餐廳想做好假日大促，主要看四點：客流量、進店率、體驗率與回頭率。有沒有發(fā)現(xiàn)門口人流量很多，但是進店的客人卻很少。到底如何才能將路過的顧客吸引到店里呢？特別是在如今的餐飲業(yè)大混戰(zhàn)中，如果你的餐廳沒有一兩個讓消費者眼前一亮的點，也很難讓顧客認得你，更別說客流量與回頭率了。
來，我們看看這家店是怎么做的……
鴨血粉絲湯，在很多人印象中就是一碗小吃，在充滿市井煙火氣的街邊小店售賣，通常以普通小吃的身份混雜在菜單里。但偏偏有人選擇很普通的鴨血粉絲湯作為主打產(chǎn)品，創(chuàng)立了一個發(fā)展迅猛的餐飲品牌——小淮娘。2017年1月1日，小淮娘鴨血粉絲湯＆鍋貼的第一家店，在蘇州市平江萬達開張，僅僅一年多以后，就在全國加盟1100多家店，到2018年年底預(yù)計開業(yè)1200家。一碗粉絲湯究竟有何來頭，《餐飲經(jīng)理人》采訪了小淮娘餐飲品牌的創(chuàng)始人康文，近距離了解小淮娘的發(fā)展歷程。
前端品牌，中端商業(yè)模型，后端供應(yīng)鏈
小淮娘鴨血粉絲湯＆鍋貼（以下簡稱小淮娘）的第一家店誕生之前，他們團隊就已經(jīng)有了一年的準備，小淮娘的落地建立在一套成熟運作的餐飲體系上，隸屬于徐州的一家標桿餐飲企業(yè)，在落地之前，就有了萬全準備?？滴恼f：“小淮娘的誕生有三個層次的支持。前端是品牌，我們有品牌包裝公司，做品牌定位、形象梳理、品牌輸出等內(nèi)容；中端是商業(yè)模型定制，給餐飲企業(yè)做配套，解決一系列設(shè)施問題；后端是供應(yīng)鏈，做產(chǎn)品輸出?！?/span>
依靠一整套成熟的餐飲體系做支撐，小淮娘的一家門店落地平均只需要10天時間，據(jù)康文介紹，最快的一家只用了兩天。他說：“品牌定位、品牌形象這類的問題都明確了，關(guān)鍵就在門店落地了。小淮娘的所有門店，都有統(tǒng)一的餐飲配套設(shè)施，裝修過程就是配套設(shè)施的組裝，現(xiàn)場有2到3個工人就可以完成。我們摒棄了常規(guī)裝修時工種多、工程量大、用時長的模式，采用模塊化、集成化、便捷化、快捷化的方式，節(jié)省了大量的成本。”
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將門店的事情交給工廠，小淮娘可以做到同一天30家門店同時開業(yè)。此外，供應(yīng)鏈的完備也是小淮娘門店“裂變”的關(guān)鍵。康文介紹：“小淮娘的產(chǎn)品輸出，現(xiàn)在我們?nèi)冀唤o后端在做，包括研發(fā)、生產(chǎn)、配送等，已經(jīng)形成了成熟的供應(yīng)鏈。剛開始也采取過人工在門店制作的方式，那時候手速最快的阿姨一天包800個鍋貼，但到了后來門店數(shù)量增長，就采取工廠制作，就拿鍋貼來說，工廠的日產(chǎn)量達15萬個，然后統(tǒng)一配送。目前的物流分常溫、冷藏、冷凍三條線，每個月配送4次貨。蘇州當?shù)赜?50家店，每天都有3臺物流車在工作。距離遠一點，就是物流專線，再遠一點，就設(shè)分倉，例如成都，有10家店，一車就送10萬個鍋貼，分倉保存?！?/span>
去技術(shù)壁壘 門店出品1人全操作
小淮娘的門店標準面積，在20平米至50平米之間，選址分三類，交通樞紐、旅游景區(qū)；中大型的商場超市；學校、美食城檔口。依選址不同店面面積有所差異，但所有門店的出品效率都是一致的。一般一家門店有2個員工便可負責全部出品，高峰時段加入兼職工1人。依靠后端供應(yīng)鏈，門店需要自己采購的只有香菜和色拉油，鴨血粉絲湯和鍋貼以及其余搭配產(chǎn)品只需進行簡單操作加工就能成型。
去技術(shù)壁壘，是小淮娘高效出品的核心?？滴恼f：“我們不走老路。首先是門店去廚師，在門店不搞技術(shù)，運用標準化操作，將技術(shù)壁壘歸零。因為我們是為加盟商做服務(wù)的企業(yè)，教加盟商做經(jīng)營。我們的企業(yè)文化就是：以門店贏利為中心，以督導服務(wù)門店為核心。其次是產(chǎn)品的展現(xiàn)，要將顧客的需求和體驗考慮在內(nèi)，門店的產(chǎn)品皆以明檔展現(xiàn)，操作過程皆在顧客眼前?！?/span>
標準化出品一定會面臨顧客對產(chǎn)品品質(zhì)的質(zhì)疑，小淮娘是怎么看待的呢，康文說：“我認為，我們的產(chǎn)品還原度，一定是高于門店現(xiàn)做的，一份鍋貼的重量、大小，在工廠的制作可以精確到正負0.5克，人工是做不到的。小淮娘的產(chǎn)品還原度，是由產(chǎn)品定性、集成設(shè)備、技術(shù)標準這三方面決定的?！?/span>
產(chǎn)品組合“五位一體”
將普通的街邊小吃打造成一款快餐單品，再進駐商場等“雅堂”，康文著實為產(chǎn)品結(jié)構(gòu)下了番功夫。鴨血粉絲湯+鍋貼，可以說是小淮娘的創(chuàng)意搭配，兩款本挨不著邊的尋常吃食，怎么就成了小淮娘的主產(chǎn)品呢，康文解釋：“鴨血粉絲湯和面點相搭配比較合適，但包子這類蒸的食物總感覺沒新意，而鍋貼并不是市面上常見的主打面點，它又是煎出來的，口味上和湯類的更配，口感有反差但很和諧。所以就定了鴨血粉絲湯+鴨肉鍋貼的組合?！?/span>
隨著時間推移，小淮娘對產(chǎn)品做出了更多的組合和創(chuàng)新。鴨血粉絲湯+鴨肉鍋貼+冬酸菜，稱為“三味一體”，另加特色器皿青花瓷碗、竹制托盤，又稱“五位一體”。原味、藤椒味、番茄味、酸菜味，是目前鴨血粉絲湯的四種口味，鴨肉鍋貼也做了擴充，有芹菜肉、蝦仁、牛肉、素三鮮等。除了主打產(chǎn)品以外，各類鹵制品也深得顧客喜愛。
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