正月初三 肥豬拱門 小年朝 普天同慶
【 油潑椒香土鱔魚 】
成都拔萃餐廳 廚師長冷冬/制作
此菜是以漢源花椒為重要調(diào)料，調(diào)制成麻辣醬料，再與鮮鱔片拌勻，以石烹的方式成菜，椒香突出，麻味悠長。
原料：鮮活鱔魚500克黃瓜段100克芹菜段100克麻辣醬料、漢源永豐和花椒、干辣椒節(jié)、香菜葉、鹽、雞精、白糖、菜油、煳辣油、色拉油各適量
制法：
1.把鮮活鱔魚殺好去骨、去內(nèi)臟治凈，改刀成10厘米長的段，納碗加麻辣醬料拌勻，腌制5分鐘。
2.鍋上火放少許油，下花椒、干辣椒節(jié)熗香后，倒入芹菜段、黃瓜段炒香，調(diào)入鹽、雞精、白糖炒至六分熟起鍋，盛入燒燙且墊有炸燙鵝卵石的砂煲內(nèi)，鋪入拌好味的鱔魚段，將花椒撒在鱔魚段上。
3.鍋中加入煳辣油燒至六成熱，趁熱澆潑在砂煲中鱔魚段上，撒上香菜葉，蓋上煲蓋，上桌后稍悶至鱔魚熟透，即可揭蓋食用。
說明：麻辣醬料是把漢源花椒入菜油鍋，加刀口辣椒、小米椒粒、泡二荊條辣椒末、姜米、蒜米、家樂香辣醬一起炒香而成。
【 張飛愛牛肉 】
圖片
廚藝指導：舒國重 朱建忠
在貴州、云南、陜西都有將干辣椒油酥后直接當菜的特色佳肴，此菜借鑒這些特色菜的風格，加上牛肉干的工藝邏輯，于是誕生了這道下酒好菜，菜名則與南充閬中面黑心紅的著名鹵牛肉“張飛牛肉”相近。辣味的調(diào)制，除了整根且甜香味鮮明的新疆皺皮辣椒外，刀口辣椒強化煳香味與辣感，純煉制香料油的豐厚滋味則讓各種辣感有了柔順的過渡，也增加滋味的厚重感。
原料：熟鹵牛肉200克新疆皺皮辣椒50克小蔥花10克帶皮白芝麻20克川鹽6克雞精3克味精4克白糖3克孜然粉10克刀口辣椒粉15克干生粉20克紅花椒油15毫升香油20毫升純煉制香料油50毫升色拉油適量
制法：
1.將皺皮辣椒用剪刀破開剪成粗條；熟牛肉切成筷子頭粗、長約6.5厘米的條備用。
2.鍋下入色拉油至六分滿，上大火燒至八成熱，將牛肉條裹上一層干生粉后抖散，下入油鍋炸約10秒鐘撈出瀝油，備用。
3.凈鍋入純煉制香料油，中火燒至近八成熱（約230℃），下入帶皮白芝麻爆香，轉小火后再放入新疆皺皮辣椒條、川鹽、刀口辣椒粉慢慢炒脆至香味出來。再放入炸好的牛肉條、孜然粉、雞精、味精、白糖，炒至牛肉條入味、干辣椒酥脆時，淋入香油、紅花椒油翻勻，裝盤撒上小蔥花即成。特點：牛肉軟糯，入口飄香，麻辣味濃郁。
大廚秘訣
1.皺皮椒不可剪得過細，否則在鍋內(nèi)經(jīng)不住中高油溫煸炒，容易炒煳、發(fā)黑，影響成菜口感。
2.牛肉最好選用牛腩或牛霖，牛后腿肉的口感嫩度較差。
3.牛肉一定要鹵得燈巴糯，炸牛肉時的溫度要高、炸的時間要短，久炸成菜的口感不嫩而干癟。4.炒皺皮椒時火力不要太大，小火慢炒即可。川鹽必須加夠，否則成菜辣椒的脆、香度較差。
【 土豆芝士焗鮮鮑 】
圖片
成都大蓉和城北店 尹偉/制作
此菜是在傳統(tǒng)土豆泥的做法上加了芝士、黃油等西餐元素，讓土豆泥口味更香濃，層次感更豐富，再搭配生焗的鮑魚，成菜色澤金黃，高端大氣。
原料：大連鮑500克新鮮小土豆500克西紅柿50克甜青豆50克蝦油50毫升魚眼蔥白、蔥花、蔥節(jié)、姜片、大紅椒粒、意大利奶酪碎、鹽、雞精、雞汁、東古醬油、雞飯老抽、蝦湯、總統(tǒng)牌淡味黃油棒各適量
制法：
1.將鮑魚洗凈，納盆加姜片、蔥節(jié)、東古醬油、雞飯老抽拌勻，碼味上色；小土豆洗凈，上籠蒸去皮；西紅柿燙去皮，切成1厘米見方的丁；甜青豆入沸水鍋焯水，均備用。另把奶酪碎納碗，加入蝦湯（奶酪碎與蝦湯的比例為1∶5）稀釋成芝士醬。
2.鍋上火，放蝦油、少許黃油燒熱，下入西紅柿丁炒出香味，接著下去皮小土豆壓碎成小顆粒狀，加入蝦湯和芝士醬，調(diào)入鹽、雞精、雞汁炒至半泥半顆粒狀時，下入焯過水的甜青豆和魚眼蔥白沖出蔥香味，起鍋放入餐具打底。
3.凈鍋下黃油燒化，把碼好味的鮑魚和姜片、蔥節(jié)一起下鍋焗熟，起鍋整齊擺放在土豆泥上，撒蔥花、大紅椒粒點綴即成。
制作關鍵：
1.土豆泥一定要炒成半泥半顆粒狀，入口不僅有鮮蝦和芝士的香味，還有土豆原有的清香，口感也好。
2.焗鮑魚時用中火快速焗熟，防止其水分流失太多導致口感太老。說明：蝦油、蝦湯的制法是，將鮮蝦治凈后拍碎，鍋入色拉油燒熱，下入鮮蝦碎、姜片、蔥節(jié)炒至金黃色，加入高湯熬香后撈去料渣，打出的油即為蝦油，剩余湯汁為蝦湯。
【 紫氣東來一口茄 】
圖片
菜品：成都明宇豪雅酒店 廚藝：李雪冬 攝影：成都將影文化
制法：
1.把茄子切片后油炸，再用自制調(diào)味汁浸泡成菜。將手指茄改刀成均勻的厚片，香菜、小米椒分別切成節(jié)，大蒜拍破，備用。
2.凈鍋放油，燒至約三成熱時下入茄片炸至皮起皺，撈出瀝油備用。
3.取一盆，倒入純凈水，加入一品鮮醬油、白糖、美極鮮、蠔油、香菜節(jié)、拍蒜、小米椒節(jié)調(diào)勻成復合味，放入炸好的茄片浸泡10分鐘。
4.撈出泡好的茄片，卷成均勻的小卷豎擺在盤中，淋入適量泡茄片的復合味汁，放上魚子醬，用茴香苗、三色堇花瓣、櫻桃蘿卜片等點綴即成。
聯(lián)系客服
