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中國(guó)菜系誰(shuí)是第一？四大之一，八大之首

2015.09.06

說(shuō)八大菜系，先得說(shuō)四大菜系。不是四大之一，難提八大之首。
四大菜系是魯菜、川菜、粵菜、蘇菜（一說(shuō)是淮揚(yáng)菜）。
八大菜系加上湘菜、浙菜、徽菜、閩菜。
十大菜系有一說(shuō)是再加北京菜、上海菜。
十二大菜系有一說(shuō)是再加上東北菜、西北菜。
（其實(shí)四大以外的菜系都可以歸納到四大菜系的影響范圍，甚至可以用某些角度去理解為影響出來(lái)的分支）

說(shuō)中國(guó)四大菜系“之首”，確實(shí)有難度，不像西餐，六大菜系之首比較明顯點(diǎn)，至少比較公認(rèn)的就是法國(guó)菜。
而中國(guó)四大菜系，其實(shí)根本就沒(méi)有絕對(duì)客觀標(biāo)準(zhǔn)的“之首”。
因?yàn)樗拇蟛讼得總€(gè)都有“之首”的資本，看從哪個(gè)角度去闡釋。

從歷史角度和文化內(nèi)涵看，歷史最悠久的是魯菜，提滿漢全席，孔府菜什么的，那還只是一部分。魯菜最重要的作用是菜系最悠久，中華餐飲啟蒙地，然后就是在中華大地尤其是北方廣泛影響，最直接的影響有八大菜系（四大菜系以外）中的徽菜一部分，十大菜系（八大菜系之外）中的北京菜，以及十二大菜系（十大菜系之外）的東北菜。而具體分支，北方各菜系都算直接影響。即便南方各菜系，也有魯菜的淵源。所以，魯菜系盡管這幾十年來(lái)沒(méi)有特別地發(fā)揚(yáng)光大，在全國(guó)乃至海外名聲不如粵川，但它覺(jué)得自己最代表中華飲食，最有歷史影響力和文化沉淀，是中國(guó)菜系“之最”也有道理的。
烹飪方面，魯菜比三大菜系強(qiáng)項(xiàng)點(diǎn)（相對(duì)）的本人認(rèn)為是刀功的超群和對(duì)原材料加工的深度技術(shù)。

從海外影響和看，粵菜和川菜都很厲害，從選材廣泛程度看，那就是粵菜。不要說(shuō)什么能吃，什么不能吃，還狹隘地帶地方歧視，任何地方的人歧視別人吃什么，和很多西方人歧視人家吃豬肝牛雜，和伊斯蘭文化歧視別人吃豬肉是野蠻惡心，沒(méi)有區(qū)別。選材廣泛絕對(duì)是評(píng)定菜系優(yōu)秀與否的最重要指標(biāo)之一，法國(guó)菜之所以成為世界三大菜系之一，西餐之首，跟它的選材廣泛（確實(shí)比其它西方菜系強(qiáng)）有很大關(guān)系。從營(yíng)養(yǎng)和健康角度講，粵菜相對(duì)最清淡、食材最新鮮。而從“食在廣州”的悠久文化和優(yōu)秀表現(xiàn)，以及香港的發(fā)揚(yáng)廣大能力，加上粵人確實(shí)最講究飲食消費(fèi)的角度而言，粵菜的高端和鼎盛也是無(wú)可非議的。它將中華飲食推向了一個(gè)史無(wú)前例的高度，（魯菜川菜蘇菜也各有高端強(qiáng)項(xiàng)，但得綜合看）。烹調(diào)方面，我認(rèn)為粵菜的強(qiáng)項(xiàng)是烹制技術(shù)的現(xiàn)代化和國(guó)際化以及味道的鮮美。

從國(guó)內(nèi)傳播的廣泛和味覺(jué)盛宴的角度看，應(yīng)該川菜為首。川菜“一菜一味，百味百格”，而且廣受全國(guó)歡迎。以前是粵菜以中高端姿態(tài)遍布全國(guó)和世界，川菜是以中低端菜肴文化大殺四方，（八大之一的湘菜等也是這樣），但現(xiàn)在川菜也走越來(lái)越高端的路線，本人對(duì)成都的“銀杏”系列和廊橋等高端川菜非常欣賞，俏江南也算走出一筆。至于成都朋友自豪于最先獲得聯(lián)合國(guó)教科文組織的“世界美食之都”稱號(hào)，這當(dāng)然很好。但同時(shí)不能忽略，廣州在次年也獲得世界烹飪協(xié)會(huì)的“世界美食之都”稱號(hào)。聯(lián)合國(guó)教科文組織從政治意義上名頭大，但世界烹飪協(xié)會(huì)從專業(yè)水平上名頭大。我個(gè)人公平說(shuō)句，兩者都牛。兩地之人非要認(rèn)為自己比人家牛一點(diǎn)，那我也沒(méi)辦法。其實(shí)是大同小異的。這也是從某重角度而言，川菜和粵菜，成都和廣州都很有資格認(rèn)為自己才是中國(guó)第一的原因。烹調(diào)方面的強(qiáng)項(xiàng)，川菜我認(rèn)為是調(diào)味的精彩和豐富和高級(jí)廚師數(shù)量、烹飪培訓(xùn)教育的重視。

從精致程度和文化優(yōu)雅上看，蘇菜（淮揚(yáng)菜）應(yīng)為首，中國(guó)近代國(guó)宴確實(shí)蠻喜歡用淮揚(yáng)菜，但這并不代表什么，因?yàn)檫@里有蔣家等四大家族和周總理等原因，他們愛(ài)家鄉(xiāng)的味道也很正常，這沒(méi)什么。而淮揚(yáng)菜的精致細(xì)膩不因?yàn)槟承﹪?guó)宴，而是它本身的歷史文化造就，若說(shuō)點(diǎn)心之精致，粵菜就很牛，味道也非常好，但淮揚(yáng)菜不僅點(diǎn)心精，菜肴風(fēng)格也精，無(wú)論傳統(tǒng)擺盤、家常菜烹飪，都講精細(xì)，這點(diǎn)而言，它和粵菜是略勝川魯?shù)?。（無(wú)須提魯菜的滿漢全席，以及深受魯菜影響的十大菜系之一北京菜，乃至特色的官府菜之精致，討論精致，要從整個(gè)菜系的文化背景、傳承、特征去看，要站高俯視且及遠(yuǎn)才行，舉具體例子和數(shù)據(jù)，再多也是局部，魯菜的孔府菜還最強(qiáng)調(diào)精致呢，孔子就是精細(xì)派鼻祖和代表，但這并非整個(gè)魯菜和其它菜系的比較）。烹調(diào)方面的強(qiáng)處，淮揚(yáng)菜我認(rèn)為是精細(xì)優(yōu)雅的風(fēng)格和秀美的江南文化相得益彰的程度。

所以，說(shuō)誰(shuí)是四大菜系之首，根本就沒(méi)有一個(gè)統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，說(shuō)誰(shuí)都行，說(shuō)誰(shuí)都不是，也行。如果站在自己的口味喜好和了解程度去看問(wèn)題，那多半就會(huì)偏差，多半是覺(jué)得自己熟悉的那個(gè)菜系最好。這其實(shí)都不大客觀

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