蔬菜醬腌淡菜
食材&配料：
淡菜、小茴香籽、海鹽、白砂糖、三色彩椒、紫洋蔥、白酒醋、白酒、蜂蜜、辣椒水、橄欖油、山蘿卜葉
制作步驟：
- 將小茴香籽、海鹽、砂糖放入研磨機(jī)中，打成細(xì)粒。
- 彩椒去籽去頭，和洋蔥一起放入料理機(jī)中打成大顆粒。
- 銅盆中加入白酒醋、白酒、蜂蜜、辣椒水和橄欖油，將上述調(diào)料混合在一起，放在冷藏中靜置一個(gè)晚上。
- 淡菜燙至開殼，取肉泡在步驟3中一天，取出擺盤，加入打成粒的蔬菜料、山蘿卜葉點(diǎn)綴即可。
龍蝦南瓜湯
食材&配料：
龍蝦、南瓜、龍蝦高湯、奶油、黃油、大蒜、鹽、黑胡椒
制作步驟：
- 檸檬皮、百里香、茴香頭、黑胡椒粒放入鍋中，加入水燒開，龍蝦用竹簽串好放入水中煮2分鐘，蝦鉗再煮多2分鐘，取出后泡入冰水中。
- 龍蝦取肉，放入黃油、百里香、胡椒粉、海鹽抽真空60度低溫30分鐘備用。
- 南瓜切成瓣淋上橄欖油，放上迷迭香，用鹽、黑胡椒調(diào)味后放入烤箱170度烤40分鐘，直至成為棕色，挖出南瓜肉備用。
- 取一口小鍋，中火加入黃油燒至融化起泡，加入洋蔥、芹菜、胡蘿卜、京蔥炒軟，加入肉豆蔻粉、鼠尾草、蒜粒、姜粒炒香，加入南瓜肉炒一下，倒入高湯煮開，調(diào)至小火慢燉40分鐘直至蔬菜完全煮軟，用攪拌機(jī)打至順滑，過篩成細(xì)膩的質(zhì)地。沖洗回鍋，調(diào)節(jié)濃稠度，用鹽、黑胡椒調(diào)味。
- 龍蝦高湯：蝦殼放入鍋中，加入油大火翻炒，然后噴上白蘭地點(diǎn)火，加入茄膏和西芹、洋蔥、胡蘿卜炒至軟化，加入面粉翻炒均勻，加入水熬煮成龍蝦高湯。
- 龍蝦腦風(fēng)干后打成粉，龍蝦肉低溫后取出用火槍烤一下，撒上龍蝦腦粉末，龍蝦湯加入大豆卵磷脂打出泡沫，最后再組合裝盤即可。
素烤雞
食材&配料：
牛肝菌、香菇片、蘑菇片、白蘭地、百里香、迷迭香、胡椒、蔬菜高湯、鮮奶油、鹽、胡椒粉、素蠔油、柳橙汁、蜂蜜、蔬菜纖維膠、黃原膠、蔬菜凝膠
制作步驟：
- 將菇片和香料炒上色，加入白蘭地去渣后加入高湯熬煮濃縮到一半，再加入鮮奶油煮開調(diào)味。
- 將混合物打碎，加入分子料理粉末加熱至90度，接著放入模具中，冷凍成型后脫模保存。
- 把蠔油、柳橙汁、蜂蜜混合，從冰箱取出素烤雞，放到烤箱中烤5分鐘，取出擦上調(diào)好的汁繼續(xù)烤3分鐘即可。
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