有一種專屬于夏天的快樂，那一定是燒烤了。聽著肉在木炭上滋滋作響，再配上一口清爽啤酒，這大概是夏天最好的時刻了。今天就請來了開了24年燒烤店的秦師傅，為大家分享多種烤串的做法，包括腌制、撒料、秘制醬等配方。
秦師傅說，燒烤配方可以參考，去粗取精、去偽存真， 希望我的配方在燒烤圈有存在價值，希望能幫到需要的人！
一、肉串類腌制配方
腌制配方1:羊肉500克(腿肉最好)、精鹽15克、胡椒粉5克、芝麻50克、小茴香3克、孜然5克、花椒粉5克、面粉15克、辣椒粉少許。揉搓拌勻后，腌制3小時以上。
腌制配方2:羊肉500克、精鹽15克、胡椒粉5克、芝麻50克、小茴香3克、孜然5克、花椒粉5克、面粉15克 味料(辣椒粉)少許。抓拌均勻后，低溫腌制一晚上。
腌制配方3：羊肉串2.5kg（切成3cm左右正方形小塊），孜然粉200克、蒜米200克，辣椒面150克，圓蔥粒250克，高度白酒100克，鹽50克。抓拌均勻后，低溫腌制一晚上。
二、撒料類配方
01.燒烤撒料
辣椒和花椒炒香，分別打成細(xì)末備用。
用1斤的比例，味精0.25兩、胡椒粉0.25兩、十三香0.25兩、孜然粉0.25兩、花椒面2兩、辣椒面7兩、鹽少許一起拌勻即可。
02.自制撒料粉
（將孜然粉 20 克、花椒粉 10 克、辣椒粉 10 克、鹽 0.5 克、雞粉 2 克、味精 1 克拌勻）
03.特色撒料：
①辣味撒料：辣椒炒香，打成細(xì)末備用，辣椒末1000克、味精25克、胡椒粉25克、十三香25克、孜然粉25克、精鹽少許一起拌勻即可（也可加入少許芝麻粉、沙姜粉、白糖；加入1%-2%的味香素可以增加炸品的肉香味。
②麻味撒料：花椒炒香，打成細(xì)末備用，花椒末1000克、味精25克、胡椒粉25克、十三香25克、孜然粉25克、精鹽少許一起拌勻即可（也可加入少許芝麻粉、沙姜粉、白糖；加入1%-2%的味香素可以增加炸品的肉香味。
③椒鹽味撒料：花椒50克、精鹽50克一起放入鍋中炒香，涼了之后研成細(xì)末即可。
04.蔬菜類烤粉：紅著淀粉500克、精鹽1500克、味精（細(xì)粉）400克、特鮮一號2包、十三香420克、白糖30克、芝麻仁150克、紫草粉（食用和香料）50克。
做法：將上面配料混合均勻，烤蔬菜時用勺子舀上香粉撒在蔬菜上，每一串撒1克左右，再用毛刷沾上油刷均勻。（放的多少也可以根據(jù)自己口味選擇）
三、秘制燒烤醬
01、天津利民蒜蓉醬400克，芝麻醬100克，雞粉50克，味精50克，白糖30克，耗油100克，
注：鮮，咸，香，提色，稀釋時用啤酒或雪碧達(dá)到適合的稠度即可
02、秘制燒烤醬復(fù)合油
東古一品鮮醬油1瓶，水100克，花椒10克，八角15克，蔥姜各20克，料酒20克，上火熬開，晾涼即可，【用于上色提鮮】
03、秘制燒烤油
生雞油10斤，切成大塊，放入鍋中，加蔥姜蒜各200克，花椒八角各100克，香菜芹菜各100克，40分鐘熬香即可，【保持原材料濕潤便其不發(fā)干，不糊，增香】也可以在當(dāng)?shù)刭I炸雞店里炸過的油！
輔助料：錦州的孜然和辣椒面，就是單一的，不是復(fù)合的，更能突出原材料的香味
燒烤小竅門
01.烤串的最佳腌制狀態(tài)：感覺肉腌的不濕不干才是最好的，這樣既入味又鮮嫩。
02.把羊肉塊用簽子穿成串，放在燒烤爐上，烤制肉串，表面微微發(fā)熱時，先撒食用鹽。這個是向老師傅學(xué)的，也是烤串靈魂的第一步，先撒鹽，很多人都把次序給顛倒了，在這里一定要注意，先撒鹽，再刷油才能入味，并鎖住水分，所以口感是比較鮮嫩的。
03.關(guān)于火力如何掌握？不同的食材，火力控制也是不同的。比如魷魚，一般都是高火烤制；雞翅就是先用高火烤2-3分鐘，改低火烤至雞翅七八成熟，然后再用高火烤至雞翅成熟。培根卷和其他的食材都是先用低火烤至原料七八成熟，然后再用高火烤至原料成熟。
04.關(guān)于烤制過程中是否需要刷油？除了培根卷，其他的原料比如雞翅、魷魚、牛舌等都需要在烤制過程中刷油。（可以選擇比如蔥油、紅油、羊油等。）
05.燒烤時火太旺除了用水以外還可以撒鹽降降火勢。
06.烤肉粘烤架就說明沒烤熟，先烤熟一面再烤另一面，翻面動作要快。
07.燒烤架先刷油再上肉，防止粘連，影響美觀和口感。
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