開店之前，你必須做的功課，否則褲衩都虧沒了？
有多少小微餐飲創(chuàng)業(yè)者知道自己店里每天的盈虧平衡點(diǎn)（即賣多少錢才能覆蓋當(dāng)天的支出成本，房租、水電汽、人工、食材、裝修及設(shè)備折舊攤銷、行政費(fèi)用及營銷物料等一系列剛性成本），之所以拋出這個(gè)疑問，是我們有一塊業(yè)務(wù)是做二手廚電收購的，我們每天都能接觸到大量關(guān)停并轉(zhuǎn)的餐飲門店，在接手他們的設(shè)備時(shí)，我們有個(gè)慣例，會(huì)對(duì)這些門店做一些深層次調(diào)研問卷，問題諸如：這家店干了多少年了？房租多少？自己學(xué)的技術(shù)還是加盟的？加盟費(fèi)多少？平時(shí)一天能賣多少錢？什么原因不干了呢？當(dāng)初是什么原因想著干這個(gè)品類？為什么選址會(huì)在這里？如果再來一次，你會(huì)提前做好哪些功課？等等之類的。規(guī)整了一下，最突出的幾個(gè)問題，有這幾個(gè)：
1、盲目進(jìn)場，急于上馬，沒有從數(shù)據(jù)及財(cái)務(wù)角度認(rèn)真思考分析預(yù)判盈利能力以及干與不干。這是很致命的，沒有詳細(xì)調(diào)研數(shù)據(jù)做支撐，思考不成熟，只想好的不想壞的，心想著鑼鼓一響黃金萬兩，開店就能賺到錢，迫不及待選址開業(yè)，抉擇時(shí)被招商人員及自己美好想象沖昏頭腦，現(xiàn)實(shí)是除了開業(yè)那幾天有點(diǎn)人氣兒，其它日子里生意比上墳都沉重，守店比守寡都難。
2、定位不清晰或沒定位。定位是告訴你的顧客，你是誰？有何不同？何以見得？是一個(gè)系統(tǒng)工程，不單單只是人群劃分、客單劃分、品類劃分，而是涉及到門頭設(shè)計(jì)、裝修風(fēng)格、餐品品類組合、餐品定價(jià)客單、售賣模式、服務(wù)模式、營業(yè)時(shí)段、功能價(jià)值等等系列工程，這些沒有想明白，累死也白干，吸引不來人。
3、產(chǎn)品線臃腫。好的產(chǎn)品組合是一專多強(qiáng)，不是全品矩陣，主打招牌一定要明確，多系列之下還要有小的主打產(chǎn)品，但一定不要多，將餐品質(zhì)量、食材成本、前期準(zhǔn)備成本、出餐時(shí)間、利潤率、損耗率統(tǒng)一在一個(gè)平衡度里，最大程度降低前期準(zhǔn)備成本、采購成本、維護(hù)成本。不要一上來把整個(gè)系列且操作難度大的產(chǎn)品放在首位。
4、不懂算賬。餐飲細(xì)碎賬目過多，不知道如何精準(zhǔn)算出毛利、凈利，有點(diǎn)營收的同時(shí)又天天都在進(jìn)貨，甚至進(jìn)貨的支出成本超過當(dāng)天一整天的營業(yè)額，很多調(diào)味品、凍品都是一箱箱的進(jìn)，變成庫存囤在那里，占錢占空間；再者就是菜品不知道如何定價(jià)，只是參考市場模仿定價(jià)，殊不知每一家店的投入成本是不一樣的，一樣的定價(jià)未必會(huì)取得相同收益；最后就是從不核算自己店里每天的盈虧平衡點(diǎn)，每天營業(yè)額達(dá)到多少錢才能覆蓋當(dāng)天成本，糊里糊涂，一月一算，總是入不敷出。
5、不懂供應(yīng)鏈。啥叫餐飲供應(yīng)鏈，就是你能通過農(nóng)批市場、淘寶上買到的一切和餐飲相關(guān)的產(chǎn)品及服務(wù)，線上線下比價(jià)，找到物美價(jià)廉的最優(yōu)解，比如凍品替代鮮肉、能結(jié)伴拼團(tuán)的絕不單獨(dú)市場采買等等，不要傻不拉幾的只在農(nóng)貿(mào)市場采購，要學(xué)會(huì)向他們上游找尋，通過共性需求拼團(tuán)來降低采購成本，另外多了解一些常用品類的二線品牌，比如伊利家的商用蠔油醬油，要比海天李錦記的都要便宜。
6、不懂產(chǎn)品研發(fā)，跟風(fēng)蠻干。這類外行跨界者居多，往往最基礎(chǔ)的味蕾判斷、市場產(chǎn)品研發(fā)技巧都不懂，單靠加盟，會(huì)把自己困死，建議一點(diǎn)研發(fā)感覺都沒有的創(chuàng)業(yè)者，直接別干或者趕快轉(zhuǎn)讓，產(chǎn)品上新，首先先去各個(gè)餐飲群或者淘寶里逛一圈，搜索技術(shù)配方，自己先鉆研，如果自己就沒有感覺，不能觸類旁通舉一反三，拿來借鑒再創(chuàng)新的能力就沒有，那趁早就別干了，搞不定的，再有就是別盲目跟風(fēng)上新蠻干，要知道自己操作的邊界感在哪里，投入成本高不高，忙時(shí)是否顧得過來，前期投入的準(zhǔn)備成本高不高，這一系列問題都要深入考慮，成熟再上，不要人云亦云覺得聽別人說的很好，自己沒有市場判斷力，就容易瞎花錢造成不必要的浪費(fèi)。
7、不懂得及時(shí)止損。店里干了一年，還是長期沒有達(dá)到預(yù)期，那就轉(zhuǎn)讓吧，不要心疼，一定是不適合的，自信心受損，不要再試圖去嘗試投入轉(zhuǎn)型補(bǔ)救，長期沒人不是幾個(gè)小問題導(dǎo)致的，而是一系列原因造就的，縫縫補(bǔ)補(bǔ)于事無補(bǔ)，而是要換一套操作系統(tǒng)，你已經(jīng)沒有信心和錢再投入，從新再來一遍。這年頭，貼個(gè)轉(zhuǎn)讓不是件丟人的事兒，這里給大家?guī)讉€(gè)指標(biāo)來判斷一下自己店面營收是否達(dá)標(biāo)，假使您的日房租是200元/天，那您的月營收就得達(dá)到60000元，即一天得賣到2000元，才能賺錢，月房租不能超過月營業(yè)額的10%；第二個(gè)指標(biāo)，是人效推算，假使你夫妻兩人開店，一個(gè)人的人效是1000元，一天得賣2000元才能賺到錢，如果多用一個(gè)人，不管是廚師還是刷完碗工，都一樣，人效是1000元/天。按照上面兩個(gè)標(biāo)準(zhǔn)自己測算自己營收是否達(dá)標(biāo)，不達(dá)標(biāo)就一定賺不到錢，這里記住，千萬別把自己父母親戚牽扯進(jìn)來，如果他們每天都在店里幫忙也要算工資。
最后，行有不得，反求諸己，餐飲創(chuàng)業(yè)達(dá)不到理想效果，沒賺到錢，一定是自己的原因，這里面除了包含對(duì)行業(yè)認(rèn)知、自律勤奮、天賦、學(xué)習(xí)、運(yùn)氣等等原因，最重要的就是要有長期的價(jià)值信仰，要知道餐飲不同類型模式的商業(yè)本質(zhì)，明白自己是誰？有何不同？何以見得？做事之前要做系統(tǒng)思考，畢竟彈藥有限，打完了就不可能再來一梭子，錢要花在刀棱上，盡可能穩(wěn)中求勝。
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