風(fēng)味大腸灌肉
原料：
豬大腸頭4千克，豬前槽精肉3千克。
調(diào)料：
料酒100克，香菜頭200克，白鹵醬湯6千克，蒜泥、自制香辣醬各30克。
制作：
1、大腸頭去油，清洗干凈，用料酒和香菜頭腌漬30分鐘；豬前槽精肉改刀成5厘米的長條。
2、把精肉條灌入大腸頭里面，待灌緊后，將大腸頭的兩端用牙簽別好封口，汆水，放入白鹵醬湯中，鹵約40分鐘至熟，即可撈出，晾涼后改刀裝盤，隨蒜泥、自制辣醬一起上桌蘸食。
關(guān)鍵：
1、豬大腸頭宜選用腸壁厚實(shí)的，腸油不要去得太凈，否則吃起來不香。
2、若冬天做大腸灌肉，需加熱上桌，否則肉會(huì)太油膩。
白鹵醬湯：
將骨頭湯20千克、精鹽40克、味精10克、料酒30克、蔥段30克、姜片40克、乙基麥芽酚3克、香料包1個(gè)（桂皮6克，香葉、草果、砂仁、茴香各3 克，八角5克，丁香2克，白蔻4克）一起放入不銹鋼桶內(nèi)，先大火燒開15分鐘，再轉(zhuǎn)小火熬40分鐘即成白鹵醬湯。
自制香辣醬：
將打碎的刀口海椒300克，豬肉餡200克，蔥、姜、蒜末各40克，老干媽豆豉1瓶混合均勻，用小火炒香即可。
酸湯雞排
原料：
雞腿肉400克、泡酸菜片40克、泡蘿卜絲40克、泡姜片20克、野山椒碎20克、青椒粒5克、紅椒粒5克、姜米、小蔥節(jié)各少許。
調(diào)料：
蔥姜汁、鹽、料酒、味精、雞精、胡椒粉、老抽、紅苕淀粉、鮮湯、化豬油、菜油各適量。
制作：
1、把雞腿洗凈后去骨，用刀拍松，斬成條。
2、把一半的紅苕淀粉用開水燙熟，另一半紅苕淀粉加清水調(diào)勻，然后兩者混合一起攪勻，即得生熟芡。
3、把泡酸菜片、泡蘿卜絲入沸水鍋汆去部分鹽味，撈出來下入四成熱油鍋炸干水分，撈出瀝油。
4、雞腿肉條加蔥姜汁、姜米、老抽、雞精、味精、鹽、料酒拌勻入味，再加生熟芡攪勻上漿，然后抖散下入沸水鍋，開小火煮至定型成熟時(shí)撈出來瀝水。
5、鍋入菜油、化豬油燒熱，下野山椒碎、泡姜片、小蔥節(jié)、炸好的酸菜片、泡蘿卜絲炒香，摻入鮮湯燒沸，調(diào)入鹽、雞精、味精、胡椒粉，開大火把湯沖白并熬出味，撈出瀝水裝入砂煲內(nèi)墊底，再下入滑熟的雞排，并放青椒粒、紅椒粒稍煮入味，撈出蓋在酸菜上，倒入原湯，即成。
關(guān)鍵：
1、雞腿肉要選肉雞或三黃雞的才細(xì)嫩；酸湯的味道由泡酸菜、泡蘿卜、泡姜、野山椒體現(xiàn)，而泡酸菜、泡蘿卜汆水油炸后，能去掉部分鹽味；用紅苕淀粉調(diào)出的生熟芡更容易粘裹原料，成菜后有晶瑩剔透的效果，要求芡汁碼得較厚。
2、雞腿條須提前下沸水鍋滑散，要抖散下鍋，防止相互粘連。最后才下入調(diào)好的酸湯鍋煮入味。
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主料：
茄子300克。
輔料：
紅椒、柿子椒、大蒜、食鹽、雞精、生抽、白砂糖。
制作：
1、茄子切長條浸泡在冷水中20分鐘，這樣即省油，又不會(huì)讓茄子變色；
2、將青紅椒洗凈切片、大蒜去皮洗凈切片備用；
3、鍋內(nèi)熱2大匙油，浸好的茄子瀝干水，放入鍋內(nèi)轉(zhuǎn)小火煸炒；
4、煸炒均勻之后加蓋燜煮，途中要常常翻動(dòng)以免糊底；
5、燒至茄子變軟，放入青紅椒、大蒜翻炒；
6、放入調(diào)料鹽、生抽、雞精、白砂糖調(diào)味；
7、炒到青紅椒斷生，出鍋裝盤即成。
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