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 昆明石板路步行街（威廉·迪柏?cái)z）

      朋友慷慨，將重金淘來(lái)的一本民國(guó)33年（1944年）的《昆明導(dǎo)游》借給我。從該書《滇味食館》一章中，終于看到了那個(gè)時(shí)代最直觀最有現(xiàn)場(chǎng)感的老昆明滇味館子。

昆明鄉(xiāng)村景色（威廉·迪柏?cái)z）

      這篇《滇味食館》是一位'居滇有年'，具有'老昆明'和'老昆明食客'資格的辛勤先生的大作。他給我們繪聲繪色的留下了若干當(dāng)時(shí)名動(dòng)市井的滇味館子的身影。

（艾倫·拉森攝）

      第一家是'設(shè)于萬(wàn)鐘街臨安會(huì)館原址'的'海棠春'。萬(wàn)鐘街五十年代初期已被拆除，其位置大約在今天的五一路南段至景星珠寶大樓之間。這個(gè)館子之所以能榮膺首選，估計(jì)蓋因其檔次高、規(guī)模大、菜肴精的緣故。因?yàn)槲闹姓f(shuō)，當(dāng)時(shí)'喜慶展奠的紅白大事，多設(shè)座該處'，又說(shuō)'龍主席宴外賓，多用該館中菜西吃法，俗稱‘每人每’'。能張羅當(dāng)時(shí)城中紅白大事，并負(fù)責(zé)省主席的外事筵席，這是何等的場(chǎng)面？該館的名菜則有熊掌、象鼻、鹿筋、烤小豬、金線魚、虎掌菌、雞棕菌、冬筍，等等；而龍主席外事宴席的名菜則又有雞?、虎皮雞蛋、鍋貼烏魚、捲筒尤魚、什錦涼魚、油淋雞、糯米雞、炸八塊、五香乳鴿、瓦塊魚等。該館還能做'仿西洋風(fēng)味菜'，如煎豬排、咖喱雞、蕃茄魚片等。辛勤先生評(píng)價(jià)該館'以火色之時(shí)速，把握味之鮮美'，予人印象深刻。該館的創(chuàng)辦人姓袁，是當(dāng)時(shí)外交名宿徐寶權(quán)先生的首席廚師。

松鼠魚（昆明廚房菜品）

       該篇中列名第二的是從金碧公園搬到三市街的'共和春'。該店例菜名菜與'海棠春''相類頏'。因創(chuàng)辦人原來(lái)從事活雞買賣，'尤以汽鍋雞、糯米雞負(fù)盛名'。辛勤先生淋漓盡致地描述了美味的汽鍋雞和糯米雞。辛勤先生說(shuō)，糯米雞是將糯米放在雞腹內(nèi)而烤之，雞皮骨酥脆，糯米爛熟，以脆配糯，'兼剛?cè)岫兄?。'海棠春'也擅長(zhǎng)魚翅、海參等的烹制。其海參名菜有釀海參、鍋巴海參、面包海參和'伊府云吞海參'等。汽鍋雞一直都有，而糯米雞多年來(lái)幾近消失。這'伊府云呑海參'的'俗名'，則叫做'餃底海參'，系用油炸餛飩繪海參，清湯酸辣皆可。不久前，承一位老友提點(diǎn)，我們又僥幸得以品嘗。

昆明廚房菜品

      辛勤先生介紹的第三家是位于綏靖路（即原長(zhǎng)春路，現(xiàn)在的人民中路）的'東月樓'。這家館子后來(lái)曾被西南聯(lián)大的好幾位師生憶及，我們也多次聽老輩人念及它美味的'鍋貼烏魚'和'醬汁雞腿'。辛勤先生介紹'東月樓'還有椒麻雞片、宮保雞、捲筒烏魚、脆皮魚、粉蒸肉等。另外還有豌豆米、釀小瓜、紅燒雞棕、青豆、干炸雞棕、煎乳餅、乳餅炸金線魚、新鮮核桃等。辛勤先生說(shuō)'東月樓''以無(wú)筵席之形式，故樂(lè)趨之'。我想，這'東月樓'雖不如'海棠春'、'共和春'的高大上，但就是它獨(dú)具滇味特色的平民化的家常菜，才贏得了包括聯(lián)大師生在內(nèi)的大眾的喜愛和懷念。

鍋貼烏魚（昆明廚房菜品）

       辛勤先生還記述了當(dāng)時(shí)以過(guò)橋米線為主打的仁和園，以蒸排骨、粉蒸肉、蒸羊肉和剁蒸著稱的'鼎新'（老岳家），以剔骨涼雞和火腿與鮮肉合制的太極肉而聞名的'蓬萊春'，以燉菜成名，后來(lái)并以煎、炸、炒、鹵各色家常菜著稱的'興寶園'等等一干滇味館子。

      當(dāng)時(shí)的一些小吃店也被辛勤先生記入筆下。那些早已消失的特色美食，讀之還令人垂涎。如，'美華園'的油爆肚、白果燉小腸、子雞丁，'門神館'的??雞、羊血、豆花、螺螄米線。還有一家潺肉米線館，因?yàn)樯钍芮嗄昵閭H喜愛，被稱作'鴛鴦館'，米線也被叫做'鴛鴦米線'。

       抗戰(zhàn)以前，昆明只是一個(gè)十幾萬(wàn)人口的小城，各種館子，數(shù)量有限。到抗戰(zhàn)勝利前夕的1944年，人口已增長(zhǎng)至三四十萬(wàn)人，而且還有大量來(lái)往的中外軍隊(duì)、旅客。人多嘴雜，大家都要吃飯，故餐飲產(chǎn)業(yè)迅猛發(fā)展。'前方吃緊，后方緊吃'，抗日戰(zhàn)爭(zhēng)其實(shí)也是昆明餐飲產(chǎn)業(yè)，包括滇味餐飲發(fā)展的最重要的階段。