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一、干鍋醬的制法

第一種

原料：郫縣豆瓣醬3千克糍粑辣椒2千克泡椒末1千克辣妹子醬5 瓶老干媽香辣醬2 瓶李錦記香辣醬4 瓶孜然粉200克紅花椒粉150克胡椒粉50克十三香50克辣椒粉50克干青花椒粉30克醪糟20克甘蔗汁20毫升蔥花500 克姜末300 克雞粉50 克味精20 克菜油8 升花生油2升

制法：

鍋里放菜油和色拉油，燒至三成熱時，下蔥花和姜末炒香，接著往鍋里放郫縣豆瓣醬、糍粑辣椒、泡椒末、辣妹子醬、老干媽香辣醬和李錦記香辣醬后，再把其他備好的調(diào)輔料下鍋炒出香味，最后放入剩余原料炒2分鐘，即成。

第二種

原料：郫縣豆瓣醬1千克桂林辣椒醬1千克香辣火鍋底料5袋干辣椒末700克豆豉末500克剁椒末500克泡椒末400克泡姜末200克蔥末100克姜末80克紅花椒面100克干青花椒面50克冰糖碎300克色拉油2升化豬油500克化牛油200克

制法：

鍋入色拉油、化豬油和化牛油，燒至四成熱時，先放姜末和蔥末、桂林辣椒醬、火鍋底料、剁椒末、郫縣豆瓣醬、泡椒末、泡姜末、豆豉末、紅花椒面、干青花椒面和冰糖碎，炒勻了即成。

菜例

以上兩種干鍋醬的用途都很廣，既可以作為豆花蘸碟，也可以用于烹制熱菜，下面，我就來為大家介紹用干鍋醬烹制的香辣干鍋雞。

香辣干鍋雞

把土雞宰殺治凈后，剁成3厘米大的塊，先放五香鹵水鍋里鹵熟，等撈出來控水后，再下入五成熱的油鍋，炸1分鐘便撈出來待用。

鍋入香料油[注]燒熱，下姜片、蔥段、蒜瓣、芹菜節(jié)和洋蔥丁炒香后，才把雞塊放進去，加干鍋醬和五香粉一起炒勻，撒上熟芝麻翻勻便盛入干鍋，即可。

[注]香料油的做法：鍋入色拉油3升，燒至四成熱時，放入蔥段1千克、姜片500克、干辣椒500克、蒜頭300克、紅花椒200克、八角50克、小茴香40克、豆蔻30克、紫草30克、桂皮20克、砂仁20克、陳皮20克、草果5個、香果2個和丁香5克，待小火炒約30分鐘后，過濾出來便得到香料油。