藥性口訣
1.人參味甘，大補(bǔ)元?dú)猓箍壬?，調(diào)容養(yǎng)衛(wèi)。
2.黃芪性溫，收汗固表，托瘡生肌，氣虛莫少。
3.白術(shù)甘溫，健脾強(qiáng)胃，止瀉除濕，兼祛痰痞。
4.茯苓味濃，滲濕利竅，白化痰涎，赤通水道。
5.甘草甘溫，和諧諸藥，炙則溫中，生則瀉水。
6.當(dāng)歸甘溫，生血補(bǔ)心，扶虛益損，逐瘀生新。
7.白芍酸寒，能收能補(bǔ)，瀉痢腹痛，虛寒勿與。
8.赤芍酸寒，能瀉能補(bǔ)，破血通經(jīng)，產(chǎn)后勿犯。
9.生地微寒，能消濕熱，骨蒸煩勞，兼消破血。
10.熟地微溫，滋腎補(bǔ)血，益髓加精，烏須烏發(fā)。
11.麥門甘寒，解渴祛煩，補(bǔ)心清肺，虛熱自安。
12.天門甘寒，能治肺癰，消痰止嗽，喘息有功。
13.黃連味苦，瀉心除痞，清熱明眸，薄腸止瀉。
14.黃苓苦寒，枯瀉肺火，子清年夜腸，濕熱皆可。
15.黃柏苦寒，降火滋陰，骨蒸濕熱，下血堪任。
16.梔子性寒，解郁除煩，吐衄胃痛，火降小便。
17.連翹苦寒，能消癰毒，氣聚血凝，溫?zé)嵘踔稹?br>18.石膏大寒，能瀉胃火，發(fā)渴頭痛，解肌立妥。
19.滑石沉寒，滑能沉寒，解渴除煩，濕熱皆可。
20.貝母微寒，止嗽化痰，肺癰肺痿，開郁除煩。
21.大黃苦寒，實(shí)熱積累，蠲痰潤燥，疏浚便閉。
22.柴胡味苦，能瀉怒火，寒熱來往，瘧疾都可。
23.前胡微寒，寧嗽化痰，寒熱頭痛，痞悶?zāi)馨病?br>24.升麻性熱，清胃解毒，降提下陷，牙痛可逐。
25.桔梗味苦，療咽腫痛，載藥上升，開胸利壅。
26.紫蘇葉苦，風(fēng)寒揭曉，梗下諸氣，消弭脹滿。
27.麻黃味辛，解表出汗，身痛頭痛，舒筋活血。
28.葛根味甘，祛風(fēng)發(fā)散，溫瘧來往，止渴解灑。
29.薄荷味辛，最清頭子，祛風(fēng)化痰，骨蒸宜服。
30.羌活微溫，祛風(fēng)除濕，身痛頭疼，舒筋活血。
31.獨(dú)活辛苦，頸項(xiàng)難舒，兩足濕痹，諸風(fēng)能除。
32.知母味苦，熱渴能除，骨蒸有汗，痰咳皆舒。
33.白芷辛溫，陽陰頭痛，風(fēng)熱瘙癢，排膿通用。
34.藁本氣溫，除頭顓頂，寒濕可祛，風(fēng)邪可屏。
35.香附辛勞，快氣開郁，止痛調(diào)經(jīng)，更消宿食。
36.黑藥辛溫，親信脹痛，小便滑數(shù)，順氣通用。
37.枳實(shí)味苦，消食除痞，破積化痰，沖墻倒壁。
38.枳殼微溫，快氣寬腸，胸中氣結(jié)，脹滿堪嘗。
39.白蔻辛溫，能祛瘴翳，益氣調(diào)元，止嘔和胃。
40.青皮苦溫，能攻氣滯，削堅(jiān)平肝，安胃下食。
41.橘皮苦溫，逆氣寬膈，留白戰(zhàn)胃，消痰來白。
42.蒼術(shù)苦溫，健脾燥濕，發(fā)汗寬中，更祛瘴疫。
43.厚樸苦溫，消脹鼓謙，痰氣瀉痢，其功不緩。
44.南星性熱，能治風(fēng)痰，破傷強(qiáng)直，風(fēng)搐自安。
45.半夏味辛，健脾燥濕，痰厥頭疼，嗽嘔堪進(jìn)。
46.藿香辛溫，能止吐逆，發(fā)散風(fēng)寒，霍亂為主。
47.檳榔辛溫，破氣殺蟲，祛痰逐水，專除后重。
48.腹皮微溫，能下膈氣，安胃健脾，浮腫消去。
49.香薷味辛，傷寒便澀，霍亂水腫，除煩解熱。
50.?豆微溫，轉(zhuǎn)筋吐瀉，下氣和中，灑毒能化。
51.豬苓味淡，利水通淋，消腫止渴，陰汗自遏。
52.木通性寒，小腸熱閉，利竅通經(jīng)，最能導(dǎo)滯。
53.車前子寒，溺澀眼赤，小便能通，犬便能實(shí)。
54.地骨皮寒，解肌退熱，有汗骨蒸，強(qiáng)陰涼血。
55.木瓜味酸，溫腫腳氣，霍亂轉(zhuǎn)筋，足濕皆用。
56.威靈苦溫，腰膝冷痛，消痰痃癖，風(fēng)濕皆用。
57.牡丹苦寒，破血通經(jīng)，血分有熱，無汗骨蒸。
58.玄參甘苦，消腫排膿，補(bǔ)肝益肺，退熱除風(fēng)。
59.丹參味苦，癰腫瘡疥，生新去惡，消滅帶崩。
60.苦參味苦，癰腫瘡疥，下血腸風(fēng)，眉脫赤癩。
61.龍膽苦寒，療眼赤疼，下焦?jié)衲[，肝經(jīng)熱煩。
62.五加皮溫，祛痛風(fēng)痹，健步堅(jiān)筋，益精止瀝。
63.防己氣寒，風(fēng)濕腳痛，熱積膀胱，消癰散腫。
64.地榆沉寒，血熱堪用，血痢帶崩，金瘡止痛。
65.茯神補(bǔ)心，善鎮(zhèn)驚悸，恍忽忘記，兼除喜恚。
66.近志氣溫，能驅(qū)驚慌，安神鎮(zhèn)心，使人多記。
67.酸棗味酸，斂汗驅(qū)煩，多眠用生，不眠用炒。
68.菖蒲性溫，高興利竅，去痹除風(fēng)，作聲至妙。
69.柏子味甘，補(bǔ)心益氣，斂汗?jié)櫮c，更療驚悸。
70.益智辛溫，安神益氣，遺溺遺精，嘔逆皆治。
71.甘松味香，擅除惡氣，開郁醉脾，親信痛已。
72.小茴性溫，能除疝氣，腹痛腰疼，調(diào)中?胃。
73.大茴味辛，疝氣腳氣，腫痛膀胱，止嘔開胃。
74.干姜味辛，表解風(fēng)寒，炮苦逐冷，虛熱尤堪。
75.附子辛熱，性走不守，四肢厥冷，回陽功有。
76.川烏大熱，搜風(fēng)入骨，濕痹寒疼，破積之物。
77.木香微溫，能滯和胃，諸風(fēng)能調(diào)，行肚瀉肺。
78.沉香降氣，暖胃追邪，通天徹地，衛(wèi)氣為佳。
79.丁香辛熱，能除寒嘔，心腹痛苦悲傷，溫胃可曉。
80.砂仁性溫，養(yǎng)胃進(jìn)食，止育安胎，通經(jīng)破滯。
81.畢澄茄辛，除脹化食，消痰止咳，逐寒暖胃。
82.肉桂辛熱，善通血脈，腹痛虛寒，溫補(bǔ)可得。
83.桂枝小梗，橫行手臂，止汗舒筋，治合足痹。
84.吳萸辛熱，能調(diào)疝氣，心腹寒疼，酸水能治。
85.延胡乞溫，心腹卒痛，通經(jīng)洛血，跌撲血崩。
86.薏苡味甘，專除濕痹，筋節(jié)拘纏，肺癰肺痿。
87.崩蔻辛溫，脾胃虛冷，瀉痢不戚，功可立等。
88.草果味辛，消食除脹，截瘧逐痰，解瘟辟瘴。
89.常山苦寒，截瘧除痰，解傷寒熱，水脹能寬。
90.良姜性熱，下氣溫中，轉(zhuǎn)筋霍亂，酒食能攻。
91.山查味甘，磨消肉食，療疝催瘡，消膨健胃。
92.神直味甘，開胃進(jìn)食，破積逐痰，調(diào)中下氣。
93.麥芽甘溫，能消宿食，心腹收縮，行血散滯。
94.蘇子辛溫，驅(qū)痰降氣，止咳定喘，更潤沁肺。
95.白芥子辛，?；{痰，面浮腫脹，利水能安。
96.甘逐苦寒，破癥消痰，面浮腫脹，利水能安。
97.大戟苦寒，消水方便，腹脹癥堅(jiān)，其功瞑眩。
98.芫花寒苦，能消脹蠱，利水瀉濕，止咳痰吐。
99.商陸苦寒，赤白各別，赤者消風(fēng)，白利水氣。
100.海藻咸寒，消癭散疬，除脹破?,利水通閉。
101.牽?？嗪?，利水消腫，蠱脹痃癖，散滯除壅。
102.葶藶辛勞，利水消腫，痰咳?瘕，治喘肺癰。
103.瞿麥苦寒，專治淋病，且能墮胎，通經(jīng)立應(yīng)。
104.三棱味苦，利血消癖，氣滯作痛，虛者當(dāng)忌。
105.`五靈味甘，血滯腹痛，止血用炒，行血用生。
106.莪術(shù)溫苦，關(guān)善破痃，止痛消瘀，通經(jīng)最宜。
107.干漆辛溫，通經(jīng)破瘕，追積殺蟲，效如奔馬。
108.蒲黃味甘，逐瘀止崩，止箅須炒，破血用生。
109.蘇木苦咸，能止積血，產(chǎn)后血經(jīng)，兼醫(yī)撲跌。
110.桃仁甘平，能潤大腸，通經(jīng)破瘀，血瘕堪嘗。
111.姜黃味辛，消癰破血，心腹結(jié)痛，下氣最捷。
112.郁金味苦，破血行氣，血淋溺血，郁結(jié)能舒。
113.金銀花甘，療癰無對(duì)，已成則散，已成則潰。
114.漏蘆性寒，祛惡瘡毒，補(bǔ)血排膿，生肌長肉。
115.白藜味苦，療瘡瘙癢，白癜頭瘡，翳除目朗。
116.白及味苦，功專收斂，腫毒瘡瘍，外科最善。
117.蛇床辛苦，下氣溫中，惡瘡疥癩，逐瘀祛風(fēng)。
118.天麻味甘，能驅(qū)頭眩，小兒驚癇，拘攣癱瘓。
119.白附辛溫，治面百病，血痹風(fēng)瘡，中風(fēng)痰癥。
120.全蝎味辛，祛風(fēng)痰毒，口眼?斜，風(fēng)癇發(fā)搐。
121.蟬蛻甘寒，消風(fēng)定驚，殺疳除熱，退翳侵睛。
122.僵蠶味咸，諸風(fēng)驚癇，濕痰喉痹，瘡毒瘢痕。
123.蜈蚣味辛，蛇虺狠毒，鎮(zhèn)驚止痙，打胎逐瘀。
124.木鱉甘寒，能逃瘡毒，乳癰腰疼，消腫最速。
125.蜂房味咸，驚癇?,牙疼腫毒，瘰疬乳癰。
126.花蛇濕毒，癱瘓?斜，大風(fēng)疥癩，諸毒稱隹。
127.蛇蛻辟惡，能除翳膜，腸痔蠱毒，驚癇搐搦。
128.槐花味苦，痔漏腸風(fēng)，大腸熱痢，更殺蛔蟲。
129.鼠粘子辛，能除瘡毒，癮疹風(fēng)熱，咽疼可逐。
130.茵陳味苦，退疸除黃，瀉濕利水，清熱為涼。
131.紅花辛勞，最消瘀熱，多則通經(jīng)，少則養(yǎng)血。
132.蔓荊子苦，頭疼能治，拘纏濕痹，淚眼堪除。
133.兜鈴苦寒，能熏痔漏，定喘消痰，肺熱久嗽。
134.百開味甘，放心定膽，止嗽消浮，癰疽可啖。
135.秦艽微寒，除濕枯筋，肢節(jié)風(fēng)痛，下血骨蒸。
136.紫菀苦辛，痰喘咳順，肺癰吐膿，寒熱并濟(jì)。
137.款花甘溫，理肺消痰，肺癰喘咳，補(bǔ)勞除煩。
138.金沸草溫，消痰止嗽，明目祛風(fēng)，逐水尤妙。
139.桑皮甘辛，止嗽定喘，瀉肺火邪，其功不淺。
140.杏仁溫苦，風(fēng)寒喘嗽，大腸氣閉，便難切要。
141.烏梅酸溫，收斂肺氣，止渴生津，能安瀉痢，
142.天花粉寒，止渴祛煩，排膿消毒，善除熱痢。
143.瓜蔞仁寒，寧嗽化痰，傷寒結(jié)胸，解渴止煩。
144.密受花甘，主能明目，虛翳青盲，服之效速。
145.菊花味甘，除熱祛風(fēng)，頭暈?zāi)砍?，收淚殊功。
146.木賊味甘，疏肝退翳，能止月經(jīng)，更消儲(chǔ)蓄積累。
147.決明子甘，能祛肝熱，目疼收淚，仍止鼻血。
148.犀角酸寒，化毒辟邪，解熱止血，消腫毒蛇。
149.羚羊角寒，明目清肝，卻驚解毒，神態(tài)能安。
150.龜甲咸平，勞嗽骨蒸，散瘀消腫，去痞除崩。
151.海蛤味咸，清熱化痰，胸痛水腫，堅(jiān)軟結(jié)散。
152.桑上寄生，風(fēng)干腰痛，安胎止崩，瘡瘍亦用。
153.火麻味甘，下乳催生，潤腸通結(jié)，小水能行。
154.山豆根苦，療咽腫痛，敷蛇蟲傷，可濟(jì)急用。
155.益母辛苦，女科為主，產(chǎn)后胎前，生新去瘀。
156.紫草苦寒，能通九竅，利水消膨，痘疹最要。
157.紫葳味酸，調(diào)經(jīng)止痛，崩中帶下，癥瘕能用。
158.地膚子寒，去膀胱熱，皮膚瘙癢，除熱甚捷。
159.棟根性寒，能追諸蟲，痛苦悲傷立止，積熱立通。
160.樗根味苦，瀉痢帶崩，腸風(fēng)痔漏，燥濕澀精。
161.澤蘭甘苦，癰腫能消，打撲傷損，肢體踏實(shí)。
162.牙白味辛，通關(guān)利竅，敷腫痛消，吐風(fēng)痰妙。
163.蕪荑味辛，驅(qū)邪殺蟲，痔癭癬疥，化食除風(fēng)。
164.雷丸味甘，善殺諸蟲，癲癇蠱毒，治兒有功。
165.胡麻仁甘，療腫惡瘡，熱補(bǔ)虛損，筋壯力強(qiáng)。
166.蒼耳子苦，疥癬細(xì)瘡，驅(qū)風(fēng)濕痹，瘙癢堪嘗。
167.蕤仁味甘，風(fēng)腫爛弦，熱脹胬肉，眼淚立痊。
168.青葙子苦，肝臟熱毒，爆發(fā)赤障，青肓可服。
169.谷精草辛，牙齒風(fēng)痛，口瘡咽痹，眼翳通用。
170.白薇大寒，療風(fēng)治瘧，人事不知，熱邪堪卻。
171.白蘞微寒，兒瘧驚癇，女陰腫痛，癰療可啖。
172.青蒿氣寒，治瘧效好，虛熱冷汗，除骨蒸勞。
173.茅根味甘，通關(guān)逐瘀，止吐衄血，客熱可去。
174.巨細(xì)薊苦，消腫破血，吐衄咯唾，崩漏可啜。
175.枇杷葉苦，偏偏理肺臟，吐噦不已，解酒清上。
176.木律大寒，口齒良藥，瘰疬能治，心煩可卻。
177.射干味苦，逐瘀通經(jīng)，喉痹口臭，癰毒堪憑。
178.鬼箭羽苦，通經(jīng)活絡(luò)，驅(qū)邪止痛，殺蟲祛結(jié)。
179.夏枯草苦，瘰疬癭瘤，破癥散結(jié)，濕痹能瘳。
180.卷柏味辛，癥瘕血閉，風(fēng)眩痿辟，脫肛下血。
181.馬鞭味苦，破血通經(jīng)，癥瘕痞塊，服之最靈。
182.鶴虱味苦，殺蟲追毒，心腹卒痛，蛇蟲堪逐。
183.白頭翁寒，清熱涼血，癭疬瘡疝，止痛百節(jié)。
184.澇蓮草甘，生須黑發(fā)，赤痢可止，血流可截。
185.慈姑辛苦，療腫癰疽，惡瘡癮疹，蛇虺并施。
186.榆皮味甘，通水除淋，能利樞紐，敷腫痛定。
187.鉤藤微寒，療女驚癉，手足瘛徐，抽搐口眼。
188.稀薟味甘，追風(fēng)除濕，聰耳明目，烏須黑發(fā)。
189.葵花味甘，帶痢兩功，赤治赤者，白治白同。
190.辛夷味辛，鼻塞流涕，香臭沒有聞，通竅之劑。
191.續(xù)隨子辛，惡瘡蠱毒，通經(jīng)消積，不成過服。
192.海桐皮苦，霍亂久痢，疳慝疥癬，牙疼變治。
193.石北藤辛，腎衰足強(qiáng)，風(fēng)淫疥癬，堪為靈藥。
194.大青氣寒，傷寒熱毒，黃汗黃疸，時(shí)疫宜服。
195.側(cè)柏葉苦，吐衄崩痢，能生須眉，除濕之劑。
196.槐實(shí)味苦，陰瘡癢濕，五痔腫疼，瀉熱涼血。
197.瓦楞子咸，婦人血塊，男人痰癖，癥瘕可瘥。
198.棱櫚子苦，禁泄?jié)?，帶下崩中，腸風(fēng)堪治。
199.冬葵子寒，滑胎易產(chǎn)，癃利小便，善通乳難。
200.淫羊藿辛，陰起陽興，脆筋益骨，志強(qiáng)力增。
201.松脂味甘，滋陰補(bǔ)陰，驅(qū)風(fēng)安臟，膏可貼瘡。
202.覆盆子甘，腎損精竭，黑須明眸，補(bǔ)虛續(xù)絕。
203.合悲味甘，得民氣智，安臟明目，歡愉無慮。
204.金櫻酸澀，夢(mèng)遺精滑，制止遺尿，寸白蟲殺。
205.楮實(shí)味甘，壯筋明目，益氣補(bǔ)虛，陽痿當(dāng)服。
206.郁李仁酸，破血潤燥，退腫方便，閉格通導(dǎo)。
207.沒食子苦，破血生精，染須最妙，禁痢極靈。
208.空青氣寒，治眼通靈，青盲赤腫，支暗回明。
209.稀陀僧咸，止痢醫(yī)痔，能除白瘢，諸瘡可治。
210.伏龍肝溫，治疫安胎，吐逆咳逆，下血心煩。
211.石灰味辛，性烈胡毒，辟蟲立死，能去?肉。
212.穿山甲毒，痔癖惡瘡，吹奶腫痛，通經(jīng)排膿。
213.蚯蚓氣寒，傷寒瘟病，大熱大言，投之立應(yīng)。
214.蜘蛛氣寒，狐疝偏痛，蛇虺咬涂，疔腫敷用。
215.蟾蜍氣涼，殺疳蝕癖，瘟疫能治，瘡毒可祛。
216.刺猬皮苦，主醫(yī)五痔，陰腫疝痛，能開胃氣。
217.蛤蚧味咸，肺痿咯血，傳尸勞疰，納氣定喘。
218.螻蛄味咸，治十水腫，高低閣下，效不旋蹤。
219.蝸牛味咸，口眼過僻，尺癇拘急，脫肛咸治。
220.桑螵蛸咸，淋濁精泄，除疝腰疼，虛損莫缺。
221.田螺性冷，利大小便，消腫除熱，醒酒立見。
222.象牙氣平，雜物刺喉，能通小便，諸瘡可痊。
223.水蛭味咸，除積瘀堅(jiān)，通經(jīng)破血，折傷可痊。
224.貝子味咸，解肌散結(jié)，得水消腫，止翳潔凈。
225.蛤蜊肉冷，能止消渴，酒毒堪除，開胃頓豁。
226.海粉味咸，大治頑痰，婦人白帶，咸能軟堅(jiān)。
227.石蟹味咸，點(diǎn)目腫翳，解蠱脹毒，催生降地。
228.海螵蛸咸，漏下赤白，癥瘕疝闞，陰腫可得。
229.知名異甘，金瘡折損，去瘀止痛，生肌有準(zhǔn)。
230.青礞石寒，硝煅金色，墮痰消食，偶錄莫測(cè)。
231.磁石味咸，鐵毒能殺，鎮(zhèn)驚安神，陽潛氣納
13條基本廚藝技巧
怎樣掛糊，怎樣勾芡，怎樣用料酒，怎樣淋油…13條基本廚藝技能，菜譜上不詳教的這里都有，保您廚藝更上一層樓。
1、怎樣用蔥
蔥是作菜時(shí)最常用的一種調(diào)味作料，用的恰如其分，照舊有些不輕易的。比方"清炒雞蛋"，將少許蔥放油鍋內(nèi)煸炒以后，倒入調(diào)好味的蛋液翻炒幾下出鍋，即可支到鮮香滑嫩的效果；若是把很多蔥曲接放入蛋液(良多人習(xí)慣這樣做)，再入油鍋內(nèi)翻炒，其成績不是蛋熟蔥不熟，就是蔥熟蛋已偏激變老，色采不明快，味道也短佳。因此，以蔥調(diào)味，要視菜肴的具體情形、蔥的種類公道用蔥。
1.根據(jù)蔥的特點(diǎn)使用蔥：
一般我們家庭常用的蔥有大蔥、青蔥，它的辛辣香味較重，在菜肴中利用較廣，既可作輔料又可看成調(diào)味品。把它加工成絲、末，可做涼菜的調(diào)料，增鮮之余，還可起到殺菌、消毒的作用；加工成段或其他外形，經(jīng)油炸后與主料同烹，蔥香味與主料鮮味溶為一體，十分饞人，如"大蔥扒雞"、"蔥扒海參"便是用大蔥調(diào)味。青翠經(jīng)油煸炒之后，可以越發(fā)凸起蔥的香味，是烹制水產(chǎn)、動(dòng)物內(nèi)臟不可缺少的調(diào)味品?？砂阉庸こ啥?、段、片、絲與主料同烹制，或擰成結(jié)與主料同燉，出鍋時(shí)，棄蔥取其蔥香味。較嫩的青翠又稱香蔥，經(jīng)沸油汆(cuan)炸，香味撲鼻，色澤翠綠，多用于涼拌菜或加工成形撒拌在成菜上，如"蔥拌豆腐"、"蔥油仔雞"等。
2.按照主料的外形利用蔥：
蔥加工的形狀應(yīng)與主料保持一致，一般要稍小于主料，但也要視原料的烹調(diào)方法而矯捷運(yùn)用。例如"紅燒魚"、"干燒魚"、"清蒸魚"、"汆魚丸"、"燒魚湯"等，同是魚肴，由于烹調(diào)方法不一樣，對(duì)蔥加工形狀的要求也不一樣。"紅燒魚"要求將蔥切段與魚同燒；"干燒魚"要求將蔥切末和配料保持一致；"清蒸魚"只需把整蔥擺在魚上，待魚熟揀去蔥，只取蔥香味；"汆魚丸"要求把蔥浸泡在水里，只取蔥汁使用，以不影響魚丸色澤；"燒魚湯"時(shí)一般是把蔥切段，油炸后與魚同燉。經(jīng)油炸過的蔥，香味甚濃，可去除魚腥味。湯燒好去蔥段，其湯清澈不污濁。
3.根據(jù)原料的需要使用蔥：
水產(chǎn)、家禽、六畜的內(nèi)臟和蛋類原料腥、膻異味較濃，烹制時(shí)蔥是不可少的調(diào)料。豆類成品和根莖類原料，以蔥調(diào)味能去除豆腥味、土頭土腦味。單一綠色蔬菜本身含有天然芳香味，就不一定非用蔥調(diào)味了。
菜肴用蔥很有學(xué)問，但使用蔥時(shí)一定要注重用量恰當(dāng)，主次清楚，不要"鵲巢鳩占"而影響本味。我小我私家有個(gè)習(xí)慣，煲湯一般都不放蔥，只放姜，目的就是怕濃厚的蔥味奪了湯的鮮厚味道。
2、如何用姜
姜是很多菜肴中不行短少的香辛調(diào)味品，但怎樣使用，卻不是大家必曉的。用得適可而止可使菜肴增鮮添色，反之那就會(huì)畫蛇添足。我們?cè)谂胫茣r(shí)會(huì)常常碰到一些成績：如做魚圓時(shí)在魚茸中摻加姜蔥汁，再放其他調(diào)味品攪拌上勁，擠成魚圓，可收到鮮香滑嫩、光彩皎白的效果。若把生姜剁成米粒狀，拌入魚茸里制成的魚圓，吃在嘴里就會(huì)墊牙辣口，且色彩發(fā)暗、味道欠佳。又如在燒魚前，應(yīng)先將姜片投入少量油鍋中煸炒熗鍋，后下魚煎烙兩面，再加清水和種種調(diào)味品，魚與姜同燒至熟。這樣用姜不只煎魚時(shí)不粘鍋，且可去膻解腥；如果姜片與魚同下或做熟后撤下姜米，其效果欠佳。因此，在烹調(diào)中要視菜肴的具體狀況，公道、奇妙地用姜。
1.姜絲入菜，多作配料
烹調(diào)常用姜有新姜、黃姜、老姜、澆姜等，按顏色又有紅爪姜和黃瓜姜之分，姜的辛辣香味較重，在菜肴中既可作調(diào)味品，又可作菜肴的配料。新姜皮薄肉嫩，味稀薄；黃姜香辣，氣息由淡轉(zhuǎn)濃，肉質(zhì)由堅(jiān)實(shí)變健壯，是姜中上品；老姜，雅稱姜母，即姜種，皮厚肉堅(jiān)，味道辛辣，但香氣不如黃姜；澆姜，附有姜芽，可以作菜肴的配菜或醬腌，味道鮮美。
作為配料入菜的姜，一般要切成絲，如"姜絲肉"是取新姜與青紅辣椒，切絲與肥豬肉絲同炒，其味香辣適口，獨(dú)具一格。"三絲魚卷"是將桂魚肉切成大片，卷包筍絲、火腿絲、雞脯肉絲成圓筒形，然后配以用澆姜腌漬的醬姜絲，還有蔥絲、紅辣椒絲，加醬油、糖、醋溜制即成。味道酸苦可口，外嫩里鮮。把新姜或黃姜加工成絲，還可做涼菜的配料，增鮮之余，兼有殺菌、消毒的作用。如淮揚(yáng)傳統(tǒng)涼拌菜"拌干絲"，它是先把姜切片，再細(xì)切成比洋火棒還細(xì)的干絲，用滾水浸燙3次，擠去水分，放入盤中，上面再撒放生姜絲，澆上調(diào)味而成的。干絲綿軟平淡，姜絲鮮嫩辣香。
2.姜塊(片)入菜去腥解膻
生姜加工成塊或片，大都是用在火工菜中，如燉、燜、煨、燒、煮、扒等烹調(diào)方法中，具有去除水產(chǎn)物、禽畜類的腥膻氣味的作用?；鸸げ隧斢美辖魅绻∑湮?，而成熟后要棄去姜。所以姜需加工成塊或片，且要用刀面拍松，使其裂開，便于姜味外溢，浸入菜中。如："清燉雞"，配以雞蛋稱清燉子母雞，加入水發(fā)海參即為"珊瑚燉雞"，以銀耳球裝點(diǎn)叫做"風(fēng)吹牡丹"，佐以豬腸叫"游龍戲鳳"，添上用魚蝦釀制的小雞即為"百鳥晨鳳"等。在制作中都不可不以姜片調(diào)味，否則就不會(huì)有雞肉酥爛香鮮、配料細(xì)嫩、湯清味醇的特點(diǎn)。
姜除在烹調(diào)加熱中調(diào)味外，亦用于菜肴加熱前，起浸漬調(diào)味的作用，如"油淋雞"、"燒魚"、"炸豬排"等，烹調(diào)時(shí)姜與原料未便同時(shí)加熱，但這些原料異味難去，就必須在加熱前，用姜片浸漬相稱的時(shí)間，以消除其異味。浸漬時(shí)，同時(shí)還需加入適量的料酒、蔥，效果會(huì)更好。
3.姜米入菜起香增鮮
姜正在現(xiàn)代亦稱"疆"，意義是"疆御百正"之道。姜性溫集冷邪，操縱姜的那一特有功用，人們食用涼性菜肴，常常佐以姜米醋同食，醋有往腥熱胃的成效，再配以姜米，互補(bǔ)互存，能夠避免背瀉、殺菌消毒，也能增進(jìn)消化。如"清蒸黑魚"、"芙蓉鯽魚"、"渾蒸蟹"、"醒蝦"、"熗筍"等，皆需澆上醋，減姜米，有些借需灑上胡椒粉，擺上噴鼻菜葉。
姜米在菜肴中亦可與原料同煮同食，如"清燉獅子頭"，豬肉細(xì)切再用刀背砸后，需加入姜米和其他調(diào)料，制成獅子頭，然后再清燉。生姜加工成米粒，更多的是經(jīng)油煸炒后與主料同烹，姜的辣香味與主料鮮味溶于一體，非常誘人。"炒蟹粉"、"咕喀肉"等，姜米需先經(jīng)油煸炒之后，待香味四溢，然后再下入主配料同烹。姜塊(片)在火工菜中起去腥解膻的作用，而姜米則多用于炸、溜、爆、炒、烹、煎等方法的菜中，用以起香增鮮。
4.姜汁入菜色味雙佳
水產(chǎn)、家禽的內(nèi)凈和蛋類原料腥、膻異味較濃，烹制時(shí)生姜是弗成少的調(diào)料。有些菜肴可用姜絲作配料同烹，而火工菜肴(行話稱大菜)要用姜塊(片)去腥解膻，一般炒菜、小菜用姜米起鮮。但還有一部份菜肴未便與姜同烹，又要去腥增香，如用姜汁是對(duì)照適合的，如前面講的制作魚圓、蝦圓、肉圓及將各類植物性原料用刀背砸成茸后制成的菜肴，就是用姜計(jì)去腥膻味的。
制姜汁是將姜塊拍松，用凈水泡一按時(shí)間(一般還需求到場蔥和適量的料酒同泡)，就成所需的姜汁了。
生姜在烹調(diào)中用處很大，很有講求，但不一定任何菜都要用姜來調(diào)味，如單一的蔬菜自己含有天然芬芳味，再用姜米調(diào)味，必將會(huì)"鵲巢鳩占"，影響本味。
三.怎樣用鹽
鹽在烹調(diào)中的作用是十分主要的，人們常將食鹽的咸味稱為"百味之王"，"一鹽調(diào)(dia)百味"。鹽在烹調(diào)中的主要作用是調(diào)味和增強(qiáng)風(fēng)味。烹調(diào)加鹽時(shí)，既要斟酌到菜肴的口味是不是適度，同時(shí)也要講究用鹽的機(jī)遇能否準(zhǔn)確。學(xué)術(shù)實(shí)際以為，人的味覺可以感受到咸味最低濃度為0.1%~0.15%。覺得最舒暢的食鹽溶液的溶度是0.8%~1.2%。因此制作湯類菜肴應(yīng)按0.8%~1.2%的用量掌握。而煮、燉菜肴時(shí)一般應(yīng)掌握在1，5%~2%的規(guī)模內(nèi)，因?yàn)檫@些菜肴食用經(jīng)常和不含鹽的主食一同食用，即下飯的菜，所以加鹽量應(yīng)當(dāng)大些。
鹽在烹調(diào)歷程中常與別的調(diào)料一同使用，使用過程中幾種調(diào)料之間必定發(fā)作作用，形成一種復(fù)合味。一般說，咸味中加入微量醋，可使咸味加強(qiáng)，加入醋量較多時(shí)，可使咸味削弱。反之醋中加入大批食鹽，會(huì)使酸味加強(qiáng)，加入大量鹽后則使酸味減弱。咸味中加入沙糖，可使咸味削弱。甜味中加入微量咸味，可在一定水平上增加甜味。咸味中加入味精可使咸味和緩，味精中加入少許食鹽，可以增加味精的鮮度。另外，食鹽有高滲入作用，還能按捺細(xì)菌的發(fā)展。制作肉丸、魚丸時(shí)，加鹽攪拌，可以進(jìn)步原料的吃水量，使制成的魚丸等柔滑多計(jì)。在合面團(tuán)時(shí)加點(diǎn)鹽可在一定水平上增加面的彈性和韌性。發(fā)酵面團(tuán)中加點(diǎn)鹽還可起到調(diào)理面團(tuán)發(fā)酵速率作用，使蒸出的饅頭更松軟可口。
在烹調(diào)中掌握用鹽，大要有以下三種情形。
1.烹調(diào)前加鹽
即在原料加熱前加鹽，目的是使原料有一個(gè)根基咸味，并有收縮。在使用炸、爆、滑餾、滑炒等烹調(diào)方法時(shí)，都可連系上漿、掛糊，并加入一些鹽。由于這類烹調(diào)方法的主料被包裹在一層漿糊中，味不得入，所以必需在烹前加鹽。別的有些菜在烹調(diào)過程當(dāng)中沒法加鹽，如荷葉粉蒸肉等，也必須在蒸前加鹽。燒魚時(shí)為使魚肉不碎，也要先用鹽或醬油擦一下。但這類加鹽法用鹽要少，間隔烹調(diào)時(shí)間要短。
2.烹飪中加鹽
這是最首要的加鹽方法，在運(yùn)用炒、燒、煮、燜、煨、滑等技法烹調(diào)時(shí)，都要在烹調(diào)中加鹽。然后是在菜肴將近成熟時(shí)加鹽，減少鹽對(duì)菜肴的浸透壓，保持菜肴嫩松，營養(yǎng)不流得。
3.烹調(diào)后加鹽
即加熱完成以后加鹽，以炸為主烹制的菜肴即此類。炸好后撒上花椒鹽等調(diào)料
四.怎樣用味精
味精是一種刪美味的調(diào)料，炒菜、做餡、拌涼菜、做湯等都可以使用。
味精對(duì)人體沒有直接的營養(yǎng)價(jià)值，但它能增加食品的鮮味，惹起人們食欲，有助于進(jìn)步人體對(duì)食品的消化率。另外，味精中的首要身分谷氨酸鈉還具有治療慢性肝炎、肝昏倒、神經(jīng)虛弱、癲癇病、胃酸缺少等病的作用。
味精雖能提鮮，但如使用方法欠妥，就會(huì)產(chǎn)生相反的效果。
看了一些關(guān)于味精的帖子，把它們回納了一下，這里包羅了味精在烹調(diào)中的使用技能和若何科學(xué)地使用味精。個(gè)中的科學(xué)道理我也不太懂，特別是甚么谷氨酸之類的，嘿嘿…
1.對(duì)用高湯烹制的菜肴，沒必要使用味精。
因?yàn)楦邷旧硪丫哂絮r、香、清的特點(diǎn)，味精則只有一種鮮味，而它的鮮味和高湯的鮮味也不能同等。如使用味精，會(huì)將本味袒護(hù)，導(dǎo)致菜肴口味不三不四。
2.對(duì)酸性菜肴，如：糖醋、醋熘、醋椒菜類等，不宜使用味精。
因?yàn)槲毒谒嵝晕镔|(zhì)中不易溶解，酸性越大溶解度越低，鮮味的效果越差。
3.拌涼菜使用晶體味精時(shí)，應(yīng)先用少量熱水化開，然后再澆到?jīng)霾松?，效果較好。
因味精在45℃時(shí)才能施展作用。如果用晶體直接拌涼菜，不易拌均勻，影響味精的提鮮作用。
4.作菜使用味精，應(yīng)在起鍋時(shí)加入。
因?yàn)樵诟邷叵拢毒珪?huì)剖析為焦谷氨酸鈉，即脫水谷氨酸鈉，不光沒有鮮味，而且還會(huì)產(chǎn)生輕細(xì)的毒素，風(fēng)險(xiǎn)人體。
5.味精利用時(shí)應(yīng)把握好用量，并非多多益善。
它的水稀釋度是3000倍，人對(duì)味精的味覺感為0.033%，在使用時(shí)，以1500倍閣下為適宜。如投放量過多，會(huì)使菜中產(chǎn)生似成非成，似澀非澀的怪味，造成相反的效果。天下衛(wèi)生構(gòu)造倡議：嬰兒食品久不消味精；成人每人每天味精攝取量不要超過6克。
6.味精在常溫下不易溶解，在70 C~90 C時(shí)消融最好，鮮味最足。
超越100C時(shí)味精就被水蒸氣揮發(fā)，跨越130C時(shí)，即變質(zhì)為焦谷氨酸鈉，不單沒有美味，還會(huì)發(fā)生毒性。對(duì)燉、燒、煮、熬、蒸的菜，不宜過早放味精，要在將出鍋時(shí)放入。
7.在含有堿性的原料中不宜使用味精。
味精遇堿會(huì)化分解谷氨酸二鈉，會(huì)產(chǎn)生氨水臭味。
五.怎樣用酒
烹調(diào)中，一般要使用一些料酒，這是因?yàn)榫颇芙庑绕鹣愕膩碛?。要使酒起到解腥起香的作用，要害要讓酒得以闡揚(yáng)。因此，要注意以下幾點(diǎn)。
1.烹調(diào)中最公道的用酒時(shí)間，該當(dāng)是在全部燒菜過程中鍋內(nèi)溫度最高的時(shí)辰。
好比煸炒肉絲，酒應(yīng)當(dāng)在煸炒剛終了的時(shí)刻放；又如紅燒魚，必須在魚煎制完成后立即烹酒；再如炒蝦仁，蝦仁滑熟后，酒要先于其它作料入鍋。絕大部分的炒菜、爆菜、燒菜，酒一噴入，立即爆出響聲，并隨之冒出一股水汽，這種用法是準(zhǔn)確的。
2.上漿掛糊時(shí)，也要用酒。
但用酒不能多，否則就揮發(fā)不盡。
3.用酒要忌溢和忌多。
有的人凡是菜肴中有葷料，必然放酒。因而"榨菜肉絲湯"之類的菜也放了酒，成果平淡的口胃反被酒味所粉碎，這是由于放在湯里的酒根原本不及揮發(fā)的原因。所以廚師們?cè)谟镁茣r(shí)一樣平常都做到"一要忌溢，兩要忌多"。
4.有的菜肴要夸大酒味，酒在出鍋前放。
例如葡汁雞翅，選用10只雞同黨經(jīng)油炸后加蕃茄醬、糖、鹽一起燜燒至翅酥，隨后加進(jìn)紅葡萄酒，著芡出鍋裝盒。這個(gè)菜把醇濃的葡萄酒香味作為菜肴最大的特點(diǎn)，既然這樣，酒在出鍋前放，減少揮發(fā)就釀成合理了。
5.用酒來糟醉食品，每每不加熱。
這樣酒味就更濃厚了。
另外，這里還歸納了一些啤酒調(diào)味小訣竅，啤酒除用于飲用外，還可用來對(duì)菜肴調(diào)味。具體方法如下。
1.炒肉片或肉絲，用淀粉加啤酒調(diào)糊掛漿，炒出后分外鮮嫩，味尤佳。
2.烹制凍肉、排骨等菜肴，先用少量啤酒，腌漬10分鐘擺布，清水沖刷后烹制，可除腥味和異味。
3.烹制含脂肪較多的肉類、魚類，加少量啤酒，有助脂肪消融，產(chǎn)生脂化反響，使菜肴香而不膩。
4.清蒸雞時(shí)先將雞放入20~25%的啤酒中腌漬10~15分鐘，然后掏出蒸熟。非分特別鮮滑可口。
5.清蒸腥味較大的魚類，用啤酒腌漬10~15分鐘，熟后不僅腥味大減，而且味道遠(yuǎn)似螃蟹。
6.涼拌菜時(shí)先把菜浸在啤酒中，加熱燒開即取出冷卻，加作料拌食，別有風(fēng)味。
六.怎樣勾芡
勾芡的教術(shù)觀點(diǎn)是：借助淀粉在逢熱糊化的環(huán)境下，具有吸火、粘附及滑膩潤凈的特性。在菜肴靠近成熟時(shí)，將調(diào)好的粉汁淋進(jìn)鍋內(nèi)，使鹵汁稀濃，增長鹵汁對(duì)本料的附出力，從而使菜肴湯汁的粉性和濃度增添，改進(jìn)菜肴的光彩和味講。
勾芡用的淀粉，又叫團(tuán)粉，是由多個(gè)葡萄糖份子縮合而成的多糖聚合物。烹挪用的淀粉，主要有綠豆淀粉，馬鈴薯淀粉，麥類淀粉，菱、藕淀粉等。淀粉不溶于水，在和水加熱至60C時(shí)，則糊化成膠體溶液。勾芡就是操縱淀粉這種特征。
綠豆淀粉是最好的淀粉，一般很少使用。它是由綠豆水漲磨碎，沉淀而成，它的特點(diǎn)是粘性足，吸水性小，色皎潔而有光澤。
土豆淀粉是今朝家庭一般常用的淀粉，是由土豆磨碎，揉洗、沉淀制成的，特點(diǎn)是粘性足，質(zhì)地細(xì)致，色雪白，光澤劣于綠豆淀粉，但吸水性好。
小麥淀粉是麥麩洗面筋后沉淀而成或用面粉制成，特點(diǎn)是色白，但光澤較差，質(zhì)量不如馬鈴薯粉，勾芡后易沉淀。
番薯淀粉特點(diǎn)是吸水本領(lǐng)強(qiáng)，但粘性較差，無光澤，色暗紅帶黑，由鮮薯磨碎，揉洗，沉淀而成。此外還有玉米淀粉，菱、藕淀粉，荸薺淀粉等。
勾芡是不是適當(dāng)，對(duì)菜肴的質(zhì)量影響很大，因此勾芡是烹調(diào)的基本功之一。勾芡多用于熘、滑、炒等烹調(diào)技法。這些烹調(diào)法的共同點(diǎn)是旺火速成，有這種方法烹調(diào)的菜肴，基本上不帶湯。但由于烹調(diào)時(shí)加入某些調(diào)料和原料本身出水，使菜看中湯汁增加，通過勾芡，使汁液濃稠并附于原料外面，從而達(dá)到菜肴光澤、滑潤、優(yōu)柔和鮮美的風(fēng)味。
勾芡一般用兩種范例。一種是淀粉汁加調(diào)味品，俗稱"對(duì)汁"，多用于火力旺，速度快的熘、爆等方法烹調(diào)的菜肴。一種是純真的淀粉汁，又叫"濕淀粉"，多用于一般的炒菜。澆汁也是勾芡的一種，又稱為薄芡、琉璃芡，多用于煨、燒、扒及湯菜。根據(jù)烹調(diào)方法及菜肴特征，大致上有以下幾種芡汁用法：
1.包芡
一般用于爆炒方法烹調(diào)的菜肴。粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如魚香肉絲、炒腰花等都是用包芡，吃完菜后，盤底基本不留鹵汁。
2.糊交
一般用于熘、滑、燜、燴方法烹制的菜肴。粉汁比包芡稀，用途是把菜肴的湯汁釀成糊狀，達(dá)到湯菜融會(huì)，口味滑柔，如：糖醋排骨等。
3.流芡
粉汁較稀，一般用于大型或團(tuán)體的菜肴，其作用是增加菜肴的滋味和光芒。通常為在菜肴裝盤后，再將鍋中鹵汁加熱勾芡，然后澆在菜肴上，一部門沾在菜上，一部份呈琉璃狀況，食后盤內(nèi)可殘剩局部汁液。
4.奶湯芡
是芡汁中最稀的，又稱薄芡。一般用于燴燒的菜肴，如：麻辣豆腐、蝦仁鍋巴等。目的是使菜肴湯汁加濃一點(diǎn)而達(dá)到色甘旨鮮的要求。
要勾好芡，需掌握幾個(gè)環(huán)節(jié)題目：
一是掌握好勾芡時(shí)間，一般應(yīng)在菜肴九成熟時(shí)進(jìn)行，過早勾芡會(huì)使鹵汁發(fā)焦，過早勾芡易使菜受熱時(shí)間長，落空脆、嫩的口味；
二是勾芡的菜肴用油不克不及太多，可則鹵汁不容易粘在原料上，不能達(dá)到增鮮、好形的目標(biāo)；
三是菜肴湯汁要恰當(dāng)，湯汁過量或過少，會(huì)形成芡汁的過密或過稠，從而影響菜肴的質(zhì)量；
四是用單雜粉汁勾芡時(shí)，必須先將菜肴的口味，色澤調(diào)好，然后再淋入濕淀粉勾芡，才能包管菜肴的味美色艷。
淀粉吸濕性強(qiáng)，還有接收異味的特點(diǎn)，是以應(yīng)留意保管，應(yīng)防潮、防霉、防同味。普通以室溫15C和濕度低于70%的前提下為好。
烹調(diào)中還有明油芡的要求，即在菜肴成熟時(shí)勾好芡以后，再淋入各種不同的調(diào)味油，使之溶合于芡內(nèi)或附著于芡上。對(duì)菜肴起增香、提鮮、上色、發(fā)亮作用。使用時(shí)二者要聯(lián)合好，要根據(jù)菜肴的口味和色澤要求，淋入不同顏色的食用油，如：雞油(黃色)、辣椒油(赤色)、番茄油、香油、花椒油等。
淋油時(shí)要注意，一定要在芡熟后淋入，才能使芡亮油明。一次加油不能過多過急，否則會(huì)出現(xiàn)泌油現(xiàn)象。由于烹調(diào)方法不同，加油的方法也不同。一般熘、炒菜肴，多在成熟后邊顛勺邊淋入明油。干燒菜，菜是在出勺后，將勺內(nèi)余汁調(diào)入油瀉開，澆淋于菜肴上面。明油加入芡汁后，攪動(dòng)顛翻弗成太快，制止油芡別離。
七.怎樣調(diào)味
調(diào)味是菜肴最后成熟的技能樞紐之一。只有不竭地練習(xí)和試探，才能漸漸地掌握其紀(jì)律與方法，并與火候奇妙地連系，烹制超卓、香、形俱好的好菜。
調(diào)味的根據(jù)大抵有以下幾點(diǎn)：
1.因料調(diào)味
新穎的雞、魚、蝦和蔬菜等，其本身具有特殊鮮味，調(diào)味不該過量，免得袒護(hù)自然的鮮美滋味。腥膻氣味較重的原料，如不鮮的魚、蝦、牛羊肉及內(nèi)臟類，調(diào)味時(shí)應(yīng)酌量多加些去腥解膩的調(diào)味品，諸如料酒、醋、糖、蔥、姜、蒜等，以便減惡味增鮮味。本身無特定味道的原料，如海參、魚翅等，除必須加入鮮湯外，還該當(dāng)根據(jù)菜肴的具體要求施以響應(yīng)的調(diào)味品。
2.因菜調(diào)味
每種菜都有自己特定的口味，這種口味是通過不同的烹調(diào)方法最后確定的。因此，投放調(diào)味品的種類和數(shù)量皆不可糊弄。稀奇是對(duì)付多味菜看，必須分清味的主次，才能恰如其分地使用主、輔調(diào)料。有的菜以酸甜為主，有的以鮮香為主，還有的菜上口甜收口咸，或上口咸收口甜等，這種一菜數(shù)味、變化無窮的奇妙，皆在于調(diào)味本領(lǐng)。
3.因時(shí)調(diào)味
人們的口味往往隨季候轉(zhuǎn)變而有所差別，這也與機(jī)體代開狀態(tài)有關(guān)。例如在冬季，由于天氣嚴(yán)寒，因此喜用稠密肥美的菜肴；酷熱的夏日則癖好清淡爽口的食品。
4.因人調(diào)味
烹調(diào)時(shí)，在保持中央菜肴風(fēng)味特點(diǎn)的條件下，還要注意就餐者的不同口味，做到因入制菜。所謂"食無定味，可口者珍"，就是因人制菜的得當(dāng)歸納綜合。
5.調(diào)料優(yōu)良
原料好而調(diào)料欠安或調(diào)料投放不妥，都將影響菜肴風(fēng)味。優(yōu)良調(diào)料另有一個(gè)寄義，就是烹造甚么處所的菜肴，該當(dāng)用該天的聞名調(diào)料，如許才氣使菜肴風(fēng)味足俱。好比川菜中的水煮肉，此中要用四川陴縣的豆瓣醬和漢原的花椒，川菜頂用的鹽和味精也是其獨(dú)有的，如許做出來的味道就十分正宗。固然，前提有限的話，也出需要必然難為本身，仍是解饞為先。
烹調(diào)過程中的調(diào)味，一般可分為三步完成：第一步，加熱前調(diào)味；第二步，加熱中調(diào)味；第三步，加熱后調(diào)味。
加熱前的調(diào)味
又叫根本調(diào)味，目的是使原料在烹制之前就具有一個(gè)根本的味，同時(shí)加除某些原料的腥膻氣息。詳細(xì)方法是將原料用調(diào)味品；如：鹽、醬油、料酒、糖等調(diào)拌平均，浸漬一下，或再加上雞蛋、淀粉漿一漿，使原料初步入味，然后再停止加熱烹調(diào)。雞、鴨、魚、肉類菜肴也都要做加熱前的調(diào)味，青筍、黃瓜等配料，也常先用鹽腌除水，肯定其根基味。一些不能在加熱衷啟蓋和調(diào)味的蒸、燉制菜肴，更是要在上籠入鍋前調(diào)好味，如蒸雞、蒸肉、蒸魚、燉(隔水)鴨、罐燜肉、壇子肉等，它們的調(diào)味方法通常為：將對(duì)好的湯汁或攪拌好的做料，同蒸制原料一起放入器皿中，以便于加熱過程當(dāng)中入味。
加熱衷的調(diào)味
也叫做正式調(diào)味或定型調(diào)味。菜肴的口味恰是由這一步來定型，所所以決意性調(diào)味階段。當(dāng)原料下鍋當(dāng)前，在相宜的機(jī)會(huì)依照菜肴的烹調(diào)要乞降食者的口味，加入或咸或甜，或酸或辣，或香或鮮的調(diào)味品。有些旺急切成的菜，須得事前把所需的調(diào)味品放在碗中調(diào)好，這叫作"豫備調(diào)味"，也稱為"對(duì)汁"，以便烹調(diào)時(shí)及時(shí)加入，不誤火候。
加熱后的調(diào)味
又叫做幫助調(diào)味.可增加菜肴的特定滋味。有些菜肴，固然在第1、二階段中都舉行了調(diào)味，但在色、香、味方面仍未達(dá)到應(yīng)有的要求，因此需要在加熱后末了定味，例如炸菜往往撒以椒鹽或辣醬油等，涮品(涮羊肉等)還要蘸上良多的調(diào)味小料，蒸菜也有的要在上桌前另燒調(diào)汁，燴的烏魚蛋則在出勺時(shí)往湯中放些醋，烤的鴨需澆上甜面醬，熗、拌的涼菜，也需澆以對(duì)好的三合油、姜醋汁、芥末糊等等，這些都是加熱后的調(diào)味，對(duì)增加菜肴的特定風(fēng)味必不可少。
八.怎樣焯水
焯水，就是將開端加工的原料放在開水鍋中加熱至半熟或全熟，掏出以備進(jìn)一步烹調(diào)或調(diào)味。它是烹調(diào)中特殊是冷拌菜不成貧乏的一道工序。對(duì)菜肴的色、香、味，希奇是色起著關(guān)頭感化。
焯水的運(yùn)用范疇較廣，大部分蔬菜和帶有腥膻氣味的肉類原料都需要焯水。焯水的作用有以下幾個(gè)方面。
1.可以使蔬菜顏色更艷麗，質(zhì)地更脆嫩，減輕澀、苦、辣味，還可以殺菌消毒。
如菠菜、芹菜、油菜通過焯水變得更加素綠。苦瓜、蘿卜等焯水后可減輕苦味。?豆中含有的血球凝聚素，通過焯水可以消除。
2.可以使肉類原料去除血污及腥膻等異味。
如牛、羊、豬肉及其內(nèi)臟焯水后都可減少異味。
3.可以調(diào)解幾種不同原料的成熟時(shí)間，縮短正式烹調(diào)時(shí)間。
因?yàn)樵闲宰硬煌?，加熱成熟的工夫也分歧，可以?jīng)由過程焯水使幾種差別的原料成熟分歧。如肉片和蔬菜同炒，蔬菜經(jīng)焯水后到達(dá)半熟，那末，炒熟肉片后，插手焯水的蔬菜，很快就能夠出鍋。若是不經(jīng)焯水就放在一同烹飪，會(huì)制成原料生熟紛歧，硬硬紛歧。
4.便于原料進(jìn)一步加工操作。
有些原料焯水后容易去皮，有些原料焯水后便于進(jìn)一步加工切制等。
焯水的方法主要有兩種：一種是開水鍋焯水；另外一種是冷水鍋焯水。
開水鍋焯水
就是將鍋內(nèi)的水加熱至滾蛋，然后將原料下鍋。下鍋后實(shí)時(shí)翻動(dòng)，時(shí)間要短。要講求色、脆、嫩，不要偏激。這類要領(lǐng)多用于動(dòng)物性原料，如：芹菜、菠菜、萵筍等。焯水時(shí)要分外留意火候，時(shí)間稍少，色彩就會(huì)變淡，而且也不堅(jiān)、嫩。因而放入鍋內(nèi)后，水微開時(shí)便可撈出晾涼。不要用熱水沖，以避免造成新的凈化。
冷水鍋焯水
是將原料與冷水同時(shí)下鍋。水要沒過原料，然后燒開，目的是使原料成熟，便于進(jìn)一步加工。土豆、胡蘿卜等因體積大，不易成熟，需要煮的時(shí)間長一些。有些動(dòng)物性原料，如；白肉、牛百頁、牛肚發(fā)等，也是冷水下鍋加熱成熟后再進(jìn)一步加工的。有些用于煮湯的動(dòng)物性原料；也要冷水下鍋，在加熱過程中使?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)漸漸溢出，使湯味鮮美，如用熱水鍋，則會(huì)造成蛋白質(zhì)凝固。
九.如何配菜
配菜根據(jù)菜肴品種和各自的質(zhì)量要求，把顛末刀工處置懲罰后的兩種或兩種以上的主料和輔料適當(dāng)搭配，使之成為一個(gè)(或一桌)完全的菜肴原料。配菜的得當(dāng)與否，直接關(guān)系到菜的色、香、味、形和營養(yǎng)價(jià)值，也決議到成桌菜肴可否和諧。
1.量的搭配
突出主料
配制多種主輔原料的菜肴時(shí)，應(yīng)使主料在數(shù)量上占主體地位。例如"炒肉絲蒜苗"、"炒肉絲韭菜"等應(yīng)時(shí)適時(shí)的菜肴，重要是吃蒜苗和韭菜的鮮味，因此配制時(shí)就應(yīng)使蒜苗和韭菜占主導(dǎo)職位，如果時(shí)令已過，此菜就應(yīng)以肉絲為主。
不相上下
配制無主、輔原料之分的菜肴時(shí)，各種原料在數(shù)目上應(yīng)基底細(xì)當(dāng)，相互陪襯。例如"熘三樣"、"爆雙脆"、"燴十錦"等，即屬這類。
2.質(zhì)的搭配
同質(zhì)相配
即菜肴的主輔料應(yīng)軟軟相配(如"鮮蘑豆腐")，脆脆相配(如"油爆雙脆")，韌韌相配(如"海帶牛肉絲")，嫩嫩相配(如"芙蓉雞片")等等，這樣拆配，能使菜肴生熟一致，吃心同等；也就是說，契合烹調(diào)要供，各具本人的特點(diǎn)。
葷素搭配
動(dòng)物性原料配以植物性原料，如"芹菜肉絲"、"豆腐燒魚"、"滑餾里脊"配以適當(dāng)?shù)墓掀陀裉m片等。這種葷素搭配是中國菜的傳統(tǒng)作法，不管從營養(yǎng)學(xué)照樣食品學(xué)看，都有其科學(xué)原理。
貴多賤少
系指高級(jí)菜而行。用貴物宜多，用貴物宜少，例如："白扒猴頭蘑"、"三絲魚翅"等，可保持菜肴的高等性。
3.味的搭配
濃淡相配
以配料味之清淡襯托主料味之濃郁，例如：三圓扒鴨(三圓即胡蘿卜、青筍、土豆)等。
淡淡相配
此類菜以油膩取勝，例如："燒雙冬(冬菇、冬筍)"、"鮮蘑燒豆腐"等。
異香相配
主料、輔料各具不同特殊香味，使魚、肉的醇香與某些菜蔬的異常幽香融和，便覺別有風(fēng)味，例如："芹黃炒魚絲"、"蕪爆里脊"、"青蒜炒肉片"等。
一味獨(dú)用
有些烹調(diào)原料不宜多用雜料，味太濃厚者，只宜獨(dú)用，不行搭配，如：鰻、鱉、蟹，鰣魚等。別的，如：北京烤鴨、廣州烤乳豬等，都是一味獨(dú)用的菜例。
4.色的搭配
菜肴主輔料的顏色搭配要求調(diào)和、美不雅、風(fēng)雅，有條理感。色采搭配的一般原則是配料陪襯主料。
具體配色的方法有：
順色菜
構(gòu)成菜肴的主料與輔料色澤基本一致。此類多為白色，所用調(diào)料，也是鹽、味精和淡色的料酒、白醬油等。這類保持原料本質(zhì)的菜肴，色澤嫩白，給人以清新之感，食之亦利口。魚翅、魚骨、魚肚等都適宜配順色菜。
異色菜
這種將不同顏色的主料輔料搭配一起的菜肴極其遍及。為了凸起主料，使菜品色澤井井有條，應(yīng)使主料與配料的顏色差別較著些，例如：以綠的青筍、黑的木耳配紅的肉片炒；用碧色豌豆與玉色蝦仁同烹等，色澤效果使人心曠神怡。
5.形的搭配
這里所說的"形"，是指經(jīng)刀工處理后的菜肴主、輔原料之形狀，其搭配方法有兩種。
同形配
主輔料的形態(tài)、大小等規(guī)格連結(jié)一致，如："炒三丁"、"土豆燒牛肉"、"黃瓜炒肉片"等，別離是丁配丁、塊配塊、片配片。這樣可使菜看產(chǎn)生一種整潔的美感。
異形配
主、輔原料的形狀不同、大小不一，如"荔枝魷魚卷"主料魷魚呈簡狀蓑衣形，配料荔枝則為圓或半圓形。這類菜在形態(tài)上別具一種參不對(duì)落美。
十.怎樣使菜肴鮮香
為使菜肴"生香"，廚師常用上面五種技法。
1.借香
原料本身無香味，亦無異味，要烹制出香味，只有K借香。如海參、魷魚、燕窩等諸多干貨，在初加工時(shí)，歷經(jīng)油發(fā)、水煮、重復(fù)漂洗，雖自己營養(yǎng)富厚，但所具有的揮發(fā)性香味基質(zhì)甚微，故均眾而有趣。菜肴的香味便只要從其他原料或調(diào)味香料中去借。
借的方法一般有兩種：一是器具有揮發(fā)性的辛香料熗鍋；二是與禽、肉類(或其鮮湯)配合加熱。具體操作時(shí)，廚師常將兩種方法分離使用，可使香味更加濃烈。
2.合香
原料本身雖有香味基質(zhì)，但含量缺乏或單一，則可與其他原料或調(diào)料合烹，此為"合香"。
例如，烹制動(dòng)物性原料，常要加入適量的植物性原料。這樣做，不但在營養(yǎng)互補(bǔ)方面很有好處，而且還可以使各種香味基質(zhì)在加熱過程中融溶、揚(yáng)溢，披發(fā)出更豐碩的復(fù)合香味。動(dòng)物性原猜中的肉鮮味揮發(fā)基質(zhì)肌苷酸、谷氨酸等與植物性原估中的鮮味主體谷氨酸、一磷酸腺苷5'-烏苷酸等，在加熱時(shí)一齊疾速合成，在揮發(fā)中產(chǎn)生凝固，形成具有復(fù)合香味的散合團(tuán)，也就我們所說的合香夾雜體。
3.面香
某些原料在加熱過程中，雖有香氣味產(chǎn)生，但不敷"沖"；或憑據(jù)菜肴的要求，還略有完善，此時(shí)可加入得當(dāng)?shù)脑匣蛘{(diào)味料修理，謂之"點(diǎn)香"。
烹制菜肴，在出勺之前去往要滴點(diǎn)香油，加些香菜、蔥末、姜未、胡椒粉，或在菜肴裝盤后撒椒鹽、油烹姜絲等，等于運(yùn)用這些具有揮發(fā)性香味原料或調(diào)味品，通過瞬時(shí)加熱，使其香味基質(zhì)敏捷揮發(fā)、溢出，達(dá)到既調(diào)"香"，又調(diào)味的目的。
4.裱香
有一些菜肴，必要特別的濃郁香味籠蓋其表，以非凡的風(fēng)味引發(fā)食者的激烈食欲。這經(jīng)常用裱香這一技法。
熏肉、熏雞、熏魚等食品制作，應(yīng)用不同的加熱手腕和熏料(也稱裱香料)制作而成。常用的熏料：鋸終(紅松)、白糖、茶葉、大米、松柏枝、香樟樹葉，在加熱時(shí)發(fā)生大量的煙氣。這些煙氣中露有不同的香味揮發(fā)基質(zhì)，如：酚類、醇類、有機(jī)酸、羰基化合物等。它們不但能為食物帶來共同的風(fēng)味，而且還具有抑菌、抗氧化作用，使食物得以久存。
5.提香
經(jīng)由過程一定的加熱時(shí)間，使菜肴原料、調(diào)猜中的含香基質(zhì)充實(shí)溢出，可最大限度地哄騙香味素，產(chǎn)生最抱負(fù)的香味效應(yīng)，即謂之"提香"。
一般速成菜，由于原料和香辛調(diào)味的加熱時(shí)間短，再加上原料托糊、上漿等緣故原由，原料內(nèi)部的香味素并未充實(shí)溢出。而燒、燜、扒、燉、熬等需較長時(shí)間加熱的菜肴，則為充裕使用香味素供給了條件。理論證實(shí)，肉類及部分香辛料，如：花椒、大料、丁香、桂皮等調(diào)味料的加熱時(shí)間，應(yīng)節(jié)制在三小時(shí)之內(nèi)。因?yàn)樵谶@個(gè)時(shí)間內(nèi)，各種香味物資跟著加熱時(shí)間耽誤而溢出量增加，香味也更加濃重，但凌駕三小時(shí)今后，其呈味、呈香物資的揮發(fā)則趨于減弱。
以是，菜肴的提噴鼻，應(yīng)視質(zhì)料和調(diào)味料的量取量去決議"提香"的時(shí)候。
生香的技法還有揚(yáng)香、增香、扶香、正香等多種，與上述方法有必定不同，這里不做贅述。
十一.怎樣掛糊
掛糊是我國烹調(diào)中經(jīng)常使用的一種技法，行業(yè)風(fēng)俗稱"著衣"，即在經(jīng)由刀工處置的原料概況掛上一層衣一樣的粉糊。因?yàn)樵显谟驼〞r(shí)溫度比力高，即粉糊受熱后會(huì)立刻凝成一層庇護(hù)層，使原料不間接和下溫的油打仗。這樣便可以連結(jié)原料內(nèi)的水份和鮮味，營養(yǎng)成份也會(huì)果受護(hù)衛(wèi)而不致流掉，建造的菜肴就可以達(dá)到松、嫩、香、脆的目標(biāo)。增加菜肴形與色的美妙，增添營養(yǎng)代價(jià)。
掛糊的品種許多，比力常用的有以下幾種。
1.蛋清糊
也叫蛋白糊，用雞蛋清和水淀粉調(diào)制而成。也有效雞蛋和面粉、水調(diào)制的。還可加入適量的發(fā)酵粉助發(fā)。制作時(shí)蛋清不打發(fā)，只要均勻地?cái)嚢柙诿娣?、淀粉中即可，一般適用于軟炸，如：軟炸魚條、軟炸口蘑等。
2.蛋泡糊
也叫高麗糊或雪衣糊。將雞蛋清用筷子順一個(gè)偏向攪打，打至起泡，筷子在蛋清中豎立不倒為止。然后插手干淀粉拌和成糊。用它掛糊制作的菜看，表面形狀豐滿，口感外松里嫩。一般用于特別的松炸，如：高麗明蝦、銀鼠魚條等。也可用于禽類和生果類，如：高麗雞腿、炸羊尾、夾沙香蕉等。制作蛋泡糊，除打發(fā)手藝外，還要留意加淀粉，否則糊易出水，菜難制成。
3.蛋黃糊
用雞蛋黃加面粉或淀粉、水拌制而成。制作的菜色澤金黃，一般適用于酥炸、炸熘等烹調(diào)方法。酥炸后食品外酥里鮮，食用時(shí)蘸調(diào)味品即可。
4.齊蛋糊
用整只雞蛋與面粉或淀粉、水拌制而成。它建造簡樸，合用于炸制拔絲菜肴，制品金黃色，中緊里老。
5.拍粉拖蛋糊
原料在掛糊前先拍上一層干淀粉或干面粉，然后再掛上一層糊。這是為領(lǐng)會(huì)決有些原料含水量或含油脂較多不易掛糊而采納的方法，如：軟炸栗子、拔絲蘋果、鍋貼魚片等。這樣可以使原料掛糊均勻飽滿，吃口香嫩。
6.拖蛋糊拍面包粉
先讓原料均勻的掛上全蛋糊，然后在掛糊的外表上拍上一層面包粉或芝麻、杏仁、松子仁、瓜子仁、花生仁、核桃仁等，如：炸豬排、芝麻魚排等，炸制出的菜肴迥殊香脆。
7.水粉糊
就是用淀粉與水拌制而成的，制作簡雙方便，使用廣，多用于干炸、焦、熘、抓炒等烹調(diào)方法。制成的菜色金黃、外脆硬、內(nèi)鮮嫩，如：干炸里脊、抓炒魚塊等。
8.發(fā)粉糊
先在面粉和淀粉中加入適量的發(fā)酵粉拌勻(面粉與淀粉比例為7：3)，然后再加水調(diào)制。炎天用冷水，冬天用溫水，再用筷子攪到有一個(gè)個(gè)大小均勻的小泡時(shí)為止。使用前在糊中滴幾滴酒，以增加滑膩度。實(shí)用于炸制拔絲菜，因菜里含水量高，用發(fā)粉糊炸后糊殼對(duì)照硬，不會(huì)致使水額外溢影響菜肴質(zhì)量，表面豐滿歉潤平滑，色金黃，外脆里嫩。
9.脆糊
在發(fā)糊內(nèi)加入17%的豬油或色推油拌制而成，一般適用于酥炸、干炸的菜肴。制菜后具有酥脆、酥香、脹發(fā)飽滿的特點(diǎn)。
10.高麗糊
又稱發(fā)蛋糊，是由蛋白加工而成，既可作菜肴主料的掛糊，又可零丁作為主料制風(fēng)格味菜肴。制作發(fā)蛋糊的手藝性比擬高，在制作時(shí)要掌握以下操作方法。
(1)打蛋的容器要使用湯盆，便于筷子在盆內(nèi)攪打，容易使蛋糊打發(fā)，形成發(fā)蛋糊。容器一定要干凈，無積水，無油污。
(2)打蛋一定要用奇怪雞蛋，蛋黃已碎的不能用，打蛋時(shí)只用蛋白，蛋黃蛋白要分清，不能有一點(diǎn)蛋黃摻在蛋白里。
(3)挨蛋的辦法，一只湯盆內(nèi)可打五只雞蛋的卵白，用兩單竹筷握在一路攪打。打時(shí)要用力，先快后緩，順著一個(gè)標(biāo)的目的攪打，不克不及治打。一手拿盆，一手拿筷，站坐操縱，3~5分鐘就能夠打成蛋糊，打到發(fā)蛋已構(gòu)成，用筷子在收蛋糊里一插，筷子可以或許豎立時(shí)，申明發(fā)蛋糊曾經(jīng)勝利。
(4)發(fā)蛋糊打成以后?？梢愿鶕?jù)不同的菜肴加工要求加入不同的調(diào)料和輔料。如炸羊尾要在發(fā)蛋糊里加入一點(diǎn)干酵粉，又如雞茸蛋要加入雞脯末和肥膘末。加入調(diào)料和輔料時(shí)，不是將蛋糊倒進(jìn)輔料，而是將調(diào)料和輔料加入蛋糊，邊加入邊攪拌。
(5)配制好的發(fā)蛋糊不宜久留，要實(shí)時(shí)加熱成熟。常用的成熟方法有熘、蒸兩種。熘時(shí)油溫不能跨越三成，火候要用文火。油溫太高時(shí)，要實(shí)時(shí)到場冷油或端離火口，如做雞茸蛋就是用熘法：取炒鍋擦干燒熱，插足豬油700克擺布，在文火上加熱至三成。用調(diào)羹逐一投下雞茸蛋糊，下鍋要沉，將雞茸蛋逐一翻身，待到色彩潔鶴發(fā)明，手摸有真感時(shí)，即可撈起、另起油鍋，加調(diào)料高湯，下五色柳絲，勾芡，蛋裹上柳絲即成?；\蒸成熟方法不容易把握，時(shí)間太短，又會(huì)外熟內(nèi)生，蒸氣過足，有能夠蒸脫?？梢杂瞄_水先來一下，初步成形后再用東西外型，然后上籠蒸熟。
掛糊固然是個(gè)簡單的進(jìn)程，但現(xiàn)實(shí)操縱時(shí)其實(shí)不簡單，稍有過失，常常會(huì)造成"飛漿"，影響菜看的雅觀和口胃。
掛糊時(shí)應(yīng)注意以下題目：
起首要把要掛糊的原料上的水份擠干，出格是顛末冰凍的原料，掛糊時(shí)很輕易排泄一部門水而招致脫漿，并且還要注重液體的調(diào)料也要盡可能少放，不然會(huì)使?jié){料上不牢。
其主要注意調(diào)味品加入的序次。一般地說，要先放入鹽、味精和料酒，再將調(diào)料和原料一同用力拌和，直至原料外觀發(fā)粘，才可再放入其它調(diào)料。先放鹽可以使咸味滲入滲出到原料內(nèi)部，同時(shí)使鹽和原估中的蛋白質(zhì)形成"水化層"，可以最大限度保持原料中的水分少受或幾近不受喪失。
十二.怎樣淋油
菜肴烹調(diào)成熟，在出勺之前，經(jīng)常要淋一點(diǎn)油，淋油的次要作用是：
1.增色
烹制扒三白，廢品呈紅色，如淋入幾滴黃色雞油，就可以烘托出主料的明凈。又如梅花蝦餅，淋入適量的番茄油，會(huì)使主料的光彩愈加鮮紅明快。
2.增香
有些菜肴烹制完成后，淋入適量的調(diào)味油，可增加菜肴的香味，如紅燒魯魚，出勺前要淋入麻油增香。而蔥燒海參，出勺前淋入適量的蔥油，會(huì)使蔥香四溢，誘人食欲。
3.增味
有些菜肴通過淋油，可以突出其非凡風(fēng)味。如辣汁雞丁，出勺前淋入紅油(辣椒油)，使制品咸辣適口。紅油豆腐，也要淋入紅油，否則就落空風(fēng)味。
4.增亮
用熘、爆、扒、燒、K等方法烹制的菜肴，經(jīng)勾芡后，淋入適量的調(diào)味油，可以使菜肴輪廓的亮度增加，如干燒魚作成后，將勺內(nèi)余汁淋上麻油燒于主料上，其亮度如同鏡面一般，增加菜的美不雅。
5.增滑
淘汰菜肴與炒勺的摩擦，增加光滑，便于大翻勺，使菜不散不碎，保持菜形美觀。
淋油時(shí)應(yīng)當(dāng)注意的問題以下：
1、淋油一定要在菜肴的芡汁成熟后再淋入，否則會(huì)使菜解芡，色澤發(fā)暗，并帶有生粉味；
2、淋油要適量，太多易使芡脫落；
3、淋油要根據(jù)菜肴的色澤和口味要求，一般地說，白色、黃色和口味平淡的菜淋人雞油，白色、玄色菜淋入麻油，辣味的菜要淋入紅油。
十三.怎樣掌握火候
火候，是菜肴烹調(diào)過程中，所用的火力大小和時(shí)間是非。烹調(diào)時(shí)，一方面要從熄滅烈度辨別火力的大小，另外一方面要根據(jù)原料性質(zhì)掌握成熟時(shí)間的是非。二者同一，才能使菜肴烹調(diào)達(dá)到尺度。一般地說，火力運(yùn)用大小要根據(jù)原料性質(zhì)來確定，但也不是絕對(duì)的。有些菜根據(jù)烹調(diào)要求要使用兩種或兩種以上火力，如清燉牛肉就是先旺火，后小火；而汆魚脯則是先小火，后中火；干燒魚則是先旺火，再中火，后小火燒制。烹調(diào)中運(yùn)用和掌握好火候要注意以下身分的關(guān)系。
1.火候與原料的關(guān)系
菜肴原料多種多樣，有老、有嫩、有硬、有軟，烹調(diào)中的火候使用要根據(jù)原料質(zhì)地來肯定。軟、嫩、脆的原料多用旺火速成，老、硬、韌的原料多用小火長時(shí)間烹調(diào)。但如果在烹調(diào)前經(jīng)過初步加工改動(dòng)了原料的質(zhì)地和特點(diǎn)，那么火候運(yùn)用也要改變。如原料切細(xì)、走油、焯水等都能縮短烹調(diào)時(shí)間。原料數(shù)目的幾，也和火候大小有關(guān)。數(shù)目越少，火力相對(duì)就要減弱，時(shí)間就要收縮。原料形狀與火候應(yīng)用也有直接關(guān)系，一般地說，整形大塊的原料在烹調(diào)中，由于受熱面積小，需長時(shí)間才能成熟，所以火力不宜過旺。而碎小外形的原料因其受熱面積大，急火速成即可成熟。
2.火候與傳導(dǎo)方式的關(guān)系
在烹調(diào)中，火力傳導(dǎo)是使烹調(diào)原料發(fā)生量變的決意身分。傳導(dǎo)體式格局是以輻射、傳導(dǎo)、對(duì)流三種傳熱體例進(jìn)行的。傳熱序言又分無序言傳熱和有前言傳熱，如水、油、蒸氣、鹽、砂粒傳熱等。這些不同的傳熱方式直接影響著烹調(diào)中火候的運(yùn)用。
3.火候與烹調(diào)技法的干系
烹調(diào)技法與火候運(yùn)用緊密親密相干。炒、爆、烹、炸等技法多用旺火速成。燒、燉、煮、燜等技法多用小火長時(shí)間烹調(diào)。但根據(jù)菜肴的要求，每種烹調(diào)技法在運(yùn)用火候上也不是原封不動(dòng)的。只有在烹調(diào)中綜合各種因素，才能精確地運(yùn)用好火候。
下面舉三種火候的利用實(shí)例加以闡明。
(l)小火烹調(diào)的菜肴
如清燉牛肉，是以小火燒煮的。烹制前先把牛肉切成方形塊，用旺沸水焯一下，斷根血沫和純質(zhì)。這時(shí)候牛肉的纖維是膨脹階段，要移中火，插足副料，燒煮半晌，再移小火上，通太小火燒煮，使牛肉縮短的纖維逐步舒展。當(dāng)牛肉快熟時(shí)，再放入調(diào)料燉煮至熟，這樣作出來的清燉牛肉，色香味形俱佳。假如用旺火燒煮，牛肉就會(huì)泛起形狀不整潔現(xiàn)象。別的菜湯中還會(huì)有很多牛肉渣，造成肉湯混濁，而且簡單形成皮相熟爛，里面依然嚼不動(dòng)。是以大塊原料的菜肴，多用小火。
(2)中火適用于炸制菜
但凡里面掛糊的原料，鄙人油鍋炸時(shí)，多運(yùn)用中火下鍋，逐步加油的圓法，結(jié)果較好。由于炸制時(shí)假如用旺火，原料會(huì)當(dāng)即變焦，構(gòu)成外焦里生。假如用小火，原料下鍋后會(huì)呈現(xiàn)脫糊征象。有的菜如香酥雞，則是采納旺火時(shí)將原料下鍋，炸出一層較硬的外殼，再移入中火炸至酥脆。
(3)旺火合用于爆、炒、涮的菜肴
一般用旺火烹調(diào)的菜肴，主料多以脆、嫩為主，如蔥爆羊肉、涮羊肉、水爆肚等。水爆肚，焯水時(shí)，必需沸入沸出，這樣涮出來的才會(huì)脆嫩。緣由在于旺火烹調(diào)的菜肴，能使主料敏捷受高溫，纖維慢劇收縮，使肉內(nèi)的水分不易浸出，吃時(shí)就脆嫩。如果不是用旺火，火力不敷，鍋中水沸不了，主料不能及時(shí)緊縮，就會(huì)將主料煮老。再如蔥爆羊肉，看起來很簡單，但有的人作出來的蔥爆肉，不是出許多湯，就是背老嚼不動(dòng)。怎樣做才能烹好呢?起首是切肉要切好，要用頂?shù)斗▽⑷馇谐杀∑?，其次肯定要用旺火，油要燒熱。炒鍋置旺火上，下油燒至冒油煙，再下人肉炒至變色，立刻下蔥和調(diào)料燜炒片霎，見蔥變色當(dāng)即出鍋。也是要旺敏捷成，否則就會(huì)造成水多和嚼不動(dòng)。
但此刻一般家用燃?xì)庠?，只能出小、中、大火，達(dá)不到旺火的要求。要行使中、小火炒出旺火烹制的菜肴，尾先鍋內(nèi)的油量要適當(dāng)加大，其次是加熱時(shí)間要稍長一點(diǎn)，再有一次投放的原料要少些，這樣便可以達(dá)到較好的效果。
做燕窩流程圖
本文援用自小莊《做燕窩流程圖》
為了便利大家食用燕窩，幫忙各人怎樣做燕窩，特制作了燉制燕窩的流程圖供人人參考。圖片中包括兩種流程：第一個(gè)流程是采辦原燕盞的客戶需要挑毛的過程；第二個(gè)流程是購置挑毛之后的燕窩的客戶做燕窩的流程。而今我們的燕窩均已挑毛，大師可以按照第二個(gè)流程食用。
止咳絕招
本文援用自彩虹《止咳盡招》
雞蛋治咳嗽四法
1.醋煎雞蛋治咳嗽
醋煎雞蛋治療各種咳嗽有奇效。做法是：取雞蛋1個(gè)，打在碗里攪勻，米醋半勺放入炒鍋，用文火燒開之后將雞蛋放入煎炒，蛋熟后加適量白糖，涼后即吃。每天早晚各吃1個(gè)。一般吃兩次就可止咳，重者3天可愈。
2.姜煎雞蛋止咳
取生姜一小塊切碎，雞蛋一個(gè)，香油少許，像煎錢袋蛋一樣(姜末撒入蛋中)。煎熟后趁熱吃下，每日兩次，數(shù)往后咳嗽即愈。此"藥"好吃且療效亦佳，久咳不愈肺部無非常者可測(cè)驗(yàn)考試。
3.姜炒雞蛋止咳
取生姜切丁或絲，將雞蛋打入碗內(nèi)拌勻，然后將少量油倒入鍋中燒熱，再將姜絲放入油中過一下，最初倒入雞蛋炒熟，趁熱吃下。吃的量可本身把握，早上臨睡前吃更好。
4.白糖拌雞蛋治咳嗽
得了慢性支氣管炎的人，傷風(fēng)傷風(fēng)后咳嗽易爆發(fā)，胸痛氣促，心煩不安。用雞蛋拌白糖經(jīng)蒸煮后服用，效果很好。方法以下：取鮮蛋一個(gè)，磕在小碗內(nèi)，不要攪碎蛋黃、蛋白，參加適當(dāng)白糖和一匙植物油，放鍋中隔水蒸煮，在早晨臨睡前趁熱一次吃完。吃了2~3次咳嗽便可康復(fù)?？人怨虉?zhí)者可多吃幾回。
37/核桃治咳嗽三法
1.芝麻核桃酒益腎止咳
家庭便宜芝麻核桃酒，無益腎止咳、治療腰痛的食療作用。以500克白酒為例，加入洗凈的黑芝麻30克、核桃仁30克，密啟好放在陰涼處，浸泡15天后即成，每日飲用2次，每次15克。
2.荸薺核桃治小兒百日咳
小兒患百日咳，用荸薺與核桃一起吃可止咳。為食之便當(dāng)，去皮后，即一口荸薺，一口核桃同吃，療效很好。此兩種工具每日吃兩三次，每次各三四個(gè)即可。
3.核桃、芝麻、生姜粉治咳嗽核桃5個(gè)，生芝麻25克，生姜25克，紅糖適量。核桃和生芝麻搗成碎末，生姜去皮搗成碎末。集合放入碗內(nèi)，加紅糖攪拌平均。每次取一湯勺(約30克)，白開水沖服，逐日遲早各服一次。
38/梨治咳嗽三法
1.蒸蜜梨治咳嗽
把梨像查抄西瓜生熟一樣切開一個(gè)三角口，把梨核挖空，放入適量蜂蜜，再把三角小塊蓋好。啟齒向上放入一個(gè)碗內(nèi)用鍋蒸一刻鐘，取出趁熱服用。
2.蒸花椒梨止咳定喘
生梨1個(gè)，上戳幾個(gè)小孔，每孔內(nèi)塞入花椒1粒，隔水燉熟，待冷卻后去掉花椒，食梨飲汁，可止咳，消痰定喘。
3.梨汁燉冬菇治咳嗽
梨能潤肺涼心、消痰降火，冬菇內(nèi)的雙鏈糖核酸在人體內(nèi)產(chǎn)生的滋擾素能覆滅體內(nèi)的病毒。用"梨汁燉冬菇"的食療法防治春冬的燥咳，消弭傳染，一般服用兩三天即見見效。
方法如下：先將4個(gè)鴨梨去皮切片榨成汁，把冬菇200克洗凈切片，加適量水和冰糖同燉，等冬菇燉熟后，早晚分兩次連湯同食，即可。
39/大蒜敷腳心治咳嗽、鼻衄、便秘
每晚睡覺前，洗凈腳后把大蒜薄片敷在腳心涌泉穴位上(位置在1/3腳處)；用醫(yī)用膠布貼緊貼牢；時(shí)間在8小時(shí)左左(大蒜對(duì)皮膚有刺激，貼的時(shí)間不宜太長)，對(duì)咳嗽、鼻衄(俗稱：流鼻血)及便秘有一定療效，接連敷7~10天，效果更佳。少數(shù)人腳心敷蒜處起水泡，可停息敷貼，待水泡破后皮膚回復(fù)復(fù)興再敷貼，一般不復(fù)興水泡。
40/吃生姜片也止咳
把一塊生姜洗凈去皮，切成片，咳嗽時(shí)往嘴里放一片，咳嗽頓時(shí)就截止了。嗓子再癢時(shí)再吃一片，一天吃兩次，晚上臨睡前吃一次，第二天再吃兩三次，咳嗽即可痊愈了。
41/香油炸綠豆可止咳
咳嗽時(shí)，在鐵鍋里放一勺香油，在火上燒熱后放進(jìn)7粒綠豆炸焦(不要炸糊)，待油不太燙時(shí)和些蜂蜜，臨睡前趁熱喝油吃豆。吃三四次就可止咳。還可在油里打個(gè)雞蛋與綠豆同炸，大概用少許薄荷、白菊花、蘇葉(中藥店有賣)與雞蛋一起炸，加蜂蜜，服法同上，對(duì)止咳有用。
42/蘿卜治咳嗽三法
1.煮蘿卜水可治咳
連續(xù)數(shù)日咳嗽不止，晚上難以入眠，可購幾根白蘿卜，每晚把半截蘿卜切成片，用凈水煮，蘿卜、熟后用茶杯或小碗將水濾出，待稍冷后喝下?？人约纯上鳒p。持續(xù)喝幾天，咳嗽就可康復(fù)。
2.燒蘿卜止咳
把"內(nèi)心美"蘿卜切成約5厘米厚的條狀或片狀，放入爐灶內(nèi)燒(煤氣灶可用鍋烤)，燒至半生不熟的程度，從爐里取出趁熱吃，吃幾回咳嗽即可好轉(zhuǎn)。
3.蘿卜湯止咳
白胡椒5粒，蘿卜100克，生姜3片，陳皮10克，煎熟飲湯。用于痰清稀多泡沫的咳嗽。43/杏仁治咳嗽二法
患肺虛咳喘治愈的方法：甜杏仁約20克，用60℃熱水將皮泡軟，去皮后想法砸碎，與大米(50~100克)加水同煮，開鍋后放入10克冰糖，熬成稠狀食用即可。
患熱傷風(fēng)，劇咳不止時(shí)，將吃甜杏時(shí)留下的杏核砸開取杏仁，嚼服一個(gè)后劇咳遏制，后每隔2小時(shí)嚼服一個(gè)，連服兩次，咳嗽可基本病愈。
44/冰糖香蕉止咳
冰糖約5克，香蕉2~4根，拆入碗內(nèi)上鍋，開鍋后用文火蒸15分鐘，便可食用，止咳結(jié)果很好。
45/搽風(fēng)油粗行咳平喘
患哮喘病咳嗽不止時(shí)，可用風(fēng)油精外搽前脖頸和頸雙方，咳嗽立即止住，同時(shí)還能停息痰喘。
46/羅漢果泡水治咳嗽
羅漢果洗潔凈，把外殼挖破，連皮帶瓤一起放在水杯中加開水泡。泡出的水呈紅褐色，略有甜味，口感很好。喝完續(xù)水，一天喝數(shù)次。一天后咳嗽大為減輕，兩天后即可痊愈了。
47/帶肚兜保暖鎮(zhèn)咳
老年人每到夏季，便輕易犯咳嗽病。吃藥止咳但停藥后仍咳嗽易忍。可做個(gè)棉肚兜帶上起到保溫的感化，對(duì)止住咳嗽有用。
48/深呼吸止咳
入冬今后，患支氣管炎的人老是咳嗽不止，今夜難眠。接納用力做遲緩而深長的呼吸法，能很快止住咳嗽，安然入睡。如果中心醒來，持續(xù)用深吸吸法，仍能止咳入睡。
49/止痛膏止咳二法
1.貼麝香止痛膏止咳
剪一塊麝香止痛膏貼在天突穴(胸骨上端凸起處)及神闕穴(肚臍眼處)。每次貼24小時(shí)，一般貼兩次治感冒后咳嗽不止有效。
2.貼傷濕止痛膏止咳
在喉頭下揭一塊約1厘米睹方的"傷濕止痛膏"，10分鐘后，咳嗽即可被止住。
50/炎天吃西瓜防咳嗽
買一個(gè)小西瓜，挖一小口，放入4兩冰糖蒸20分鐘，趁熱服下，效果極佳。
51/治干咳三法
1.食油白糖煮雞蛋
有一種咳嗽(俗稱干咳嗽)無痰且不發(fā)熱，可將半茶缸水煮沸，放食油(花生油最好)1兩湯勺，再放適量白糖，然后將一個(gè)雞蛋打壞加入茶缸中，燒沸為止。每天早晚(起床之后、人睡之前)趁熱飲服，連服三兩日即好。
2.綠豆湯煮梨
取綠豆100克，鴨梨兩個(gè)煲湯喝，吃梨飲湯早吃各一次。
對(duì)峙一段時(shí)間可治干咳，也不復(fù)發(fā)。
3.冰糖蒸白果
白果3錢、冰糖2錢放一點(diǎn)水蒸熟，晚上睡前服用，一日一次，對(duì)峙一個(gè)月可治干咳。蒸時(shí)先將白果碎成渣，用水泡泡，再放進(jìn)冰糖。
52/花生止咳二法
1.牛奶煮花生
將一把生花生搗碎，放入牛奶中煮沸，然后趁熱服用，天天2~3次，可有效醫(yī)治咳嗽。
2.花生、紅棗、蜂蜜煮湯
取花生、大棗、蜂蜜各30克，用水煎好后，食花生大棗并飲其湯，每日兩次，數(shù)次即可。
53/鴨蛋治咳嗽
1.醋炒鴨蛋
將鮮鴨蛋一個(gè)打入鋁鍋內(nèi)，攪拌勻稱，以后，用勺子翻炒(防糊)，半熟，再加入25克陳(米)醋，繼承翻炒至熟。吃時(shí)要趁熱吃，日夕各一次。繼續(xù)吃10天，咳嗽可治愈。
2.木耳蒸鴨蛋
取10克黑木耳、1個(gè)鴨蛋、少許冰糖，加水適量攪拌后，隔水蒸熟食用，每日兩次，可治陰虛肺燥咳嗽，此法對(duì)咽干痰少也有療效。
54/南瓜藤汁止咳
鮮南瓜藤去頭，插入瓶內(nèi)，經(jīng)由一夜，越日便有汁滴入瓶中，每日取汁，開水沖服，可有效止咳。
55/蜂蜜止咳二法
1.蜂蜜豬板油止咳
蜂蜜60克，豬板油60克，化油去渣，倒入蜂蜜中，熔解煮沸。天天早晚開水沖服一勺，冬季更加。
2.蜂蜜水止咳
蜂蜜16克，開水沖服，每日二次，早晚分服。
56/牛奶鮮姜止咳
取牛奶和鮮姜，把姜搗碎取汁，待牛奶燒開后加入姜汁略燒片晌就起鍋，放涼后飲用即可。
止咳蓮藕羹
成果：化痰止咳
質(zhì)料：紅棗5~10粒(視大小粒)、枸杞子20~30粒、老姜2片、黑糖1匙、純粹蓮藕粉2匙
做法：
(一)紅棗洗凈用刀剖開，與枸杞子、老姜、黑糖入鍋，加水3碗、大火先滾后，小火絕煮20分鐘。
(二)蓮藕粉2匙先用冷水調(diào)勻，趁熱入鍋勾芡，再滾時(shí)即關(guān)火燜5分鐘。
排餐內(nèi)容：
使用機(jī)會(huì)：起床時(shí)、10：00~11：00、16：00~17：00、睡前使用分量：200-500c.c.
功效：止咳化痰；宜趁熱吃，只要連氣兒吃半個(gè)月，止咳效果十分明顯。
對(duì)癥：咳嗽、氣喘、收氣管炎
知心小丁寧：每日早晚各服一次效果最好。睡前1小時(shí)服用喉痛不宜食姜醫(yī)治"久咳"的偏方
衷古道熱腸祝賀伴侶們身材安康、仄安然安、萬事快意！
1，紅塘姜棗湯治感冒咳嗽
紅塘30克，鮮姜15克，白棗30克，水三碗一路煎至過半。趁熱服用，服后出微汗即愈。驅(qū)風(fēng)散寒，治感冒咳嗽、胃寒刺痛、產(chǎn)后受寒腹瀉、惡陽等。
2，蘿卜蔥白治風(fēng)寒咳嗽
蘿卜1個(gè)，蔥白6根，生姜15克，水三碗。先將蘿卜煮熟，再放蔥白、姜，煮剩一碗湯，連渣一次服下。宣肺解表，化痰止咳。治療風(fēng)寒咳嗽、痰多泡沫、陪畏寒、身倦酸痛等。
3，白蘿卜蜂蜜治風(fēng)寒咳嗽
大白蘿卜1個(gè)，蜂蜜30克，白胡椒5粒，麻黃2克。將蘿卜洗凈，切片，放在碗里，倒入蜂蜜及白胡椒、麻黃等共蒸半小時(shí)趁熱服用，臥床見汗即愈。發(fā)汗散寒，止咳化痰，治療風(fēng)寒咳嗽。
4，鮮梨貝母治咳嗽肺癰
鮮梨500克，貝母末6克，白糖30克。將梨去皮剖開，去核，把貝母末及白糖填入，合起來放在碗內(nèi)蒸熟。早晚分食。清熱化痰，散結(jié)解表。治療咳嗽或肺癰，癥見胸痛、寒噤、咳嗽、發(fā)燒、口干、咽燥、痰黃腥臭或膿血痰等。
5，冰糖燕窩粥治肺虛久咳
燕窩10克，大米100克，冰糖50克。將燕窩放溫水中浸軟，戴去絨毛污物，再放入開水碗中繼續(xù)漲發(fā)。取上等大米淘洗清潔后放入鍋內(nèi)，加清水三大碗，旺火燒開，改用文火熬煮。將發(fā)好純潔的燕窩放入鍋中與大米同熬約1小時(shí)，加入冰糖凝結(jié)后即成。滋陰潤肺，止咳化痰。治肺虛久咳及咳喘傷陰。
6，燕窩梨大養(yǎng)肺陰
燕窩5克(水浸泡)，白梨2個(gè)，川貝母10克，冰糖5克。白梨挖去焦點(diǎn)，將其他三味同放梨內(nèi)，蓋好扎松放碗中，隔水燉熟，服食。養(yǎng)陰潤燥，止咳化痰。治療多年痰咳、氣短累力。效果不錯(cuò)。
7，蘿卜胡椒止咳祛痰涎
蘿卜1個(gè)，白胡椒5粒，生姜3片，陳皮1片。加三碗水共煎30分鐘，日飲湯2次。下氣消痰。治咳嗽痰多。
8，豆腐糖止咳化痰平喘
豆腐500克，紅塘、白糖各100克。把豆腐傍邊挖一窩，歸入紅、白糖，放入碗內(nèi)隔水煮30分鐘。一次吃完，連服4次。清熱，生津，潤燥。治咳嗽痰喘。
9，玉米須橘皮治療咳嗽
玉米須、橘皮各適量。共加水煎，日服2次。止咳化痰。治風(fēng)寒咳嗽、痰多。
10，蘿卜豬肺湯止咳
蘿卜1個(gè)，豬肺1個(gè)，杏仁15克，加水共煮1小時(shí)。吃肉飲湯，清熱化痰，止咳平喘。治久咳不止、痰多氣促。
11，糖水沖雞蛋補(bǔ)虛止咳
白糖50克，雞蛋1個(gè)，陳姜適當(dāng)。先將雞蛋打入碗中，攪勻。白糖加水半碗煮沸，趁熱沖蛋，攪和，再倒入已絞與的姜汁，調(diào)勻。逐日日夕各服1杯。補(bǔ)實(shí)益，治久咳不愈。
12，芝麻冰糖水治夜咳
生芝麻15克，冰糖10克。芝麻與冰糖共放碗中，開水沖飲。潤肺、生津。治夜咳不止，咳嗽無痰。(附加：芝麻1把，生姜50克，共搗爛煮汁服，也有上面的療效哦)
13，蒸白梨蜂蜜治久咳咽干
明白梨1個(gè)，蜂蜜50克。先把白梨內(nèi)里的核全數(shù)挖失落，將蜂蜜挖在里里，加熱蒸生。天天遲早各吃一個(gè)，連吃很多天。死滋潤燥，止咳化痰。治暫咳吐干、腳足心熱等。
14，燕窩銀耳治干咳匪汗
燕窩10克，銀耳15克，冰糖適量。將燕窩放入熱水中浸泡3-4小時(shí)，然后擇去毛絨，再放入熱水中泡1小時(shí)即成。用瓷罐或蓋碗衰入燕窩、銀耳、冰糖、隔水燉熟。服食。補(bǔ)虛損，養(yǎng)肺陰，退虛熱。治干咳、盜汗或肺陰虛等。
15，豆乳飲潤肺寧嗽化痰
黃豆浸泡磨汁，煮沸后加糖飲用。逐日早晨空肚飲1碗。健脾寬中，潤燥掐水，清肺止咳、化痰。治疳積消瘦、肺熱咳嗽等。
(另附：喝新穎豆?jié){可防備老年聰慧癥，防治氣喘病。豆?jié){關(guān)于血虛病人的保養(yǎng)，比牛奶作用要強(qiáng)，以喝熱豆?jié){的方法彌補(bǔ)植物蛋白，可使人的抗病才能增強(qiáng)，調(diào)治中老年婦女內(nèi)排泄體系，減輕并改善更年期癥狀，延緩朽邁，削減青少年女性臉部芳華痘、暗瘡的產(chǎn)生，使皮膚白凈滋潤.
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