魚大鍋底料。
全國火鍋高級調(diào)味師，專注火鍋炒料30年。
現(xiàn)在市面上的魚火鍋底料大多數(shù)都是這樣子炒的。大家好，我是火鍋老師傅戴開全，我是愛學(xué)炒料的書建，今天教大家炒魚火鍋底料。來我們就開始了。
·先把辣椒煮好，燈籠椒四兩，內(nèi)黃七兩，滿天星半斤，放入沸水中煮3分鐘把煮脹就可以了。
·海椒煮好來把撈起來瀝干水分，摏成糍粑辣椒待用。
·準備12款香料打成中粗，香料具體配方放在了視頻最后，記得轉(zhuǎn)發(fā)保存。
·再把炒底料用到的青紅花椒用清水洗一下。
·現(xiàn)在開始炒料了，先倒五斤半菜油倒在鍋里煉熟，菜油煉到180度冒大煙，油也清亮了就可以了關(guān)火。
·待菜油自然冷卻后加入牛油半斤，豬油一斤，雞油一斤把油燒到130度，去把大蔥、小蔥拿過來，大蔥、小蔥、洋蔥、芹菜各二兩炸至金黃撈出。
·鍋中下泡姜泡海椒兩斤半，所有的魚火鍋都需要泡姜泡海椒來提它的酸香味。
·然后水汽炒干了下豆瓣半斤，接著下豆豉二兩翻炒均勻防止粘鍋。
·炒出醬香味后下糍粑海椒來慢慢下。炒底料的糍粑海椒不能打的太細不然它有點渾湯。
·糍粑海椒炒出脫水下冰糖一兩，辣椒炒至亮皮下醪糟二兩，炒出辣椒出明顯的香味過后下花椒150克，我們選用的是云南青花椒，它的麻香味更濃。
·下入高度白酒二兩去異增香，攪拌均勻下香料130克。
出辣出香出色后可以起鍋了?？隙ㄏ汔?，哎呦好香哦，開得下了。也不看哪個教你的。是的。師傅，這盆底料可以煮多少魚哦？這盆底料差不多十一斤煮十幾鍋嘛。
以下是魚火鍋底料香料配比：甘草8克，小茴25克，香葉5克，八角8克，白扣10克，草果：10克，香果：12克，甘松5克，千里香：12克，桂皮：10克，山奈：10克，良姜：5克。
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