*本文為「三聯(lián)生活周刊」原創(chuàng)內(nèi)容
『層次和平衡才是川菜的真諦』
作者 / 張星云
復(fù)合與平衡
聽說我要寫辣，成都芙蓉凰花園酒樓的老板兼主廚溫星師傅專門給我安排了一桌傳統(tǒng)川菜，且道道都是辣菜。
這家業(yè)界公認(rèn)的把傳統(tǒng)川菜做得非常地道的餐廳已經(jīng)經(jīng)營了18年，店址依然在成都西郊很偏遠(yuǎn)的地方。餐廳設(shè)置也有著典型的成都特色，一層是入口，二層是餐廳，三層是茶樓，四層則是麻將室。
此時是下午1點(diǎn)，午飯的高峰剛剛過去，服務(wù)員把我安排到離后廚最近的包房。溫師傅還在后廚忙碌，包廂里空無一人，巨大的白色餐桌上只留下一份菜單。
在綠藍(lán)色的餐廳傳統(tǒng)點(diǎn)菜印紙上，溫師傅為我認(rèn)真手寫了一份菜單，并標(biāo)明每道菜使用的辣椒、做法以及在川菜二十四味型中相對應(yīng)的味型。
服務(wù)員通報，溫師傅現(xiàn)身了。只見他一聲令下：“可以上菜了?！蔽鍡l線的后廚同時開火，包廂正中央一個直徑兩米的大圓桌，一道道菜陸續(xù)擺上來，十幾分鐘里，就擺了滿滿一桌。
▲芙蓉凰老板兼主廚溫星師傅燒得一手老川菜（于楚眾 攝）
涼菜有，用麻辣紅油拌的夫妻肺片，用豆瓣紅油拌的花仁兔丁，用紅油蒜泥拌的蒜泥耳片，用燒椒醬拌的燒椒茄子。
熱菜，則每道對應(yīng)的是川菜二十四味型里辣味的使用，麻辣味型的水煮牛肉，魚香味型的魚香荷包，煳辣荔枝味型的宮保雞丁，香辣味型的干煸牛蛙，酸辣味型的鮮花椒鱸魚片，用豆瓣醬和泡椒燒的豆瓣魚，用生椒炒的椒香肝尖，大盆剁椒和小米椒燒的風(fēng)情脆爽，用大塊泡椒段炒的泡椒鱔魚。
這還沒完，溫師傅又吩咐后廚上了小份的用豆瓣紅油調(diào)制的涼粉以及鐘水餃。總共十三道菜，以及兩道小吃。溫師傅用實際行動向我展示，川菜中辣的花樣可以有多少。
這是我這次尋辣之旅中吃過的最極致的一頓飯，每道菜都是辣的，對辣椒不同的運(yùn)用所呈現(xiàn)的顏色、味道又是完全不一樣的。
▲傳統(tǒng)川菜包含二十四味型，可以做出不同風(fēng)味的辣（于楚眾 攝）
至今我都無法完整描述那一頓飯，也許顏色是最直觀的感受：水煮牛肉中的油是大紅色，一種沉穩(wěn)的辣，并不像視覺上那么刺激，回味中反而有一種溫潤。
宮保雞丁滲出來的油是調(diào)皮的橘黃色，完美比例的糖與醋形成的誘惑讓人放下筷子只想用勺子大口大口吃。
椒香肝尖用的是新鮮的青辣椒炒的，盤底的油呈現(xiàn)出一種特別淡的綠茶色，表明了它清新鮮爽的辣。
花仁兔丁是用豆瓣紅油拌的，是一種渾濁的紅色；蒜泥耳片用的紅油蒜泥是橘紅色。
豆瓣魚是一種深橘紅色，因為用了魚香味型的方法制作，加入了大量的蒜，因此極其開胃，而燒椒茄子則汪著一層鮮綠色的油，在一片不同色溫色差的紅色中跳脫出來，勾著人去嘗它，在紅色之旅過程中來個綠色的中場休息。
溫師傅對我說，與湖南、貴州、江西或者陜西的辣相比，川菜的辣并非辣度最高的，但款式和花樣一定是最豐富的。
這桌菜也還只是冰山一角，現(xiàn)在在芙蓉凰，干辣椒、新鮮辣椒、辣椒末、刀口辣椒，再加上各類泡辣椒、辣椒做的紅油，以及豆瓣醬，他們總共有二三十種不同辣的做法。
川菜能在全國八大菜系中流行度最高，原因正在于川菜的復(fù)雜性，不僅因為其外來移民多的歷史背景，更是因為川菜百菜百味、百菜百格的特點(diǎn)，這點(diǎn)在辣菜中的表現(xiàn)更加突出。
溫師傅如今50多歲，是第五代成都人，1987年進(jìn)入成都國營傳統(tǒng)川菜中的王牌餐廳芙蓉餐廳，后來被成都市飲食公司外派了七八年，全國各地都走了一遍，90年代中期回到成都后，正好趕上成都開始大興土木，位于人民南路的芙蓉餐廳也拆遷了。
他自己干了幾年后，2004年開了這家芙蓉凰餐廳，旨在繼承芙蓉餐廳所代表的傳統(tǒng)川菜，堅持做老菜，也就是家常炒菜。
在開業(yè)最初的十幾年里，溫師傅的芙蓉凰被稱為“老年人餐廳”，基本每桌客人平均年齡40歲以上，特別是到了周末，放眼望去，餐廳里在座的人滿頭白發(fā)，直到有了網(wǎng)絡(luò)之后，才開始陸續(xù)受到年輕人的追捧。
火鍋、麻辣燙、串串、燒烤，如今他一個月都吃不了一次，因為那些都辣得太簡單了，真正傳統(tǒng)川菜的辣，是復(fù)雜的、豐富的、層次更多的。
溫師傅說，如果想要真正理解這一桌菜，建議我們先從成都的辣椒市場開始逛起。
辣、香、色，辣椒的三個閾值
川菜中使用最多辣椒的便是二荊條，但因為四川本地季節(jié)以及產(chǎn)量的限制，就需要從全國各地為成都供貨。
成都南郊的白家市場被稱為蓉城食物的大本營，諸多餐廳都是從這里進(jìn)貨，從生鮮到家禽到蔬菜瓜果什么都有。這里鮮辣椒保證一年四季不間斷供應(yīng)，根據(jù)季節(jié)不同、產(chǎn)地不同，基本上每個產(chǎn)地維持一兩個季節(jié)。
冬季正是四川涼山、阿壩地區(qū)以及云南寶山青二荊條的季節(jié)，此外還有螺絲椒和紅美人，入春之后一直到夏季，四川本地的二荊條和大青椒產(chǎn)量最多，秋天則是河南商丘和陜西渭南產(chǎn)的辣椒。
各地的二荊條因為土質(zhì)不同，味道和價格也不同。近一二十年里，成都的菜市場里才開始漸漸售賣小米椒，大部分產(chǎn)自云南。
白家市場的商販告訴我，他們這里只是成都的二級市場，要是想找一級市場，以前應(yīng)該去五塊石調(diào)料市場，但近幾年批發(fā)商都搬到了北郊的商貿(mào)城。
果然，在成都商貿(mào)城巨大的廣場上，一排排商販全是賣干辣椒的，每家的進(jìn)貨渠道不同，賣的品種也就不同，來自甘肅、新疆、陜西、山西、河北、河南、貴州、湖南、湖北、云南的辣椒應(yīng)有盡有。任何一家小店面，每年都能賣出上百萬斤的辣椒。
干辣椒被商販們分為顏色、辣度和香度三種閾值。與外國辣椒不同，中國的辣椒在品種培育上很看重辣椒的“香”。
二荊條作為川菜最受歡迎的干辣椒之一，顏色好，但辣度不足，因此常被火鍋店買去為底料上色。滿天星香辣，適合切成辣椒段做干鍋，不僅香還能增亮。
子彈頭適合做面條時放入，或者一些高大上的辣菜。滿天星和子彈頭多產(chǎn)自貴州，近幾年價格比較高，因為其顏色和香味有優(yōu)勢，最辣的辣椒反而不貴。
印度椒從青島海運(yùn)過來，是成都市面上所有辣椒里最辣的，干辣，會辣得嘴疼。在賣米線、米粉或者火鍋的店里，店家會將二荊條與印度椒配合使用，二荊條為紅油上色，印度椒提供辣度。
石柱紅是重慶火鍋的標(biāo)配，而福建辣椒王因為皮厚籽少，是做鹵菜的絕配。河南產(chǎn)新一代因為價格便宜，在市面上賣得很好，火鍋店一般一進(jìn)貨就進(jìn)幾百袋，但往往做炒菜的傳統(tǒng)川菜餐廳不會買。
這里除了四川本地商販，河南和貴州的商販也不少。有些貴州商販已經(jīng)在成都做了20多年辣椒生意，以前在五塊石調(diào)料市場，后來搬到這里。
這樣的貴州商販通常以前是在遵義辣椒城賣辣椒的，自己在遵義有進(jìn)貨渠道，后來來到成都賣辣椒，依然通過自己的進(jìn)貨渠道，從當(dāng)?shù)剞r(nóng)民那里收辣椒，然后使用機(jī)器烘干，并在遵義儲存，成都需要補(bǔ)貨的時候，再剪掉辣椒蒂，安排貨車運(yùn)到成都。
和商販們聊了一會兒，我就開始不斷地咳嗽、打噴嚏，嗓子隱隱作痛。我發(fā)現(xiàn)，因為今天下午成都難得出了太陽，很多商販開始在空曠的廣場上曬辣椒。
商販告訴我，這是因為運(yùn)輸?shù)男枰?。在辣椒原產(chǎn)地，收獲的辣椒不能百分之百烘干，因為如果這樣裝包，一輛6.8米的貨車需要裝400多噸干辣椒，裝車時巨量擠壓一定會壓碎干辣椒，因此他們在裝包前，會再“回”一下，讓干辣椒吸收濕氣，干度只保持在90%就好。
紀(jì)錄片《沸騰吧火鍋》
這也是為什么餐廳購入干辣椒之后，廚師會在用前先焙一下，就是為了去除水分，也為做刀口辣椒留下操作空間。
刀口辣椒是川菜中一種對辣椒的經(jīng)典用法，講究的傳統(tǒng)川菜餐廳都會自制，而不是簡單地以辣椒面代替。芙蓉凰的溫師傅為了兼具干辣椒的辣味、香味和顏色，會選用子彈頭、七星椒、二荊條三種辣椒混合在一起。
先把整條的干辣椒用很小的火慢慢焙制，將干辣椒中的水分烘干，炒得酥脆干香，待冷卻后放在案板上用刀慢慢切碎，切成小碎塊后，就成了所謂的刀口辣椒。
水煮牛肉就是使用刀口辣椒的傳統(tǒng)川菜。鍋燒熱先炒豆瓣醬，然后加入高湯，放入切好的鮮牛肉片煮熟，調(diào)味，勾芡，幾分鐘很快就做好了，起鍋將牛肉片和湯汁一起倒入大盆中，撒上刀口辣椒，另將油在鍋中燒熱，倒在刀口辣椒上，再撒花椒面，放上香菜，就做好了。
溫師傅做泡辣椒時則堅持使用成都本地周邊產(chǎn)的二荊條，金泰、牧馬山產(chǎn)的二荊條香味與辣度適中，顏色也很不錯，他們在成都郊區(qū)的青城后山有個制作泡辣椒的基地，青城山自古有四絕，老臘肉、洞天乳酒、白果燉雞和泡菜。
那里夏季溫度不高，又足夠潮濕，是泡菜的好地方。泡辣椒與泡菜的制作方式相同，整根的鮮二荊條放入壇子中，加入鹽、水以及香料和酒，不放醋，自然發(fā)酵就會產(chǎn)生酸。
按照老祖宗傳下來的規(guī)矩，每年入夏后頭伏泡海椒，三伏做豆瓣，白露做泡姜。溫師傅做了將近20年，發(fā)現(xiàn)這個規(guī)矩?zé)o法破壞，只有到了頭伏，成都附近的二荊條才會全紅，肉多籽嫩。
如果泡椒提前做了，二荊條還沒有完全長好，泡出來的辣椒顏色不足，并且只有辣椒皮子，里面是空的；而如果做晚了，辣椒老了水分就沒了，辣椒籽也多了，影響口感。
一般泡辣椒25天就可以做好，他們每年夏天都會做幾千斤，夠他們店使用一年的量。在經(jīng)典川菜中，泡椒鱔魚是用大塊的泡椒段，而豆瓣魚則是泡椒與郫縣豆瓣混合使用。
泡辣椒也是魚香味型的靈魂。溫師傅說除了泡辣椒，姜、小蔥、蒜缺一不可。而因為泡辣椒自帶一定的酸度，因此需要放糖來調(diào)和。先用油慢慢炒切成末的泡辣椒，把橘黃色炒出來，再放入姜、小蔥、蒜，炒好后加少量湯再加糖調(diào)味，燒好后再勾芡，裝盤時將魚香汁倒在荷包蛋上面，就成了一道魚香荷包。
這道菜是溫師傅的改良菜，荷包蛋下面還藏了炸藕盒，上下是藕片，中間夾了肉、蝦仁和抹茶，趁熱吃時，荷包蛋是軟的，下面的炸藕盒是脆的，里面的餡是嫩的，口感層次各不同。我一直認(rèn)為酸酸甜甜的魚香汁是川菜登峰造極之作，一點(diǎn)點(diǎn)就可以讓人忍不住連扒幾口飯，無法停下來。
從辣椒市場回來我一直在想，我在市場上嘗不同產(chǎn)地的各種干辣椒時，它們的口感大多扁平，或辣或苦，并無立體的感覺，那是什么讓它們在被擺上餐桌前經(jīng)歷了這等化腐朽為神奇的過程呢？
▲水煮牛肉要用刀口辣椒（于楚眾 攝）
在采訪中，大部分老廚子向我反復(fù)強(qiáng)調(diào)，川菜的真諦，是能夠突出辣的香味，而菜籽油則是能讓辣椒的香味完全釋放出來的秘密武器。
紅油
紅油是川菜二十四味型之一，煉紅油幾乎是每家傳統(tǒng)川菜餐廳都要做的一件事。
由于大部分紅油都是在涼菜和小吃中使用，因此負(fù)責(zé)制作紅油的通常是餐廳里的涼菜師傅，通常會做一大桶，用光了就要再做。
我們在成都采訪那幾天，正好趕上成都川知道蓉小館嚴(yán)超師傅準(zhǔn)備做新的紅油，因此可以一睹究竟。他曾在北京俏江南當(dāng)過很長時間的廚師，后來回到成都開店做主廚。
他們店通常一次熬100斤紅油，會配25斤左右的辣椒面，朝天椒太辣，子彈頭更辣，不適合做紅油，他們用的是四川產(chǎn)二荊條，可以達(dá)到那種柔軟溫潤的辣。
油一定要用生菜籽油，很多北方地區(qū)用色拉油做辣椒油，就達(dá)不到這種香度。配料還有10斤洋蔥，以及茴香、八角、姜、桂皮、大蔥，每種香料各5兩到1斤。
第一步就是燒菜籽油，通過加溫去掉菜籽的腥味。
生菜籽油一下鍋我就明白為什么非要用菜籽油了，因為下鍋后熟化的過程中，整個廚房飄滿了菜籽油的香味。
油溫加熱到七成是最理想的狀態(tài)，以前沒有測溫槍，師傅們都是靠看顏色來推斷溫度。嚴(yán)師傅拿出一個白底盤子，每隔幾分鐘將幾滴油滴入盤子上，我們可以清晰地看到，菜籽油從最開始的黃色變得越來越白，接近燒熟的菜籽油則變成了透明的。
接近燒開的菜籽油能達(dá)到230攝氏度，此時一柱很粗的青煙從鍋的最中央垂直向上，煙很沖，待菜籽油開始冒泡，就可以關(guān)火了，并且不再開火。
此后，逐漸降溫的菜籽油與廚師就開啟了一場微妙的比賽。隨著油溫的降低，嚴(yán)師傅需要選擇合適的時機(jī)、恰到好處的溫度將相應(yīng)的配料投入油鍋或者撈出油鍋。
大蔥、姜和洋蔥放入油鍋的瞬間，大量油滴向外濺，鍋里重新開始冒泡，并冒出大量白煙。嚴(yán)師傅從容地用炒勺攪拌，讓蔥、姜的香味全部浸入菜籽油，待蔥、姜外表明顯泛黃后將它們?nèi)繌挠椭袚瞥觥?/p>
再次靜待油溫下降，隨后嚴(yán)師傅會將茴香、八角、桂皮等香料拿水泡上幾分鐘，既能把它們清洗干凈，又可以激發(fā)香料的香氣。香料隨后下入油鍋，反復(fù)攪動，再撈出，繼續(xù)等待油溫下降。
直到油溫下降到100攝氏度左右，就要開始最關(guān)鍵的一步了。辣椒面放入另一口空鍋中，將油鍋里的油一點(diǎn)點(diǎn)倒在辣椒面上，每倒一點(diǎn)，就要拿炒勺充分?jǐn)嚢?，辣椒油呈現(xiàn)出一種橘黃色的泡沫。
待油全部與辣椒面融合后，趁著還有余溫，下入冰糖，起到緩解辣椒的苦澀且增香的作用。然后把之前撈出的香料再倒回油里，再放白芝麻，最后再放5到10斤豬油，這依靠余溫完成的最后一部分發(fā)酵可以持續(xù)兩天，靜置兩天后，紅油就可以用了。
嚴(yán)師傅他們家的涼菜都是這種紅油拌出來的。而芙蓉凰的涼菜檔里有四種紅油，每種都是單獨(dú)制作。在滿滿一桌菜里，溫師傅教我認(rèn)這四種紅油。
做花仁兔丁用的豆瓣紅油，是先將豆瓣醬在溫度很低的鍋中慢慢炒熟而成的，炒到一半再加入豆豉，因此這種紅油是來自豆瓣醬。
▲制作紅油是一場與逐漸降低的油溫競速的比賽（于楚眾 攝）
芝麻紅油則是在做完正常辣椒面紅油后撒入大量炒好的芝麻，增加香味。煳辣紅油有點(diǎn)像嚴(yán)師傅的做法，會先后放入蔥、姜和香料過油后撈出，最后再入辣椒面?；旌霞t油則是辣椒面和花椒面的混合。
青油也有起碼兩種。青辣椒醬是鮮的青二荊條和青小米椒兩種混合使用，油潑進(jìn)辣椒，待油溫降到一半時放入蒜蓉，之后密閉冷卻，顏色是青綠色的。而做燒椒皮蛋的燒椒青油則是將青二荊條在明火上燒成虎皮，再剁碎拌入生菜籽油，最后澆到皮蛋和蒸茄子上。
所有這四種紅油和兩種青油的做法，都是老規(guī)矩，哪種紅油配哪道涼菜，都是前輩師傅們一代代傳下來的，溫師傅說，比如拌夫妻肺片，就需要按三勺芝麻紅油、一勺混合紅油的配比來做，這樣才能達(dá)到一種辣味的平衡，既有辣椒的香味，又不會太麻。
溫師傅說無論做生意還是做菜，都應(yīng)該尋找一種平衡。現(xiàn)在在成都，像芙蓉凰這樣做菜講究豐富細(xì)節(jié)和味道層次的餐廳越來越少了。其實層次和平衡才是川菜的真諦，溫師傅說他要做的就是堅守住老規(guī)矩，認(rèn)真做“老菜”，大麻大辣并非常態(tài)，傳統(tǒng)的家常炒菜才是日常。
（本文選自《三聯(lián)生活周刊》2022年第4/5期）
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