秘制叉燒肉（蘇州華僑飯店招牌菜品）
操作要領(lǐng)總介：
一、選肉分類（批量制作）。
1．頸背肌肉，豬的頸背肌肉，俗稱“枚肉”，也稱梅肉，肉質(zhì)松軟，
肥瘦相間，是制作叉燒肉的最佳肉類。
2．骸赤肉：俗稱骸赤，生豬的后腿部瘦肉，因脂肪少，全瘦肉質(zhì)，如用來制作叉燒，制成品肉質(zhì)會顯粗糙且略帶韌性。
3．前赤肉，俗稱“前赤”，此部分瘦肉肉質(zhì)筋膜多，因此制成品肉
質(zhì)十分粗糙且韌性最高。
二、制法：
1．切肉：俗稱“打枚肉”，即是將枚肉改刀成28厘米長、6厘米寬、1.2厘米厚的長條狀，因燒制時要用叉燒針穿起，所以枚肉頭的一端要切得略微厚些，以方便穿鋼針。
2．腌肉：枚肉按分量所需放入器皿內(nèi)，加入適量的玫瑰露酒，攪勻后，把已切好的肉料全都沾上叉燒汁，腌約40分鐘，每隔10分鐘翻攪一次，以使肉料入味均勻。
3．穿肉：用鋼針（叉燒針）將腌好的枚肉穿起，穿時要穿較厚的一端，以扁平穿過為標準，掛鉤時要平衡吊起，以免叉燒在燒時掉進爐內(nèi)。
4.蓋叉燒頭：俗稱“戴帽”，即是將牛油紙裁成5厘米的紙條，將紙條沾上叉燒汁后，彎曲紙條，蓋在穿起的叉燒頭上，以避免燒焦叉燒頭。
5．燒叉燒：將燒爐預先加熱，放入枚肉后用高溫火燒約10分鐘，然后把枚肉改變方向，轉(zhuǎn)中火燒約巧分鐘，取出，待稍冷卻后，去掉牛油紙，用剪刀剪去燒焦部分，淋上蜜汁，再入爐中用中火燒制8-10分鐘，取出，冷卻后再淋一次蜜汁即可。
備注：
1．第二次淋蜜汁的作用是使叉燒面更有光澤，增添賣相美觀。
2．如用新鮮豬肉，腌肉前，要將肉料洗凈，瀝凈水分。
原料：
枚肉1千克，蜜汁350克。
調(diào)料：
玫瑰露酒、蒜蓉、干蔥蓉各5克，蜜汁50克。
秘制腌料：
砂糖30克，味素5克，燒烤醬10克，生抽10克，清水15克，五香粉0.5克，沙姜粉0.5克。
蜜汁的調(diào)配：
麥芽糖l罐（約25千克，加水溶合），清水2.5千克，冰糖1.5千克，生姜蓉200克，鹽500克。將冰糖、鹽、生姜蓉加清水，用文火煮制，將溶解的麥芽糖慢慢注入其中，一同煮滾即成。
此蜜汁可用于燒叉燒、燒排骨、雞肝、桂花燒腸等。
制作方法：
（1）將枚肉改刀成20厘米長、3.5厘米寬、2厘米厚的長條狀，洗凈瀝干水分。
（2）將枚肉放入腌料中攪勻，腌制30分鐘，每隔10分鐘要翻攪一次，以助枚肉入味均勻。
（3）枚肉用鋼針穿起，放入已預熱的焗爐內(nèi)，高火燒約25分鐘，取出冷卻后，淋上蜜汁，翻轉(zhuǎn)枚肉再入爐內(nèi)，轉(zhuǎn)中火燒約15分鐘，取出冷卻后，將四面的燒焦部分剪去，再淋上蜜汁即成。
聯(lián)系客服
