武漢的伢子們平時(shí)逛街看到路邊那些烏黑的平底鍋里面金燦燦油汪汪的水煎包，鍋?zhàn)酉旅鏍t膛里燃燒的木柴的氣息攪合著水煎包迷人的香氣，是不是很想吃，還怎么吃都吃不夠！都看過來啦！
現(xiàn)在就給你獨(dú)家秘笈，教你做最美味的水煎包，回家自己做下，一次吃個(gè)夠！
包子的餡料：
水煎包的餡料為干餡，不添加過多額外的油脂、高湯或水，所以豬肉的選材特別重要，必須使用肥瘦相間的部位，這樣煎熟后才有豐富的汁水。這里我們用的是五花肉，盡量選擇那些紋理豐富，脂肪層多而且薄的。
水煎包餡料的食材清單（制作16個(gè)包子）如下：
1）去皮五花肉：400克
2）面醬：25克
3）老抽醬油：25克
4）生抽醬油：25克
5）鹽：1克
6）花椒粉：2克
7）生姜：10克
8）麻油：10克
9）青蔥：100克
買來的新鮮五花肉先放進(jìn)冰箱里面冷凍2個(gè)小時(shí)，這樣比較容易切。首先切去肉皮，切成厚度大約為5－7毫米的肉片，再把肉片切成5－7毫米粗的肉絲。
最后再把肉絲切成肉丁就可以了，這些肉丁就是肉餡，無需再用刀剁。切五花肉是個(gè)不小的挑戰(zhàn)，必須把刀磨得快快的，這樣不容易失穩(wěn)切傷手指。如果實(shí)在感覺有困難，可以索性把肉凍硬后再切。
把25克面醬、25克生抽醬油和25克老抽醬油混合均勻，然后倒入切好的肉餡里面拌勻，北方風(fēng)格的肉餡普遍帶有濃厚的醬香。
加入10克姜蓉，姜蓉可以用手切，也可以像我們這樣用一個(gè)比較細(xì)的擦絲器擦出來。然后依次加入2克花椒粉（最好用花椒?，F(xiàn)磨）、10克麻油和1克鹽拌勻后蒙上保鮮膜放在冰箱里備用。
把100克青蔥洗凈后瀝干水分備用，蔥切碎后會跟空氣發(fā)生反應(yīng)，味道會越來越差，所以我們稍后再切。
現(xiàn)在我們來制作包子面團(tuán)，面團(tuán)配方（制作16個(gè)包子）如下：
1）高筋面粉：250克。我們的這個(gè)方子皮比較薄，必須使用強(qiáng)度更好的高筋面粉，否則烹制過程中包子皮容易破。
2）溫水：128克。把水放進(jìn)微波爐里面轉(zhuǎn)10－15秒，直到用手摸起來有些溫的程度。溫水和面可以促進(jìn)酵母的活性。
3）泡打粉：1.5克。泡打粉可以在面團(tuán)中形成大量微小的海綿狀空洞，讓包子吃起來松軟可口。泡打粉的主要成分就是小蘇打和焦磷酸鈉，非常安全。
4）干酵母：2克
首先把1.5克泡打粉和250克面粉混合在一起，攪拌均勻。
把面粉鋪在面點(diǎn)案板上，用刮板在中間開一個(gè)直徑大約是25厘米的窩，
把2克干酵母倒入面粉當(dāng)中的窩里，
加入128克溫水，用手輕輕攪拌，讓酵母充分溶解。
不斷用手把內(nèi)壁上的面粉輕輕劃入水中，直到酵母溶液變成比較黏稠的面糊。
在刮板的協(xié)助下，把面粉和成面團(tuán)，然后用手揉10－15分鐘直到面團(tuán)變得均勻光滑有彈性。
把面團(tuán)放進(jìn)密封盒里，讓它松弛20分鐘。
等待面團(tuán)松弛的時(shí)間，把青蔥切碎。切的時(shí)候要盡量細(xì)一點(diǎn)，這樣包包子的時(shí)候比較容易包一些。把切好的蔥再輕輕來回剁幾刀，然后放進(jìn)碗里備用。
松弛好的面團(tuán)是這個(gè)樣子，比20分鐘之前稍稍大了一些?，F(xiàn)在我們可以用它來包包子了，不必?fù)?dān)心發(fā)酵不足，包的過程中面團(tuán)會繼續(xù)發(fā)酵，包子進(jìn)鍋?zhàn)邮軣嶂笈荽蚍郛a(chǎn)生的氣體也會迅速膨脹，讓包子變得非常松軟。
把面團(tuán)在案板上揉成長條形，然后用刀切成兩等份，不斷重復(fù)這個(gè)過程，直到把面團(tuán)分成16個(gè)劑子。把劑子揉成圓球后壓成棋子形狀，蓋上保鮮膜（或者用其它辦法）防止風(fēng)干。
把劑子搟成直徑11厘米左右中間厚邊緣薄的面皮，
先在面皮中央堆上一些切碎的青蔥，
在青蔥上面堆上肉餡，然后用小工具輕輕給肉餡整形壓實(shí)。
用捏褶的辦法給包子收口，
捏緊后用剪刀剪去多余部分。
把包好的包子褶子朝下放在案板上，用手整一下形，然后放進(jìn)密封盒（我們是放在一個(gè)帶蓋的平底鍋里面）里。盒子的底部和側(cè)壁要涂抹植物油，包子彼此之間也有一定間距，以免粘在一起。
包子全部包好之后就可以直接下鍋煎了（不必等待二次發(fā)酵）。家庭制作水煎包的最合適鍋?zhàn)泳褪呛竦撞徽冲?，?dǎo)熱均勻，而且不必?fù)?dān)心包子會粘在鍋底，16個(gè)包子用24厘米的鍋?zhàn)诱煤线m。絕對不要使用不銹鋼鍋，它會非常非常地粘。首先用刷子在鍋底刷上一層植物油，豆油效果最好，味道香而且色澤金黃，居住在海外的同學(xué)如果買不到豆油可以用新鮮初榨橄欖油代替，顏色也很漂亮，而且味道也很香，當(dāng)然香得跟豆油不一樣。
把包子從密封盒里取出來，放在案板上，雙手粘上植物油，給包子做最后一次整形，一是為了好看，二是給包子側(cè)面涂抹一層油，這樣它們就不會彼此粘在一起。
把包子一個(gè)個(gè)排列在鍋?zhàn)永锩妫瑥淖钔馊﹂_始，24厘米的鍋?zhàn)又荒芘帕袃扇Π?，外?1個(gè)，內(nèi)圈5個(gè)，16個(gè)包子正好鋪滿鍋底。把鍋?zhàn)臃旁跔t灶上大火加熱5分鐘。
然后倒入適量面粉水，以能夠淹沒包子高度的2/3為準(zhǔn)，面粉水的配方是300克水加20克面粉。敞著鍋蓋煮2分鐘后，蓋上鍋蓋蒸5分鐘。等待的這段時(shí)間，另外取一個(gè)更大一些的厚底不粘鍋（我們這里用的是30厘米的，28厘米或者26厘米的應(yīng)該都可以），在鍋底抹上薄薄的一層植物油。
把包子從24厘米的鍋?zhàn)又蟹酱蟮腻佔(zhàn)永锩妗Ｗ⒁庀旅嬲掌皇鞘疽鈭D，實(shí)際翻的時(shí)候需要先把大鍋?zhàn)涌墼?4厘米的鍋?zhàn)由厦?，然后翻轉(zhuǎn)，這樣所有的包子就能穩(wěn)穩(wěn)地轉(zhuǎn)移到大鍋?zhàn)永锩媪?。這個(gè)過程需要很大的臂力（兩只單柄鍋再加上包子的重量），最好請男同胞代勞，而且最好在水槽上方進(jìn)行，避免滴落的汁水弄得地板或者灶臺一塌糊涂。
如果一切順利，包子的底部應(yīng)該是這個(gè)樣子的，做到這一步，水煎包基本上就成功95%了。繼續(xù)大火加熱鍋?zhàn)?，等到鍋里的包子開始滋滋作響的時(shí)候，就再倒入少量面粉水，以能夠在鍋底覆蓋一層為限。
等到面粉水即將變干的時(shí)候，在包子縫隙中倒入植物油（最好用豆油，買不到可以用初榨橄欖油代替）。等到面粉水形成的冰花全部干結(jié)，而且已經(jīng)變成金黃色的時(shí)候，就說明包子底部已經(jīng)煎制到位，現(xiàn)在就可以取出享用了。
水煎包一定要趁熱享用，這樣才能體驗(yàn)到酥脆的上下表面和松軟的側(cè)面，才能體驗(yàn)到鮮嫩多汁的餡料。其實(shí)只要看看下面的照片，你就知道洋洋絕非夸大其辭哦。
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