清洗，羊肚要洗到水清為止。爆肚吃起來嫩脆爽口，調(diào)料是祖上秘傳的配方，絕配！燒餅不但香酥而且層次分明，外酥里軟。羊雜湯料很豐富，也很鮮，配爆肚正好。老北京炸醬面也不錯。
人均：51元
地址：西城區(qū)什剎海前海東沿17號(銀錠橋南)
推薦：爆肚、肚仁、羊雜湯、燒餅、芝麻火燒、百葉、散丹
爆肚金生隆
店鋪面積不大，方方正正像教室一樣擺了二十幾桌，沒什么太多花哨設(shè)計，但整潔干凈。爆肚和涮羊肉齊名的老店，一次可以把兩樣都吃全。厚切羊肉應(yīng)該算是京城一絕，基本上吃慣了金生隆家的肉，再去吃別家的羊肉片，感覺那些薄薄的肉片根本就不是肉。白水刷一下白嘴吃一樣能吃的津津有味。肚仁，嫩而且有嚼頭；黃瓜條肉，非常贊。爆肚也是真心好吃。環(huán)境各種嘈雜，但是口味第一?？梢噪娫掝A(yù)訂，沒有刷卡服務(wù)。餐廳門外的那條街有收費停車位，比較緊缺。周末各種等位，一定要早去。
人均：111元
地址：西城區(qū)德外安德路六鋪炕1區(qū)6號樓南側(cè)
推薦：爆肚、涮羊肉、肚仁、門釘肉餅、散丹、黃瓜條、一頭沉
爆肚滿
也是一家老店了，現(xiàn)在店面裝修過后是干凈了許多，但陳設(shè)一點都沒變樣，還是原態(tài)。永遠保持者廉價、飽滿的局勢。主打爆肚，很鮮且火候正好，切工不錯，麻醬也調(diào)制得恰到好處，讓人吃起來膻味全無；小碗牛肉和板筋都酥爛入味極易下飯。
人均：52元
地址：(劉家窯店) 豐臺區(qū) 劉家窯橫七條13號
推薦：爆肚、肚仁、羊肉汆面、燒餅夾肉、炸窩頭臭豆腐
李記醬肉爆肚
胡同深處的清真小館。爆肚挺嫩的，配的麻醬調(diào)味道濃郁。羊雜湯料足，塞了滿滿一碗?？景褰詈迷u，軟軟的嫩嫩的，特別好入口。排隊買燒餅的人特別多，超級火爆的一家小吃店。燒餅?zāi)墙幸毁?，剛出鍋的芝麻多多，又香又脆，單吃或夾醬牛肉都特棒！服務(wù)也真不錯，小伙子都動作麻利，笑容可掬。作為一個熱門景點的飯館，價位實惠，好吃不貴。
人均：36元
地址：西城區(qū)后海鴉兒胡同19號(近銀錠橋)
推薦：燒餅、羊雜湯、爆肚、醬牛肉、燒餅夾肉、炒疙瘩、松肉
老爆肚滿
位于牛街的老店，馳名北京城。這家的店面雖然不大，但吃主都是老北京和回頭客。店里面的爆肚是招牌，沒有一點腥膻味，很脆，是一個到了牛街又不想排大隊擠的不二小吃選擇！燒餅夾肉，5塊一個，絕對值。肉切的很細碎，醬鹵的也入味，所以肉質(zhì)不會顯得很生硬很柴。一般肚量不大的，來兩個燒餅夾肉，一碗雜碎湯就能吃個滿足。
人均：32元
地址：(教子胡同店) 西城區(qū)教子胡同71號(大順堂西側(cè))
推薦：燒餅夾肉、爆肚仁、爆肚、豆泡湯、麻醬小料、燒羊肉
爆肚歪
爆肚歪變地方了，新的店址就在老店對面兒，變二層小樓了，客源大部分還是北京老爺們兒。大門口的裝修有清真特色，古色古香。不多說爆肚必點，蘸麻醬小料，又能又爽口，小料味很足；百葉選材新鮮，火候適中，嫩嫩的 ；炸松肉好大一盤炸制的松脆不油膩 ；煨牛肉碗不大但是里面的材料都是精華啊，牛筋超級軟爛，太好吃了 ！
人均：68元
地址： (教子胡同店) 西城區(qū) 教子胡同71號(近南橫西街)
推薦：爆肚、肚仁、麻豆腐、糖卷果、羊雜湯、肚領(lǐng)
老北京爆肚
開了很多年了，生意越來越紅火。爆肚吃起來非常之講究，要配合麻將小料才是最正經(jīng)的搭配。爆肚火候正好，又嫩又脆口；門釘肉餅，汁水非常充分，一咬就流出油來，太香了；還有小碗板筋，燉的很熟，咬起來很方便，超級好吃。
人均：58元
地址：石景山區(qū) 魯谷小區(qū)七星園12號樓底商(七星園南區(qū)北門旁)
推薦：爆肚、門釘肉餅、灌腸、麻豆腐、羊雜湯、炸灌腸
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